'Ich mag Dinge, die so schwierig wie möglich sind', sagt Bob Broskey, Küchenchef von RPM Seafood in Chicago. 'Ich mag es nicht, mich zu langweilen.'
Als das feine Fischrestaurant im Januar dieses Jahres eröffnet wurde, hatte er keine Ahnung, wie schwierig die Dinge werden würden - aber die gleichen Prinzipien, die ihn zuerst zu den Strapazen des gehobenen Essens und zur Delikatesse des Meeresfrüchtekochens hingezogen haben, haben sich bewährt auch zur Pandemie. In einer Gourmetküche, erklärt er, gibt es wirklich kein 'Normales', in dem man sich niederlassen kann. Man kann es sich nie zu bequem machen. 'Sie können sich nicht wirklich auf das verlassen, was Sie gestern getan haben', überlegt er. 'Jeden Tag musst du weiter nach vorne drängen.'
In diesem Sommer und Herbst konzentrierte sich das Restaurant auf seine weitläufige Terrasse mit 86 Sitzplätzen mit herrlichem Blick auf den Chicago River und das Stadtbild der Innenstadt, seine 100 sozial distanzierten Innensitze sowie das Mitnehmen und Ausliefern. Mit Blick auf die Zukunft ist Broskey bereit, mit den Schlägen zu rollen. 'Das Regelbuch wurde aus dem Fenster geworfen', sagt er. 'Wir werden tun, was die Stadt uns sagt, ist das Richtige.'
Heutzutage übersehen Broskey und sein Team vielleicht mehr denn je keine Chance, ein bisschen Spaß zu haben. Obwohl die Speisekarte ehrgeizig ist, bietet sie auch Riffs zu einigen Beach-Shack-Favoriten wie Fish and Chips. 'Wir lieben die spielerische Einstellung zu Highbrow-Lowbrow', sagt Broskey. Obwohl Kabeljau die traditionelle Wahl für dieses Gericht ist, bevorzugt er die Dover-Sohle, wenn er sie bekommen kann. 'Dover-Seezunge, wenn Sie wirklich darüber nachdenken, ist es der perfekte Fisch für Fish and Chips', erklärt er. 'Es ist super fleischig, es hat diese schöne, gallertartigere Qualität, die Flocke ist großartig.'
Er macht seinen Teig mit Reismehl und frischer Masa, wodurch das Gericht nicht nur glutenfrei wird, sondern auch ein besonders knuspriges Siegel entsteht: 'Es ist so, als würde man seinen Fisch mit einem köstlichen Tortilla-Chip überziehen.'
Die Restaurants Weinzuschauer Die mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnete Weinkarte mit 1.500 ausgewählten Angeboten bietet ein starkes Angebot an Champagner. Die Rotation im Glas listet immer einen sprudelnden Marquis auf, wie z Charles Heidsieck Brut Champagner Reserve NV . Der Weindirektor von Broskey und RPM Restaurants, Richard Hanauer, kombiniert die Fish and Chips mit dem Angebot des Erzeugers Henri Goutorbe Brut Champagner Spezialclub 2006 . 'Wir mögen das, weil es mehr Pinot ist, es ist schmackhafter, was unserer Meinung nach gut zur Masa passt', sagt Broskey. „Die Mineralität passt hervorragend zum Fisch. Ich meine, warmes Essen und kalter Wein, frittiertes Essen und Blasen - immer fantastisch. “
Broskey lässt seine Arbeit Spaß machen, aber Tatsache ist, dass er ein Detail-Typ ist, der ständig bemüht ist, seinen Gästen einen Moment der Freude zu bereiten. 'Ein paar Körner Salz hier, ein paar Zutaten dort verkocht - all diese Dinge sind wichtig', bemerkt er. 'Was ich allen Linienköchen erzähle, ist, dass alles wichtig ist.'
Anmerkungen des Küchenchefs
Wenn es darum geht, diesen Favoriten am Meer zu machen, der für den Winter in Innenräumen verwendet wird, sollten Sie sich nicht zu sehr auf die Suche nach Perfektion einlassen, rät Broskey. 'Du kannst dich so leicht aufregen, aber am Ende des Tages kochst du dir nur das Abendessen', sagt er. 'Solange Sie darauf achten, wie heiß die Dinge sind, halten Sie Ihren Fisch eiskalt, trocknen Sie ihn ab, bevor Sie ihn ausbaggern - gehen Sie einfach aus dem Weg und lassen Sie das Kochen geschehen.' Lesen Sie weiter für seine Tipps, wie Sie genau das tun können.
