Süss

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Die Spezialität des Weinguts Dolce im Napa Valley ist ein spät geernteter Dessertwein, der im Stil den berühmten Sauternes in Frankreich ähnelt. Dolce gehört Gil Nickel, der 1979 Far Niente Winery gründete, einem in Oakville ansässigen Hersteller von Cabernet Sauvignon und Chardonnay, und seinen Partnern Dirk Hampson und Larry Maguire. Die drei stehen auch hinter Nickel & Nickel, einer kürzlich eingeführten Linie von Single-Vineyard-Weinen.

Die Partner stellten Dolce mit dem Jahrgang 1989 vor. Die süße Abfüllung erfolgt, indem reife Sémillon- und Sauvignon Blanc-Trauben nach der Ernte der Tafelweintrauben wochenlang am Rebstock verbleiben. Schließlich entwickeln sie einen nützlichen Pilz, Botrytis cinerea, auch als edle Fäule bekannt. Der Pilz schrumpft die Früchte und konzentriert den Zucker im Saft, was zu einem reichen Wein führt. Dolce macht jedes Jahr weniger als 3.000 Fälle.

Hampson ist für die Weinherstellung von Dolce, Far Niente und Nickel & Nickel verantwortlich. Bei Dolce arbeitet er mit Greg Allen zusammen, der diesen Sommer zum Winzer ernannt wurde, nachdem er zwei Jahre als stellvertretender Winzer gearbeitet hatte.

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Dirk Hampsons Erntetagebuch

Dienstag, 28. August, 10 Uhr

Im Vergleich zum letzten Jahr war dies im Vergleich zu den meisten Jahren ein extrem frühes Jahr, berichtet Dirk Hampson, der sich nicht zurücklehnen und entspannen kann, obwohl Dolce ein Wein mit später Ernte ist und die Ernte wahrscheinlich mehr als einen Monat frei hat . Er ist mit Weinen von Far Niente und Nickel & Nickel beschäftigt, obwohl er die Weinberge von Dolce im Auge behält. Der Winterregen war weit unter dem Normalwert und wir hatten einen ziemlich trockenen Frühling, so dass wir einen frühen Knospenbruch hatten. Einige unserer Chardonnay-Weinberge, die anfälliger für Frühlingsfrost sind, waren von [April] -Frost betroffen, aber keine der Reben im Dolce-Weinberg wurde gefrostet. Sowohl Sémillon als auch Sauvignon Blanc sind später aufstrebende Sorten als Chardonnay.

Wir hatten eine frühe Blüte und vor allem die schnellste Blüte, die wir je hatten, fährt er fort. Das bedeutet, dass das Differenzfenster zwischen unterreifen und überreifen Trauben kleiner ist. Das ist gut, wenn es um die Ernte unserer anderen Weinberge geht, aber bei spät geernteten Weinen bin ich mir nicht sicher, ob das so wichtig ist.

Wir hatten einen extrem warmen Mai und Juni, einer der wärmsten, an die ich mich erinnern kann, fügt Hampson hinzu. Aber ich denke, es war früh genug in der Saison und die Spitzentemperaturen waren nicht schrecklich. Die Reben wuchsen früh normal und hörten dann auf, als sie zur Veraison kamen [dem Punkt der Reifung, an dem die Trauben anfangen, ihre Farbe zu ändern]. Seit ungefähr dem 3. Juli hatten wir außer in den letzten drei Tagen überhaupt keine hohen Temperaturen mehr. Es war ein Lehrbuch-perfekter Juli und August. Die letzten drei Tage waren in den 90ern. Für Dolce ist das kein Problem, so wie es für Weinberge mit Chardonnay und Merlot ist, die fast reif sind. Diese Temperaturen liegen jedoch völlig im normalen Bereich.

