Die Entstehungsgeschichte von Chef Hugo Ortega geht über den klassischen amerikanischen Traum hinaus. Ortega wurde in Mexiko-Stadt geboren und zog 1984 im Alter von 17 Jahren mit wenig Geld, praktisch keinen Ressourcen und einer erheblichen Sprachbarriere nach Houston. Er eilte zu einem Job als Geschirrspüler Backstreet Cafe , ein kürzlich eröffneter Ort für zurückhaltende amerikanische Gerichte von Tracy Vaught.
Ortega arbeitete mit dem, was er hatte - einer Liebe zum Kochen, die von Kindheit an in ihm verwurzelt war - und verdiente sich eine Position als Linienkoch im Restaurant. „In unserer Kultur geht es darum, das Land zu kochen und zu bearbeiten und das Leben auf sehr persönliche Weise zu feiern“, sagt er über die Quelle seiner Leidenschaft. Er absolvierte die Kochschule und kletterte weiter in der Hierarchie der Küche.
Etwa drei Jahrzehnte später ist der 55-jährige Ortega Chefkoch des Backstreet Cafe und Miteigentümer von Vaught, der jetzt auch seine Frau ist. Das Duo hat das Restaurant zu einem renommierten saisonalen amerikanischen Bistro mit einem Weinzuschauer Best of Award of Excellence - preisgekrönte Weinkarte, und das ist nur ein Teil der H Town Restaurant Group. Zu Origenes in Oaxaca gehört neben Origenes auch das kulinarische Imperium von Houston Kreuz , inspiriert von den einheimischen Aromen der mexikanischen Stadt, die sich auf Meeresfrüchte konzentrieren Schnecke und ein gehobener Ort im Viertel Montrose in Houston namens Hugos . Ortega sagt, die Eröffnung seines gleichnamigen Restaurants sei ein wichtiger „Wendepunkt“ in seinem Leben gewesen, der ihm die Möglichkeit gegeben habe, eine zutiefst persönliche Küche zu präsentieren, eine Idee, die er Vaught zuschreibt.
'Sie überraschte mich mit der Frage:' Was ist, wenn Sie Ihre Hausmannskost kochen? ', Erinnert sich Ortega. 'Das war damals überwältigend, aber es hat sich schließlich zu dem entwickelt, wo wir heute sind ... und ich kann den Houstonern und den Menschen im Ausland, die uns über so viele Jahre hinweg unterstützt haben, nicht genug danken.'
Die 23-jährige Tochter von Ortega und Vaught, Sofia, ist nun ebenfalls Teil des Familienunternehmens, nachdem sie ihren Bachelor-Abschluss an der Tulane University in New Orleans und einen Abschluss in Hospitality Management an der University of Houston erworben hat. 'Ich könnte nicht glücklicher sein, wenn unsere Sofia an das glaubt, was wir tun', sagt Ortega. 'Und wir sehen sie jeden Tag, das macht es perfekt.'
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Ortega ist ein großer Fan von Anlässen, bei denen es um Zeit mit der Familie geht. 'Thanksgiving ist einer meiner Lieblingsfeiertage des Jahres', sagt er, obwohl er den Tag nutzt, um eine Pause von seinen typischen Küchenaufgaben zu machen. 'Ich lasse Tracy kochen und ich spüle nur das Geschirr und helfe, und das macht ein gutes Team aus.'
Das Gericht, das Ortega für die diesjährigen Feierlichkeiten teilt, eignet sich für Teamwork. Mehrere Komponenten bilden ein Fest, das sich lohnt: Wachteln mit Speckmantel, gefüllt mit einer Füllung mit Früchten wie Kochbananen, Äpfeln, Aprikosen und Rosinen, serviert mit einem Butternusskürbispüree und ein Granatapfelmole.
Während Maulwurf oft mit der Verwendung von Kakao als Zutat für eine herzhafte Anwendung in Verbindung gebracht wird, gibt es tatsächlich zahlreiche Variationen dieser traditionellen Sauce, obwohl sie zuverlässig reichhaltig, komplex und aus gemischten Chilis hergestellt ist. Dieses mexikanische Grundnahrungsmittel liegt Ortega sehr am Herzen, da es eines der Gerichte ist, die er während seines dreijährigen Aufenthalts bei seiner Großmutter in Oaxaca als Kind gelernt hat. 'Das hat mein Leben für immer verändert', sagt er.
