Mittwoch, 19. Juni 2019
8 Uhr morgens in Midtown
Nach jahrzehntelangem Erfolg, einschließlich seiner eigenen Food Network-Serie und gefeierten Aufenthalten in den legendären New Yorker Restaurants Le Cirque, '21' Club und Windows auf der Welt (er war der letzte Chefkoch des berühmten World Trade Centers), könnte man meinen, der 64-jährige Michael Lomonaco wäre bereit, sich zu entspannen.
Aber zwischen seinen Weinzuschauer Gewinner des Best of Award of Excellence Porter House Bar und Grill und sein kürzlich eröffnete Hudson Yards Grill hat er nicht die Absicht, langsamer zu werden. 'Ich habe die Zeit meines Lebens', sagt er.
Lomonaco ist fast jeden Tag in beiden Restaurants und hüpft oft hin und her. Es ist viel zu verwalten, aber es hat keinen Einfluss auf seinen praktischen Ansatz. 'Es bedeutet nur, dass der Tag länger ist.'
Michael Lomonaco in der Küche des Porter House. Er bezieht alle Zutaten, die er kann, von nahe gelegenen Bauernhöfen. (Foto von Noah Fecks)Der heutige Tag beginnt bei Porter House, Lomonaco Steakhaus im Time Warner Center von Midtown Manhattan . 'Ich liebe es hier', sagt er. 'Wir sind ein Restaurant in der Nachbarschaft ... wir haben eine echte Mischung aus Menschen.'
Kurz nach den meisten Küchenmitarbeitern kommt er in seinem weißen Kochmantel ('Ich bin nie nicht in Weiß') an, um sicherzustellen, dass alles reibungslos beginnt.
10 Uhr Weinprobe: Chardonnay… für Rib Eye?
Als Lomonaco seine frühen Check-ins mit der Küche im Speisesaal beendet, bereitet sich Weinregisseur Adam Petronzio auf vier aufeinanderfolgende Verkostungen mit Importeuren und Winzern vor, ein ziemlich typischer Morgen.
Ziel ist es, alle Lücken in der Liste der 715-Labels zu schließen, aber auch sicherzustellen, dass immer neue Auswahlmöglichkeiten vorhanden sind. Dies ist besonders wichtig für ein Restaurant, das seit 2006 geöffnet ist und viele treue Stammgäste hat. 'Das ist es, was das Restaurant am Laufen hält', sagt Petronzio. 'Ich muss es für sie ändern, sonst wird es ihnen langweilig.'
Er begrüßt seinen ersten Besucher, Steve Pellegrini vom Distributor Verity Wine Partners, und sie setzen sich an einen Esstisch. 'Also gut, was haben wir zuerst?' Fragt Petronzio.
Pellegrini holt die Flaschen aus seiner Tasche und gießt Wein Nr. 1 ein: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Während er über Weinbereitungstechniken und Verfügbarkeit spricht (nur 95 Fälle), nimmt Petronzio einen Schluck und teilt seine Eindrücke mit einem Nicken - „sehr Sonoma Küste , sehr klassisch für den Stil “- bevor Sie eine kurze Notiz machen.
Wie groß sind Weinflaschen?
Obwohl die fleischorientierte Speisekarte von Porter House häufig kräftige Rotweine wie Napa Cabernet und Bordeaux erfordert, sorgt Petronzio dafür, dass eine starke Sammlung von Weißweinen für Gäste da ist, die sie möchten. 'Wenn du reinkommst, bist du ein König', sagt er. 'Wenn Sie also einen großartigen Sonoma Coast Chardonnay mit Ihrem Rippenauge haben möchten, freuen wir uns sehr, Sie als bestes Beispiel zu finden.'
Eine Weinprobe im Porter House. Von links nach rechts: Sierra Foothills Zinfandel-Spezialist Bill Easton (zurück zur Kamera), Benjamin Stewart von Bonhomie Wine Imports, Weinregisseur Adam Petronzio, Lily Stearns von Bullfrog + Baum PR und Michael Lomonaco. (Foto von Julie Harans)Lomonaco schließt sich der Gruppe in wenigen Minuten an. Als langjähriger Weinliebhaber und zertifizierter Sommelier ist der Küchenchef besonders engagiert und gibt nachdenkliche Einblicke, wie die Auswahl bestimmte Menüpunkte ergänzen könnte. 'Ich habe mich immer sehr stark mit Wein verbunden gefühlt', sagt er. 'Wein ist für mich ein wichtiger Faktor für eine Mahlzeit, und ich möchte das gerne anderen vermitteln können.'