Alles in allem war es eine frühe und sehr gute Saison. Die Aromen haben sich Anfang dieses Jahres entwickelt und sind sehr vollständig. Zu diesem Zeitpunkt sitzen die Dolce-Trauben zwischen 18 und 21 Brix [ein Maß für den Zuckergehalt]. Wenn sie über 20 Brix bekommen, fangen wir an zu suchen Botrytis. Aber bei diesem warmen und trockenen Wetter werden wir nicht bekommen Botrytis. Diesen August hatten wir viel Morgennebel, daher gibt es zweifellos eine Grundpopulation [des Pilzes] da draußen. Ich möchte, dass die Trauben bis ungefähr 23 Brix schön reifen, und dann hoffe ich, dass wir genug Nebel oder einen kleinen Regen sehen, um die zu bekommen Botrytis anfangen. Ich erwarte nicht, dass vor der ersten Oktoberwoche Trauben für Dolce eingehen, und selbst das ist wahrscheinlich unwahrscheinlich, sagt er voraus.

Was die Ernte angeht, denke ich, dass wir eine normale Größe haben. Wir haben einen Teil der Ernte verdünnt, damit sie in möglichst vielen Weinbergen so ausgewogen wie möglich aussieht. In diesem Jahr haben wir begonnen, Dolce mit Deckfrüchten zu versehen. Wir hoffen, dass dies uns im Herbst dabei helfen wird, die Traktoren durch die Reihen zu fahren, und dass es während der Vegetationsperiode dazu beitragen sollte, das Wachstum der Reben zu mildern und eine Feuchtigkeitsquelle bereitzustellen.

Die Deckfrucht heißt die kleinen Drei und dient einer Reihe von Zwecken, erklärt Hampson. Es wird im Sommer ruhend, es gibt eine gewisse Konkurrenz um Wasser im Frühjahr, dann schützt es vor Erosion und verleiht dem Boden eine bessere Struktur, so dass es während der Ernte nicht verdichtet wird und wir zu anderen Zeiten Traktoren verwenden.

Warum an diesem Punkt in Dolces Leben Deckfrucht hinzufügen? Ich denke, es war eine Lernkurve, um zu entscheiden, was die richtige Kraft für die Reben war, und um andere Dinge, wie das, was wir mit dem Baldachinmanagement tun, antwortet Hampson. Die zunehmende Sorge um die Minimierung der Erosion führt dazu, dass sich viel mehr Weinbauern mit Deckfrüchten befassen als jemals zuvor. Es hat auch das Potenzial, die Temperaturen im Weinberg ein wenig zu senken, da der Boden nicht so viel Wärme absorbiert. Es gibt eine Reihe von Dingen, die wir bei der Feinabstimmung des Wachstums von Dolce berücksichtigen. Der Anbau von Deckfrüchten funktioniert beim ersten Mal nicht perfekt. Es braucht Zeit, um die Reben und den Boden ins Gleichgewicht zu bringen. Im Wesentlichen bauen wir eine zweite Ernte in den Weinbergen an, daher müssen wir viel darüber lernen.

Was ist zu dieser Jahreszeit im Weingut los? Nun, wir haben gerade den Dolce von 1999 am Freitag abgefüllt, sagt er. Wir sprachen viel darüber, ob wir jetzt oder nach der Ernte abfüllen sollten, und entschieden, dass jetzt der richtige Zeitpunkt war. Es gibt einiges an Vorbereitung. Dolce ist ein schwer zu filternder Wein, da er den gesamten Restzucker enthält. Wir legen großen Wert auf Sterilfiltration, damit der Wein keine zweite Gärung in der Flasche durchläuft.

Neben der Umstellung auf Deckfrucht hat Hampson noch weitere Neuigkeiten. Der ehemalige stellvertretende Winzer des Weinguts, Greg Allen, wurde diesen Sommer zum Winzer für Dolce ernannt. Er macht seinen Master an der UC Davis, aber er hat einen Master in Bioingenieurwesen von einer wenig bekannten Schule an der Ostküste - MIT, scherzt Hampson. Er bringt das richtige Gefühl der Begeisterung mit, verbunden mit einem starken wissenschaftlichen Hintergrund. Dolce ist ein so anspruchsvoller Wein, dass ich das Gefühl hatte, wir brauchen jemanden, der technisch einwandfrei ist. Er begann 1996 als Praktikant bei uns zu arbeiten und ist seit zwei Jahren hier, um Dolces Winzer zu werden.