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So planen Sie: Wenn es um Zeitmanagement geht, rät Broskey: 'Dies ist ein ziemlich entspanntes Rezept.' Wenn Sie sich nicht für eine umfassende Essensplanung interessieren, können Sie am Abend zuvor einkaufen und dann alles am selben Tag vorbereiten, vorausgesetzt, Sie haben morgens und abends etwas Zeit. Wenn Sie Kochprojekte gerne in kleinere Zeiträume aufteilen möchten, können Sie die Komponenten dieser Zubereitung über eine Woche verteilen, damit Sie an dem Tag, an dem Sie servieren möchten, weniger Druck haben.
Der Masateig, ein Bestandteil des Fischteigs, muss mindestens sechs Stunden im Voraus hergestellt werden, obwohl er bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Wenn Sie Ihre eigene schnelle Tartarsauce herstellen ( Probieren Sie die Version hier aus ), dies sollte mindestens eine Stunde vor dem Servieren erfolgen und mindestens eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Halten Sie die Petersilie nur so lange zurück, bis Sie innerhalb von zwei Tagen nach dem Servieren sind. Die knusprigen Kartoffeln können etwa eine Stunde vor dem Fisch hergestellt werden. 'Das einzige, was à la Minute wäre, wäre der Fisch selbst', sagt Broskey.
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Beginnen Sie mit kaltem, trockenem Fisch. Lassen Sie die Fischfilets bis kurz vor dem Aufschlagen und Kochen im Kühlschrank. Wenn kalter, geschlagener Fisch auf heißes Öl trifft, ist es weniger wahrscheinlich, dass das Fischfleisch verkocht und austrocknet, wenn der Teig knusprig wird und golden wird.
Es ist auch wichtig, den Teil, in dem Sie den Fisch trocken tupfen, nicht zu überspringen, bevor Sie ihn in Reismehl und Masateig ausbaggern. Dieser Schritt dient dazu, Heißölspritzer während des Kochens zu reduzieren.
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Ein ungewöhnlicher Teig: Im Gegensatz zum traditionellen Bierteig für Fish and Chips, der poröser ist, kombiniert Broskeys Rezept Reismehl und Masateig für eine bessere Versiegelung. 'Das Schöne am Masa-Teig ist, dass er die gesamte Feuchtigkeit in sich hält', sagt er. Dies funktioniert gut mit seiner Wahl der Dover-Seezunge, die etwas empfindlicher und weniger fettig ist als der typische Kabeljau, ein Fisch, der einem Teil seiner Feuchtigkeit standhält, die vor dem Servieren herausläuft. Als zusätzlichen Bonus weist Broskey darauf hin, dass das gesamte Gericht glutenfrei ist. 'Nicht viele Menschen, die glutenfrei sind, dürfen Fish and Chips essen', bemerkt er.
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Wie man brät: Dieses Rezept stellt einen Mittelpunkt zwischen dem Braten in der Pfanne dar, mit dem sich viele von uns sehr wohl fühlen, und dem vollständigen Frittieren, das einige einfach den Experten überlassen. Hier füllen Sie einen Topf mit gerade genug Speiseöl, damit die Fischfilets und Cornichons schwimmen können. Drehen Sie die Filets nach der Hälfte der Garzeit, um beiden Seiten festen Kontakt mit dem heißen Öl zu geben. 'Dies sollte eher ein flacher Fisch sein', erklärt Broskey. 'Je weniger Sie [den Topf] füllen, desto geringer ist das Risiko, dass etwas überspringt.' Die Wahl des Topfes ist ebenfalls wichtig: 'Sie möchten etwas, das ein sehr robuster Topf ist, etwas, das sehr schwer ist und das dazu beiträgt, die Hitze so gleichmäßig wie möglich zu halten, wenn Sie sie warm bekommen.' Und zur Sicherheit: 'Stellen Sie sicher, dass Sie alles von sich weglegen, wenn Sie es hineinwerfen.'
Pairing-Tipp: Warum Champenoise-Methode Bubbly arbeitet mit diesem Gericht
Die salzhaltige Mineralität, die cremige Tiefe, das anhaltende Sprudeln und die kantige Säure von Champagner oder einer anderen Wunderkerze nach traditioneller Methode fügen sich in das knusprige Äußere und das reichhaltige Innere von geschlagenem, gebratenem Weißfisch ein. Die Sauce Tartar bringt die cremige Qualität des Weins zur Geltung.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagner Spezialclub 2006 (93 Punkte, 84 US-Dollar bei Veröffentlichung)
Weinzuschauer Picks Bollinger Brut Champagner Spezial Cuvée NV (92, 79 USD)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 USD)
Dover Sole Fish & Chips
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Bob Broskey und getestet von Weinzuschauer Julie Harans.