Die Teilnahme an diesen Sitzungen ist jedoch untypisch für den Koch, der nicht spuckt, wenn er schmeckt. 'Ich bin Sizilianer, meine Leute haben zu lange auf Trauben getrampelt, um Wein wegzuwerfen', sagt er. Es ist jedoch „gegen seine Arbeitsmoral“, tagsüber zu trinken. Stattdessen probiert er einige der Highlights mit Petronzio an der Back-of-House-Bar aus, insbesondere wenn sie eine neue Auswahl hinzufügen oder ein gemeinsames Abendessen planen. Oft nimmt er an Verkostungen während der Vorschicht teil.
Petronzio folgt einer ähnlichen Routine aus Verkostung, Diskussion und Notizen für eine Reihe von 10-minütigen Besprechungen, die wie am Schnürchen laufen. Nach der letzten Verkostung schaltet Petronzio den Gang um, um sich auf das Mittagessen vorzubereiten, und Lomonaco kehrt vor einem Treffen in die Küche zurück, um ein Leck im Boden zu besprechen.
11:15 Uhr Kümmert sich um das Küchengeschäft
Lomonaco nimmt gerne am Familienessen teil - der Chow-and-Chat-Sitzung des Personals - und heute ist Chili. 'Einige dieser Weine passen hervorragend zu Chili', stellt er fest.
Lomonaco trägt mehrere Hüte, so dass seine morgendlichen Aktivitäten von der Verkostung von Tagesgerichten bis zum Treffen mit seinem Trüffelhändler reichen können. Für die heutige Mission - die Strategie zur Behebung des Bodenlecks - versammelt sich eine Gruppe von Geschäftspartnern, Auftragnehmern und Top-Restaurantmitarbeitern in der Küche.
Lomonaco drängt sich mit dem Rest des Teams über den Täter, eine rissige Kachel, und hinterfragt alles bis auf die Materialien des Siegels. Die Szene fängt Lomonacos Überzeugungen über den Besitz von Restaurants ein, dass Zusammenarbeit der Schlüssel ist und man auf jeder Ebene involviert sein muss. 'Dies ist alles Teil der Führung des Geschäfts', sagt er.
Porter House Weindirektor Adam Petronzio im Keller Die Liste ist besonders stark in Kalifornien, Bordeaux, Burgund und Italien. (Foto von Julie Harans)Während der Mittagsservice beginnt, manövriert Lomonaco durch die geschäftige Küche, um mit jeder Station die Basis zu berühren. Er begrüßt alle mit Namen auf dem Weg, wie den Konditor, mit dem er seit mehr als 15 Jahren zusammenarbeitet, und den Chefkoch Michael Ammirati, den er kennt, seit sie zusammen bei Windows on the World gekocht haben. 'Wir können die Gedanken des anderen ein wenig lesen', sagt Lomonaco über seine langjährigen Teammitglieder. 'Das ist eine große Sache.'
macht alkohol frauen geil
Er wirft eine leichte Jacke über den Mantel seines Küchenchefs, wirft seine Tasche über die Schulter und ruft einen Uber in der Innenstadt an.
12:15 Uhr Weiter zu Hudson Yards
Im Auto beschreibt Lomonaco den Hudson Yards Grill, der im März eröffnet wurde, als 'wie eine amerikanische Brasserie: groß und einladend und schnelllebig'. Mit der vielseitigen Auswahl an Salaten, Steaks, Sushi und vielem mehr hofft er, eine Reihe von Budgets und Geschmacksrichtungen zu berücksichtigen.
Obwohl das Konzept völlig neu ist, hat Lomonaco von Anfang an den gleichen Eigentumsansatz angewendet. Er arbeitete fast zwei Jahre lang mit Designern und Architekten zusammen, bildete Köche aus und half sogar bei der Formatierung des Menülayouts.
Die Vision des Restaurants von Barrierefreiheit spiegelt sich auch in der Weinkarte wider, die vom Getränkedirektor der Miteigentümerin Himmel Hospitality Group zusammengestellt wurde Brahm Callahan und täglich von Getränkedirektor John Marshall verwaltet. Die 75 Labels umfassen eine Mischung aus alter und neuer Welt mit Benchmarks neben esoterischen Tipps und Dutzenden von Optionen unter 100 US-Dollar.
Michael Lomonaco checkt im Hudson Yards Grill ein. (Foto von Julie Harans)Der Uber kommt an und Lomonaco versichert dem Fahrer, dass er Trinkgeld geben wird. 'Ich bin früher ein Taxi gefahren, also muss ich.' Er betritt den Hudson Yards-Komplex und blickt auf das massive Herzstück, eine 150 Fuß hohe Struktur von Verbindungstreppen namens 'Vessel'.
'Das ist sehr aufregend für mich - ich bin in Brooklyn aufgewachsen', sagt er. 'Um zu sehen, dass dieser Teil der Stadt nicht nur neu erfunden, sondern auch erfunden wird ... Um uns herum wächst eine Nachbarschaft auf.'