Er gibt der Sauce seinen eigenen Touch, indem er Granatapfel in das Rezept hier einfügt, einen von mehreren mit Früchten angereicherten, saisonalen Maulwürfen, mit denen er in den letzten fünf Jahren herumgespielt hat. Im vergangenen Sommer experimentierte er beispielsweise mit einem Maulwurf mit Mango und einem anderen mit Ananas. Er sagt, Granatapfel sei die richtige Wahl für den Herbst und für dieses spezielle Gericht. 'Es passt einfach wunderbar zu Wachteln ... und das Rezept fühlt sich sehr saisonal an', sagt er. 'Granatäpfel haben einen sehr, ich würde sagen, seidigen und süß-sauren Geschmack, und dann mit den Gewürzen und Paprika ging es wirklich gut, aber überwältigte den kleinen Vogel nicht.'
Dieses Rezept ergibt sechs Vorspeisenportionen für die Vor-Pute. Ortega merkt jedoch an, dass zwei Wachteln pro Person für eine Vorspeise ausreichen, sodass das Rezept leicht verdoppelt werden kann oder für eine Dreiergruppe unverändert funktioniert - eine zeitgemäße Alternative zu einem ganzen Truthahn, da viele Familien wahrscheinlich eine verkleinerte Version von erleben werden Thanksgiving-Dinner in diesem Jahr.
Der erste Schritt besteht darin, alle erforderlichen Gewürze zu mahlen und zur späteren Verwendung beiseite zu legen. Obwohl Sie möglicherweise versucht sind, Zeit zu sparen, indem Sie sie vorab kaufen, rät Ortega dringend davon ab. 'Wenn Sie Ihr eigenes Pfefferkorn oder Ihre eigenen Gewürze mahlen, sind die Öle und der Duft vorhanden. Ich persönlich halte dies für ein Muss', sagt er. 'Vergiss für ein bisschen die Gewürze, die du eine Weile in deinem Schrank hattest, und mach etwas Frisches.'
Es dauert eine bestimmte Menge an Gewürzen, bis die Mühle reibungslos funktioniert, sodass Sie mehr als die Rezepte benötigen. Aber wie Ortega betont, gibt es unendlich viele Möglichkeiten, diesen Überschuss zu nutzen, vom Reiben auf anderem Geflügel bis zum Streuen auf Gemüse. 'Sie können Fasan machen, oder Sie können Cornish Henne oder Truthahn damit machen ... und Tracy erwähnte Süßkartoffeln.'
Sean Beck, Getränkedirektor der H Town Restaurant Group, holt sich einen ebenso kühnen Wein: Drei Geschmacksrichtungen ¿Porqué Nein? Napa Valley 2018, ein üppiges, von Zinfandel dominiertes Rot, gemischt mit Petite Sirah und Cabernet Sauvignon. 'Es liefert den Geschmack und die Textur, die erforderlich sind, um mit der Tiefe von Mexikos legendärem Maulwurf gut zu arbeiten', sagte Beck Weinzuschauer . „Die saftigen roten Früchte und ein Hauch von Schokolade und Gewürzen passen gut zum Rauch der mit Speck umwickelten Wachteln. Die reine, fleischige Frucht schwingt mit den süßen, gebackenen Gewürznoten des Butternusskürbisses und dem Parfüm des Granatapfelmole. “
Vaught schließt sich dieser Idee an und fügt hinzu, dass Zinfandel die richtige Traube für diese Paarung ist, da es 'voller Früchte ist und Ihnen einen echten Zap verleiht'.
Während Kalifornien auf den Weinkarten ihrer Restaurants hervorgehoben wird, sind Vaught und Ortega seit langem auch Meister mexikanischer Weine, von denen sie feststellen, dass sie sowohl in ihrer Verfügbarkeit als auch in ihrer Qualität gestiegen sind. 'Wir haben Hugo's vor 19 Jahren eröffnet und waren eines der wenigen Restaurants hier in Houston, die ein Weinprogramm mit mexikanischen Weinen gestartet haben', sagt Ortega. 'Jahre später haben wir immer noch unser Programm und es ist stärker als je zuvor. Es ist wunderbar, mexikanischen Weinen die Aufmerksamkeit zu schenken, die sie verdienen.'
Unten, Weinzuschauer teilt acht weitere Weine mit vollem Geschmack aus Regionen auf der ganzen Welt - darunter Argentinien, Chile und Italien -, um sie mit Ortegas Wachtel zu kombinieren und dem all-amerikanischen Urlaub internationales Flair zu verleihen.
Mit Speck umwickelte gefüllte Wachtel mit Butternusskürbispüree und Granatapfel-Maulwurf
Zur Zubereitung der Gewürze:
- 1 großes Stück Zimt
- 4 Sterne Anis
- 6 Nelken
- 6 oder 8 Pimentbeeren
Für jedes Gewürz separat in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen. Legen Sie beiseite, um bestimmte Mengen einzelner gemahlener Gewürze in den Rezepten für Füllung, Maulwurf und Kürbispüree zu verwenden. Sie werden nicht alles verwenden, aber Sie benötigen eine Mindestmenge, um sie tatsächlich zu mahlen.