Tempura Batter Periode
- 2 Tassen Masa Harina, wie Maseca
- 1 Esslöffel koscheres Salz
Masa Harina, koscheres Salz und 4 1/2 Tassen kaltes Wasser in einen Mixer geben und 1 Minute lang auf hoher Stufe mixen. In einen luftdichten Behälter umfüllen und in den Kühlschrank stellen, um mindestens 6 Stunden und bis zu 2 Tage zu kühlen. Wenn Sie fertig zum Kochen sind, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und verquirlen Sie es, um es erneut zu kombinieren.
Knusprige Chips
- 4 mittelgroße Yukon Gold Kartoffeln
- 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Eine Prise Meersalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Schale von 1/2 mittlerer Zitrone
- 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
1. Ofen auf 425 ° F vorheizen. Kartoffeln schälen und in Keile schneiden (versuchen Sie es mit Vierteln für kleinere Kartoffeln oder Sechstel für größere Kartoffeln). In einer großen Schüssel Kartoffeln mit 1 Esslöffel Olivenöl, einer großzügigen Prise Meersalz und 1 Mahlen schwarzem Pfeffer vermengen.
2. Kartoffeln auf ein mit Folie ausgekleidetes Backblech legen und in den Ofen geben. 18 bis 20 Minuten braten, bis alles durchgegart und knusprig ist. Einmal umrühren, um beide Seiten zu bräunen.
3. Kartoffeln sofort in eine große Schüssel geben und mit den restlichen 2 Esslöffeln Olivenöl, Zitronenschale und Oregano vermengen. Mit Folie abdecken und beiseite stellen, um mit der Dover-Sohle zu dienen. Kann bis zu 1 Stunde im Voraus hergestellt und unbedeckt aufbewahrt und dann unbedeckt in einem 350 ° F heißen Ofen wieder erhitzt werden, bis es etwa 10 Minuten lang durchgeheizt ist.
Gebratener Fisch
- Über 4 Tassen Pflanzen- oder Rapsöl
- 1 Tasse Reismehl
- Vier 2 1/2-Unzen-Filets Dover-Seezunge oder anderer fleischiger, schuppiger Weißfisch wie Heilbutt, Bass oder Fluke
- 1/2 Tasse ganze Cornichons
- Masa Tempura Batter (Rezept oben)
- Meersalz zum Veredeln
- 1/2 mittelgroße Zitronenschale plus zwei nicht verzierte Zitronenschnitze zum Garnieren
- Tartarsauce, wie z diese einfache Version
Spezialausrüstung: Frittierthermometer
1. Fügen Sie in einem holländischen Ofen oder einem anderen schweren Topf mit hohen Seiten das Pflanzen- oder Rapsöl bis zu einer Tiefe von etwa 5 cm oder knapp auf halber Höhe hinzu, um ein Verspritzen oder Sprudeln zu verhindern. Befestigen Sie ein Frittierthermometer an der Seite des Topfes und erhitzen Sie es auf mittlerer bis hoher Stufe, bis das Thermometer 375 ° F anzeigt. Das Öl beginnt sanft zu rauchen.
2. Während das Öl erhitzt wird, legen Sie das Reismehl in eine mittelgroße Schüssel und nehmen Sie den Fisch aus dem Kühlschrank. Klopfen Sie ihn trocken mit Papiertüchern. In kleinen Mengen die Fische und Cornichons leicht in das Reismehl eintauchen, um sie vollständig zu beschichten, den Überschuss abschütteln und die Fische und Cornichons in den Masateig tauchen, um sie dünn zu beschichten. (Der Überschuss muss nicht abgeschüttelt werden.) Wenn die Kartoffeln noch kochen, legen Sie den beschichteten Fisch und die Cornichons beiseite.
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3. Wenn die Kartoffeln fertig gekocht sind, tauchen Sie den Fisch und die Cornichons mit einer Zange 4 Minuten lang in das heiße Öl, bis sie goldbraun sind, und drehen Sie die Filets vorsichtig zur Hälfte. Arbeiten Sie bei Bedarf in Chargen, um die Filets nicht zu überfüllen.
4. Lassen Sie den Fisch und die Cornichons auf einem Bräter oder Kühlregal über einem Blatt Aluminiumfolie oder einer großen Pfanne abtropfen. Die Oberseite sofort mit Meersalz und Zitronenschale bestreuen.
5. Den Fisch mit den knusprigen Pommes frites überziehen und warm mit Zitronenschnitz und Sauce Tartar servieren. Serviert 2.