Alles sieht für dieses Jahr bisher sehr vielversprechend aus, fasst Hampson zusammen. Dolce ist einer dieser risikoreichen Weine, bei denen wir jederzeit die Möglichkeit haben, uns die Niederlage aus dem Rachen des Sieges zu holen. Aber es gibt Gründe, jetzt optimistischer zu sein als zu dieser Zeit im letzten Jahr, und die Ernte des letzten Jahres sieht im Fass sehr vielversprechend aus.

Dienstag, 18. September, 13.00 Uhr

Vor ungefähr anderthalb Wochen gab es einen leichten Erwärmungstrend, aber seitdem ist es cool, berichtet Dirk Hampson. Bei diesem kühleren Wetter hing jeden Tag bis 11 Uhr oder sogar Mittag Nebel. Die Dolce-Trauben - Sémillion und Sauvignon Blanc - waren alle bei etwa 22 Brix oder mehr, im Wesentlichen reif, so dass dies ideale Bedingungen für den Beginn der Entwicklung von Botrytis sind.

Wir sehen, dass Botrytis in beträchtlichen Mengen auf dem 17 Hektar großen Weinberg vorkommen, fährt er fort. Wenn wir es zum ersten Mal sehen und aufgeregt sind, sehen wir, dass es von 1 Prozent auf 2 Prozent [des Weinbergs] steigt. Jetzt geht es von 2 Prozent auf etwa 4 Prozent. Wir müssen die richtigen Bedingungen haben, damit es sich weiter ausbreitet. Ich glaube, der Nebel wird hängen bleiben, obwohl er sich erwärmt, also hoffe ich, dass wir die richtigen Bedingungen für die nächste Woche oder so haben. Sobald sich die Botrytis weit genug ausgebreitet hat, hoffen wir, dass wir Trocknungsbedingungen haben, damit die Botrytis wächst, die Trauben verschwimmen und die Beeren so trocken werden, dass sich der Zucker konzentriert.

Dies ist eine der frühesten Zeiten, in denen ich jemals einen so schönen Start in die Botrytis gesehen habe, fügt Hampson hinzu. Wir sehen, wie einige Beeren von golden zu leicht rosa oder tiefer rosa wechseln, andere, wo sich die Trauben berühren, wo das Rosa anfängt, sich lila zu färben. Das ist es, was wir sehen, bevor die Trauben verschwommen werden und sich konzentrieren. Es ist eine aufregende Zeit im Weinberg für Dolce, obwohl wir noch einen langen Weg vor uns haben. Aber jetzt passiert definitiv viel mehr als vor einem Jahr um diese Zeit.

Wie oft überprüft Hampson heutzutage die Weinberge? Wenn es so neblig ist, besuchen unser Winzer, unser Weinbauer und ich den Weinberg einmal am Tag, sagt er. Die gleichen Bedingungen, die für die von uns gewünschte Botrytis gut sind, gelten auch für Schimmelpilze, die wir nicht wollen. Wenn wir einen Bereich sehen, in dem der falsche Schimmel zu wachsen beginnt, werden wir Arbeiter entsenden, um Teile von Clustern oder ganze Cluster zu entfernen, damit sie keine Chance haben, mehr vom Weinberg zu infizieren. Wir sind genauso besorgt über die Bekämpfung von Schädlingen - ob es sich um gelbe Jacken oder den falschen Schimmel handelt - wie über die Bewirtschaftung des Weinbergs, um die Botrytis zu maximieren. Es ist eine ungewöhnliche Form des Weinbaus und der Weinbereitung.

Unser Winzer hofft, dass wir nächste Woche unsere erste Ernte machen können. Wir machen normalerweise fünf oder sechs Ernten, also kann dies eine ganze Weile dauern. Als wir früher sprachen, erwartete ich, dass ich ungefähr am 15. Oktober mit der Ernte beginnen würde, aber es könnte früher sein. Bis wir uns entscheiden, werden wir wahrscheinlich fast unser gesamtes Cabernet mitgebracht haben, da in dieser Woche in Napa eine Menge Cab kommen wird, prognostiziert Hampson.