Für die Füllung:
- 1 Esslöffel Maisöl (oder ein beliebiges neutrales Öl)
- 1/4 Tasse gehackte Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 1/2 Tassen gewürfelte geröstete Tomaten in Dosen
- 2 Esslöffel süßer Wermut
- 1 Esslöffel gehackte Rosinen
- 1 Esslöffel gehackte getrocknete Aprikose
- 1/4 Tasse fein gehackter roter Apfel, Haut auf (ab ca. 1/2 Apfel)
- 1/4 Tasse fein gehackter grüner Apfel, Haut auf (ab ca. 1/2 Apfel)
- 1/4 Tasse fein gehackter Holzapfel, Haut auf (ab ca. 1 Apfel) oder ein säuerlicher Apfel (denken Sie daran, dass ein Holzapfel etwa halb so groß ist wie ein Standardapfel)
- 1/4 Tasse fein gehackte Bosc Birne, Haut auf (ab ca. 1/2 Birne)
- 1/4 Tasse fein gehackte reife Wegerich (von ca. 1/2 Wegerich)
- 1 Esslöffel Mandelscheiben, geröstet
- 1/4 Teelöffel gemahlener Zimt
- Pressen Sie gemahlenen Sternanis
- Gemahlene Nelken kneifen
- Prise gemahlenen Piment
- 1 Esslöffel Kristallzucker
1. Öl in der Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten anbraten. Fügen Sie Tomate hinzu und glasieren Sie die Pfanne für 2 Minuten, dann fügen Sie süßen Wermut hinzu.
2. Gehackte Rosinen und Aprikosen hinzufügen und 5 bis 7 Minuten kochen lassen, bis 3/4 der Flüssigkeit reduziert ist. Dann gehackte Äpfel und Birnen hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen.
3. Kochbananen, Mandeln und Gewürze hinzufügen und umrühren. Zucker hinzufügen und 8 Minuten kochen lassen, dabei ständig umrühren, bis die Frucht die Flüssigkeit aufnimmt. Die Früchte sollten gekocht, aber nicht matschig sein.
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4. Vom Herd nehmen und im Topf mindestens 10 Minuten bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für die Wachtel:
- 6 Wachteln, Brust ohne Knochen, Flügel und Beinknochen befestigt
- Gemahlener schwarzer Pfeffer
- Meersalz
- 6 Scheiben Speck
1. Heizen Sie einen herkömmlichen Ofen auf 350 ° F vor. Pat Wachtel trocken und würzen Sie mit frischem gemahlenem Pfeffer und einer Prise Meersalz, wickeln Sie dann jeweils eine Scheibe Speck ein und sichern Sie sie mit einem Zahnstocher.
2. Teilen Sie die Füllung in 6 gleiche Teile und füllen Sie die Wachtel, wobei Sie 4 Unzen der Füllung zum Garnieren aufbewahren.
3. Braten Sie die Wachtel in einer großen Pfanne - bei Bedarf in Chargen - 3 Minuten bei schwacher Hitze an, drehen Sie sie dann um und braten Sie sie weitere 3 bis 4 Minuten an, bis sie eine goldbraune Farbe erreichen. Das Ziel ist, dass der Speck gerendert, aber nicht verbrannt wird.
4. Wachteln auf ein Backblech legen und 37 bis 40 Minuten im Ofen garen.
Für den Granatapfel-Maulwurf:
- 3 Esslöffel Maisöl, geteilt
- 11 ganze Knoblauchzehen
- 1 lila Zwiebel, gewürfelt
- 3 Tassen Granatapfelkerne
- Pressen Sie gemahlenen Sternanis
- Piment kneifen
- Nelke kneifen
- 1/4 Tasse Rosinen
- 1/4 Tasse Sesam
- 1/4 Tasse geschnittene rohe Mandeln
- 2 getrocknete Guajillo-Paprikaschoten oder Ersatz-Pasilla- oder Puya-Paprikaschoten
- 6 Tassen Granatapfelsaft
1. 1 Esslöffel Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch und Zwiebel einrühren und ca. 5 Minuten weich kochen, dann Granatapfelkerne hinzufügen und weitere 4 Minuten rühren.
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2. Fügen Sie gemahlene Gewürze, Rosinen, Sesam und Mandeln hinzu. 2 Minuten rühren, dann die Guajillo-Paprika und den Granatapfelsaft hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.
3. Gießen Sie es vorsichtig in den Mixer und mischen Sie es gründlich zu einer glatten Textur. Führen Sie dann ein Sieb durch, um die Samen zu entfernen.