Lomonaco fährt mit dem Aufzug nach oben und überprüft schnell das Menü, das an der Tür hängt, bevor er hineingeht. 'Ich überprüfe nur die Richtigkeit', sagt er.
13.00 Uhr Der lustige Teil
Anrufe von 'Hallo, Koch!' Begrüßen Sie Lomonaco, während er durch den warmen Raum voller farbenfroher Kunst spaziert und die Küche betritt. 'In all den Jahren ist dies die erste Küche, die für mich gebaut wurde', sagt er. 'Ich wollte schon immer eine offene Küche haben.'
Er gibt seine Sachen im Backoffice ab und macht sich dann an die Arbeit. Hier finden Sie ihn normalerweise während des Dienstes. Er hüpft von Station zu Station und überprüft alles von der Reife einer Avocado bis hin zur Sicherstellung, dass das Basilikum zur richtigen Zeit in die Tomatensauce gegeben wird.
'Ich denke, meine Lieblingszeiten sind, wenn ich in der Küche bin', sagt Lomonaco. „Ich liebe es zu kochen, und wenn ich die Chance bekomme zu kochen, tue ich es. Das Essen macht Spaß. “ Und Lomonaco ist akribisch in den lustigen Teil involviert. 'Ich schmecke alles', sagt er und nimmt ein Stück Speck aus einer Pfanne, bevor er einen Behälter mit Gurken inspiziert. 'Ich mag volle Säure, also habe ich nur dafür gesorgt.'
Der lustige Teil! (Foto von Julie Harans)Der Fleischlieferant Pat LaFrieda stellt sogar eine spezielle Burger-Mischung exklusiv für die Restaurants von Lomonaco her - und das ist eine harte Regel. 'Als wir [Hudson Yards Grill] zum ersten Mal eröffnet haben, haben sie es uns hier nicht verkauft', lacht der Küchenchef. 'Die Leute im Lager haben nicht bemerkt, dass ich es bin.'
3 Uhr nachmittags. Inspiration für ein neues Gericht
Nach 14.00 Uhr Lomonaco trifft sich mit seinem Buchhalter, um die Budgets für die nächsten Monate zu überprüfen, und nimmt den Service in der Küche wieder auf. Manchmal taucht er auf, um Gäste an ihren Tischen zu begrüßen. Das Ritual ist hier genauso wichtig, wo er neue Leute trifft, wie im Porter House, wo er häufiger bekannte Gesichter begrüßt. 'Es geht nicht nur darum, für sie zu kochen, was wir denken, dass sie essen wollen oder wie sie es essen wollen, sondern ihnen zu helfen, eine gute Erfahrung zu machen', sagt er.
bester Wein zum Servieren mit Lasagne
Irgendwann teilt eine Frau mit, dass sie einen gegrillten Käse mit Speck lieben würde, und Lomonaco beschließt sofort, einen zum Menü hinzuzufügen. Alles, was er im Restaurant tut, tut er mit einem großen Lächeln und er teilt glücklich das Geheimnis seiner unerschütterlichen Leidenschaft und Energie.
'Was sage ich dir jeden Tag?' er fragt Küchenchef Brian Mottola, als er vorbeikommt. 'Viel', knackt Mottola.
'Nein, aber was ist das eine?'
'Du musst Spaß haben.'
Brian Mottola (links), Küchenchef von Hudson Yards Grill, berät sich mit Michael Lomonaco. (Foto von Julie Harans)17.00 Uhr Aufwickeln und Abwickeln
Sobald der Mittagsservice langsamer wird, kehrt Lomonaco für die Abendschicht zum Porter House zurück. Hier ist er hauptsächlich daran interessiert, das endgültige Geschirr zu überwachen, gelegentlich Beilagen hinzuzufügen und Teller zu reinigen und sein Team anzutreiben. 'Obwohl sie Tag für Tag die gleichen Gerichte zubereiten, gibt es immer ein wenig Coaching', sagt er. 'Es ist nur ein Teil des Prozesses.'
Lomonaco fährt gegen 21 Uhr nach Hause. Manchmal trinkt er ein Glas Wein oder geht nach der Arbeit mit Freunden aus, aber normalerweise braucht er an Wochentagen nicht die Zeit zum Aufladen. 'Ich arbeite seit 35 Jahren dafür', sagt er. „Aber jeder Tag ist ein Neuanfang. Du musst es jeden Tag tun. '
Möchten Sie über die neuesten Nachrichten und prägnanten Informationen zu den weltweit besten Restaurants für Wein auf dem Laufenden bleiben? Jetzt registrieren für unseren kostenlosen privaten Leitfaden zum Essen E-Mail-Newsletter, der alle zwei Wochen geliefert wird. Folgen Sie uns auch auf Twitter unter @WSRestoAwards und Instagram bei @WSRestaurantAwards .