Wir machen noch ein paar andere Dinge in den Weinbergen. Wir haben mit einer ausgebildeten Crew alle beschädigten Früchte entfernt, die wir finden konnten, sei es durch gelbe Jacken oder durch die falsche Form, erklärt er. Wenn die Bedingungen für Botrytis richtig sind, sind sie für das Wachstum von Penicillin und für andere Schimmelpilze geeignet, die Dolce nicht die richtigen Aromen verleihen. Wir haben diese Trauben herausgenommen, um sie später leichter pflücken zu können.

Welchem früheren Jahrgang ähnelt dieses Jahr am meisten? Ich habe noch kein Jahr, mit dem ich es vergleichen kann, sagt Hamspon. In anderen Jahren, die so früh waren [in Bezug auf die Reifung], hatten wir nicht so früh so viel Nebel, so dass wir immer noch bis November auf Botrytis warteten. Dieses Jahr ist nicht wie jedes andere, aber es sieht wirklich sehr, sehr gut aus. Ich denke, es führt zu einer höheren Qualität, wenn wir Botytris früher bekommen - wenn die Frucht wirklich reif ist.

Er stellt fest, dass in bestimmten Bereichen des Weinbergs, in denen verschiedene Wurzelstöcke auf einer Art von Wurzelstock gepflanzt sind, die Botrytis-Infektion extrem schwer ist - etwa 60 Prozent der Cluster weisen Botrytis auf. In einem anderen Bereich, in dem der Wurzelstock ziemlich schwach ist, sehen wir ihn auf vielleicht 10 Prozent der Cluster. So variiert es stark in Mikroklima innerhalb der 17 Hektar großen Weinberge. Da wir jedoch nur Beeren oder Teile von Clustern oder Clustern pflücken, geschieht dies von Fall zu Fall. Es geht nicht darum, alles zu mitteln.

Dienstag, 16. Oktober, 9:30 Uhr

Wir haben gestern angefangen, Dolce zu pflücken. Es sieht ziemlich fabelhaft aus! sagt Dirk Hamspon begeistert. Wir hatten gestern ungefähr 45 Leute, die den ganzen Tag gepflückt haben und ungefähr 7 Tonnen bekommen haben. Er lacht über die Unterschiede zwischen Dessertwein und Trockenwein. Wenn Sie 45 Leute hätten, die den ganzen Tag Chardonnay pflücken, hätten Sie wahrscheinlich 60 Tonnen.

Es kam sogar noch süßer als wir dachten, fährt er fort. Es gibt viele Botrytis da draußen, die früher angefangen haben. Das Wetter war perfekt gewesen und dieses Wochenende hatten wir extrem warmes Wetter. Das letzte Mal, dass ich mich an einen solchen Tag im Oktober erinnere - so warm und trocken und windig -, war vor 10 Jahren. Alle Trauben mit Botrytis haben schnell ihre Feuchtigkeit verloren, also pflücken wir so schnell wir können. Eigentlich war das Zeug, das gestern reinkam, zu süß. Es waren ungefähr 41 Brix in den Tanks, und normalerweise suchen wir im Fenster von 33 bis 38 Brix nach mehr. Im Vergleich dazu sehen Sie normalerweise Chardonnay und Cabernet bei 24 Brix.

Die Qualität sieht ausgezeichnet aus, die Botrytis sieht ausgezeichnet aus, der Zucker sieht ausgezeichnet aus, sagt er und spricht so schnell, als wäre er noch im Weingut und koordiniert alles. Wir sind mittendrin, pflücken und drücken. Es wird ein paar Tage dauern, bis irgendetwas davon in Fässer gelangt. Nachdem wir heute und morgen gepflückt haben, hoffen wir, dass mehr Nebel hereinkommt, und dann erwarten wir, dass wir noch ein paar Wochen auf eine weitere Ernte warten. Aber es ist noch zu früh, um es genau zu wissen.