4. Die restlichen 2 Esslöffel Öl in einer flachen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Sauce einfüllen und den Maulwurf 5 bis 7 Minuten braten und beiseite stellen.
Für das Butternusskürbispüree:
- 1/2 Tasse Butter
- 1 Teelöffel Piment
- Gemahlene Nelken kneifen
- Pressen Sie gemahlenen Sternanis
- 3 Butternusskürbis, entkernt, halbiert und 1 Stunde in einem 300 ° F heißen Ofen geröstet
- 1 Esslöffel Honig
1. Butter und Gewürze in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten zusammenschmelzen.
2. Schaufeln Sie den gerösteten Butternusskürbis aus der Haut in einen Mixer. Fügen Sie geschmolzene Butter hinzu und pürieren Sie zusammen, bis glatt. Fügen Sie den Honig hinzu und mischen Sie ihn erneut kurz, um ihn zu kombinieren.
Dienen:
1. Legen Sie einen Abstrich Butternusskürbispüree auf den Servierteller.
2. Legen Sie eine gefüllte Wachtel auf das Püree.
3. Gießen Sie ein paar Unzen Maulwurf über die Wachtel. Mit ein paar Stücken der Füllung garnieren und mit Granatapfelkernen bestreuen. Serviert 6 Vorspeisenportionen oder 3 als Hauptgericht.
8 kräftige rote Weine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
Lebensmittel, die zu Rotwein passen
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Punktzahl: 92 | 28 $
WS Rückblick: Ein pikantes und pralles Rot mit Aromen von Waldbeeren, geröstetem Salbei und gerissenem Pfeffer, die Schichten zu polierten Tanninen bilden. Trinken Sie jetzt bis 2027. 1.200 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. - Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Weinberg 2017
Punktzahl: 91 | 30 $
WS Rückblick: Groß und reif, mit Aromen von dunklen Früchten, Blaubeeren und asiatischen Gewürzen, die cremige Akzente setzen. Dunkle Schokoladen- und Mokka-Noten füllen den Abgang bis zum Rand. Trinken Sie jetzt bis 2025. 1.000 Fälle gemacht. Aus Argentinien. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Punktzahl: 91 | $ 32
WS Rückblick: Dicht strukturiert, mit einem polierten Äußeren, das tiefe Aromen von Brombeeren, Bitterschokolade und Lakritz bietet, die sich zu breitschultrigen Tanninen ausdehnen. Trinken Sie jetzt bis 2029. 1.204 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Punktzahl: 90 | 25 $
WS Rückblick: Prall und pikant, mit lebhaften Aromen von Himbeeren und geräuchertem Pfeffer, die zu lebhaften Tanninen rasen. Trinken Sie jetzt bis 2024. 4.000 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. —T.F.
wie man erkennt, ob Wein schlecht ist
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Punktzahl: 90 | 30 $
WS Rückblick: Ein harmonisches Rot, süß saftig, aber immer noch frisch und konzentriert, mit herzhaften Akzenten von Rauch, Toast und getrocknetem Rosmarin, die die Fruchtaromen von Himbeerkonserven, Schwarzkirschcoulis und gewürzter Orangenschale ausspielen. Mittel- bis vollmundig mit leicht zähen Tanninen im Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2026. 7.500 Fälle gemacht. Aus Italien. - Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Punktzahl: 89 | $ 19
WS Rückblick: Geröstete dunkle Früchte und asiatische Gewürzaromen tragen einen Hauch von Speckfett in diesem Rot, das prall im mittleren Gaumen wird und einen Abgang hat, der an dunkle Schokolade und Mokka erinnert. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah und Cabernet Franc. Trinken Sie jetzt bis 2023. 30.000 Fälle gemacht. Aus Chile. —K.M.
Muschel und Bulle
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Punktzahl: 88 | $ 17
WS Rückblick: Groß und fleischig, mit farbigen und schwarzen Teerakzenten für die Aromen von dunklen Kirschen und gerösteten Pflaumen. Im reifen Abgang zeigen sich Noten von Schokolade und getrocknetem Thymian. Trinken Sie jetzt bis 2023. 66.600 Fälle gemacht. Aus Chile. —K.M.
Wurzeln laufen tief
Cabernet Sauvignon Napa County Gebildete Vermutung 2017
Punktzahl: 88 | 25 $
WS Rückblick: Was Sie sehen, ist das, was Sie in diesem warmen, üppigen Rot erhalten, das durch eine streichelnde Welle von Cassis- und Pflaumensaucenaromen definiert wird, die im Abgang von Milchschokolade und geschmolzenen Lakritznoten unterlegt sind. Trinken Sie jetzt bis 2020. 75.487 Fälle gemacht. Aus Kalifornien. —J.M.