Wie viel erwartet Hampson heute? Nun, wir versuchen nur zwei Pressladungen pro Tag zu pflücken. Botrytisierte Trauben zerdrücken nicht wie normale Früchte, erklärt er. Wir können nur ungefähr 4 Tonnen Trauben in eine 10-Tonnen-Presse bringen. Also werden wir heute wahrscheinlich zwischen 8 und 9 Tonnen pflücken. Gestern haben wir Trauben gepflückt, die 50 bis 100 Prozent Botrytis hatten. Heute werden wir in einige Bereiche gehen, die nicht ganz so viel haben. Wir versuchen, den Zucker genau auf den Tank zu bringen, den wir gestartet haben. Einige Trauben werden wahrscheinlich zwischen 5 und 25 Prozent Botrytis und der Rest 50 bis 100 Prozent sein. Wir versuchen, diese perfekte Mischung zu erhalten.

Die Cluster, die sie gestern gebracht haben, waren sehr leicht, sehr trocken, sehr sauber, bemerkt er. Normalerweise haben sie das Gefühl, mehr Saft in sich zu haben. Es ist wirklich der Effekt, wie trocken die letzten drei Tage waren. In dem Moment, in dem wir wieder Nebel bekommen, werden sich die Botrytis sehr schnell wieder ausbreiten. Das Pflücken rührt die Sporen auf, die da draußen sind.

Als wir gestern die Trauben auf den Sortiergürtel gossen, kamen nur Sporenwolken von den Früchten. Es ist wirklich ziemlich cool zu sehen! Wenn man das Zeug auf dem Sortiertisch sieht, kann man nicht glauben, dass jemand es gepflückt hätte, geschweige denn versucht, daraus Wein zu machen, sagt er amüsiert. Es ist unglaublich hässlich schön.

Obwohl Hampson dieses Jahr bereits eine regelmäßige Ernte mit Far Niente und Nickel & Nickel durchgemacht hat, ist er alle bereit für diese. Es ist ein weiterer Höhepunkt. Es ist ein weiteres Jahr, in dem wir nicht ausgeschlossen wurden. Es ist ein Risiko, wenn Sie nur einen Botrytis-Dessertwein herstellen. Möglicherweise haben Sie ein Jahr, in dem nichts die Ernte retten kann. Für uns bedeutet der erste Tag der Ernte, dass wir auf jeden Fall etwas bekommen haben. Wir müssen noch einen großartigen Wein daraus machen, der das Dolce-Label verdient, aber als erstes werden die Trauben in die Scheune gebracht. Wir hoffen, dass wir bis zum Ende von morgen genug vernichtet haben, um mindestens 500 Fälle zu bearbeiten, was uns mit einem schwierigen Jahr wie 1996 konfrontiert.

Aber das Wetter sieht gut aus. Es ist abgekühlt, der Nebel soll ab heute Abend wieder hereinkommen und es gibt keine Regenprognose für die nächsten 15 Tage. Zugegeben, ich habe keine Prognose gefunden, die länger als 15 Minuten dauert, sagt er lachend. Aber wenn es sagt, was ich mag, bin ich bereit, es anzuhören.

Zusätzlich zu Hampsons Aufgaben bei Dolce sagt er: Heute werden wir Cabernet beenden. Far Niente wurde am Samstag fertiggestellt, und Nickel & Nickel beendet heute einen sehr alten Weinberg in Oakville. Es sieht so aus, als wäre es ein ausgezeichnetes Jahr für Cabernet, und ich würde es für Chardonnay auf ein sehr gutes Jahr setzen. Für Merlot bin ich nicht so optimistisch, weil es im Mai oder Juni so heiß war, dass es für den Merlot schwieriger war als für Cabernet und Cab Franc. Dies ist einer der zwei oder drei besten Jahrgänge von Cabernet Franc, die ich je probiert habe. Natürlich sieht es niemand außer uns Winzern, weil es in die Mischung geht.

Ein gewisser Teil der Größe des Jahrgangs für Cabernet scheint einen Einfluss darauf zu haben, wie wir den Jahrgang für Dolce beurteilen, bemerkt Hampson. Zugegeben, wir müssen noch die richtigen Bedingungen für Botrytis schaffen. Obwohl es nicht immer folgt, sicherlich für Bordeaux, waren einige der größten Jahre für Sauternes einige der größten Jahre für Rotweine.

Er kommt zu dem Schluss: Für diese Phase der Ernte ist dies die optimistischste, die ich seit 1997 gesehen habe - was viel sagt.

Freitag, 19. Oktober, Mittag

'Wir hatten eine der besten Wochen, in denen Dolce jemals gepflückt hat!' Dirk Hampson sagt. „Besser als ich erwartet hatte und mehr als ich erwartet hatte und höhere Zucker als ich erwartet hatte! Es ist sehr gut gelaufen.

„Wir haben diese Woche jeden Tag gepflückt - ungefähr zwei Presseladungen, was wir bequem an einem Tag tun können. Das sind ungefähr 8 Tonnen pro Tag, was im Vergleich zu beispielsweise Sutter Home, das an einem Tag ein paar tausend Tonnen produzieren könnte, etwas klein ist “, kommentiert er.

»Wir haben mindestens zweimal den ganzen Weinberg durchforstet. Wenn wir fertig sind, werden wir nur ein paar Morgen Zeit haben, um ein drittes Mal zu pflücken. In schwierigeren Jahren pflücken wir fünf oder sechs Mal an derselben Stelle. '

Er erklärt: „Es ist eine Kombination aus der frühen Ernte und einer mittelgroßen Ernte und dann all dem Nebel zur richtigen Zeit und diesem kleinen Regensturm. Und letztes Wochenende, als es extrem warm war, schoss es den Zucker mehr hoch, als ich gedacht hatte.

„Im Moment haben wir genug Saft, um mehr als 2.000 Fälle zu machen. Dies ist wahrscheinlich die beste Auswahl, die ich für Dolce gesehen habe, mit Ausnahme von 1995, das ein legendäres Jahr war.

»Wir werden heute mit der Ernte von Sauvignon Blanc fertig sein und heute ein bisschen mehr Sémillion machen. Dann hoffen wir auf nebliges Wetter oder einen kleinen Regen und werden in den nächsten zwei bis drei Wochen in den verbleibenden Gebieten noch eine Auswahl treffen. Das wird es tun. Wir werden dieses Jahr früher fertig werden als bei vielen Gelegenheiten “, prognostiziert er.

Wie sehen die Weine bisher aus? „Nun, noch hat kein einziges Fass mit der Gärung begonnen, aber ich bin optimistisch hinsichtlich der Qualität des Safts, des Geschmacks und der Analyseergebnisse. Wir schauen uns etwas an, das herausragend sein wird!

„Ich glaube, erst 1995 haben wir in einer Woche mehr als das ausgewählt. Erst 1995 schien das Potenzial noch höher zu sein. Es ist ziemlich aufregend! ' er addiert. „Obwohl ich wusste, dass wir diese Woche eine bestimmte Menge bekommen würden, war mir nicht klar, dass all die Dinge, die vorher passiert sind, uns so viel Flexibilität beim Mischen der Säfte aus den verschiedenen Presselosen ermöglichen würden.

'Es fiel auch in einer Woche, als wir fertig waren, Rot für Far Niente zu pflücken, aber nicht bereit waren, irgendwelche abzudrücken, also war das auch wunderbar. Wir könnten beide großen Pressen für Dolce verwenden und müssten sie nicht von rot auf weiß und wieder zurück drehen. '

Wie geht Hampson vor, um den hohen Zuckergehalt auszugleichen und das richtige Niveau für Dolce zu erreichen? „Es ist die Menge an Beeren, die Sie in die Presse geben oder nicht. Wir beginnen normalerweise mit 90 bis 100 Prozent Botrytis, weil es einfacher ist, sie zu mischen “, erklärt er. „Wir brauchen zwischen 33 und 38 Brix. Wenn die Trauben Botrytis haben, können Sie je nach Art des Presseprogramms sehr unterschiedliche Mengen erhalten. Unsere erste Presse war 34 Brix. Wir betreiben die Presse sehr lange, da es so wenig Saft gibt und es so wertvoll ist. Wir drücken normalerweise sechs bis neun Stunden für Chardonnay, es sind ungefähr eine Stunde und 40 Minuten. Das letzte Zeug aus der Presse war über 40 Brix. Wir haben es mit etwas zu tun, das dem Honig nahe kommt! ' Er lacht: „Eigentlich weiß ich nicht, wie viel Zucker Zucker enthält, aber es klingt gut.