Der Reiz der Trüffel



	Vergrabener Schatz Das ursprüngliche Aroma weißer Trüffel regt die Köche dazu an, wundervolle - und teure - Kreationen zu entwickeln

	Morchelunterstützung Der pingelige Pilz, der gerne in verkohlter Erde wächst, ist mehr als lecker - er ist ein klassisches Zeichen des Frühlings

	Pilz Favoriten Ob Sie sie Steinpilze oder Cèpes nennen, sie sind immer noch die Könige der Pilze

	Weitere Informationen finden Sie unter 'The Allure of Truffles' und 'Truffle Madness' in der Ausgabe vom 31. Januar, die ab sofort erhältlich ist.

Es ist Spitzenzeit für die schwarze Wintersorte dieses berühmten Pilzes

Von Sam Gugino, Fotografien von Jonathan Smith

Die schwarze Wintertrüffelsaison ist in vollem Gange. Frühe Berichte deuten darauf hin, dass die diesjährige Ernte reichlich sein wird, viel besser als die mittelmäßige Ernte des letzten Jahres. Wenn Sie mit Trüffeln nicht vertraut sind, ist es ein guter Zeitpunkt, um die Anziehungskraft dieses kostbaren Pilzes kennenzulernen.

Trüffel-Grundlagen

Der Trüffel, der gerade in der Saison ist, ist der schwarzer Wintertrüffel (Tuber melanosporum). Dieser Trüffel erscheint zum ersten Mal im November und erreicht seinen Höhepunkt im Januar und Februar. Italien, Spanien und Frankreich, insbesondere die Provence, stellen Trüffel her. Perigord, die französische Region, die am engsten mit schwarzen Trüffeln verbunden ist, ist eher ein Trüffelmarkt als ein Ort, an dem Trüffel geerntet werden.

Das erdige Aroma schwarzer Wintertrüffel ist subtiler als das intensiv moschusartige und leicht garlicky Parfüm von weiße Trüffel (Tuber magnatum). Das Aroma von weißen Trüffeln lässt jedoch leicht nach, weshalb sie nicht gekocht werden, sondern normalerweise kurz vor dem Servieren auf Gerichten wie Pasta oder Risotto rasiert werden.

Es gibt auch einen schwarzen Trüffel bei warmem Wetter, der angemessenerweise als Trüffel bezeichnet wird Sommertrüffel . Je nachdem, mit wem Sie sprechen, sind schwarze Sommertrüffel entweder ein anständiger Ersatz für schwarze Wintertrüffel oder eine Verschwendung von Zeit und Geld. Frühsommertrüffel im Mai oder Juni schmecken nach Styropor. Aber jeder muss sie haben “, sagt Rosario Safina, Mitinhaber von Urbani USA.

Ähnlich wie bei schwarzen Sommertrüffeln Chinesische schwarze Trüffel (Tuber indicum oder Tuber sensiese), auch Himalaya-Trüffel genannt, weil sie vom Fuß des Himalaya-Gebirges in Tibet, Bhutan, Nepal und der chinesischen Provinz Szechuan stammen. Ihre Saison dauert von Oktober bis zum chinesischen Neujahr, dem 5. Februar dieses Jahres.

Winter-, Sommer- und chinesische Trüffel haben alle ein nubbiges schwarzbraunes Äußeres. Das Innere der Sommertrüffel wechselt im Laufe der Jahreszeit von weiß zu dunkelbraun mit weißen Adern. Wintertrüffel färben sich auf ihrem Höhepunkt anthrazit oder schwarz. Chinesische Trüffel sind im vollen Alter tiefschwarz und etwas kleiner als schwarze Winter- und Sommertrüffel, die von Walnuss bis Tennisballgröße reichen. Obwohl die Größe weder Geschmack noch Aroma beeinflusst, bevorzugen Restaurants Trüffel in Golfballgröße, da sie sich leicht in dünne Runden schneiden lassen.

Trüffel wachsen zwischen den Wurzelsystemen von Bäumen, etwa drei bis zwölf Zoll unter der Erde. Chinesische Trüffel finden sich um Nadelbäume wie Kiefern. Schwarze Winter- und Sommertrüffel wachsen zwischen Eichen-, Haselnuss-, Kastanien-, Ulmen- und Pappelbäumen. Da Trüffel (mit Hunden, nicht mit Schweinen) gefressen werden, sind sie nicht immer so beständig wie Kulturpflanzen. Unternehmen wie Urbani und Marché aux Delices, ein Trüffelimporteur in Jersey City, New Jersey, bauen jedoch Trüffel in den USA und in Frankreich an (siehe „Trüffelwahnsinn“ in der Ausgabe vom 31. Januar, Seite 88).

Der Preis der Delikatesse

Angesichts der Tatsache, dass frische schwarze Wintertrüffel voraussichtlich für 400 bis 600 US-Dollar pro Pfund im Einzelhandel erhältlich sind - gegenüber 250 US-Dollar pro Pfund vor drei Jahren - ist es kein Wunder, dass 90 Prozent der Sommer- und Wintertrüffel direkt zu Trüffelprodukten verarbeitet werden. Die am besten zubereitete Alternative sind erstklassige Cuisson-Trüffel (Erstkochen). Dies sind kleine ganze Trüffel, die mit einer minimalen Menge Wasser in einer Dose erhitzt werden, bis sie sterilisiert sind. Die Trüffel sind gut konserviert und der Saft ist sehr aromatisch. Ein besserer Kauf könnten geschnittene Sommertrüffel in einem Glas mit Wintertrüffelsaft sein. Tuben mit pürierten Wintertrüffeln und Trüffelöl sind ebenfalls erhältlich.

$ 400 bis $ 600 / lb. - Frische schwarze Wintertrüffel
$ 70 / 1,5 oz. - Erste Kochtrüffel
$ 56/2 oz .-- Pürierte Wintertrüffel
$ 25 / 3.5 oz. - In Scheiben geschnittene Sommertrüffel in einem Glas mit Wintertrüffelsaft
$ 10/2 oz. -- Trüffelöl
(Alle Preise gemäß Urbani USA.)

Kochen (und Trinken) mit Trüffeln

Beim Kochen zu Hause stellte ich fest, dass frische Spätsommer-Trüffel im Vergleich zu erstklassigen Cuissons und geschnittenen Sommertrüffeln in einem Glas verblassten. Die besten Cuisson-Trüffel erzeugten ein leicht erdiges Aroma und einen köstlichen nussigen Geschmack, wenn sie auf eine Ofenkartoffel mit Butter und Salz gelegt wurden (und dann in Folie eingewickelt wurden, um fünf Minuten zu ruhen). Die geschnittenen Trüffel waren zwar gut, aber nicht so ausgeprägt. Trüffelöl erzeugte nur einen schwachen Trüffelgeschmack. Das Hinzufügen von mehr machte die Sache nur noch schlimmer. Trüffelpüree schmeckte muffig und künstlich.

Neben Kartoffeln schmeckt die ebenso bescheidene Selleriewurzel auch mit Trüffeln. Unabhängig vom Gericht benötigen Trüffel eine wesentliche Zutat, um sie zum Singen zu bringen - Fett. Gerendertes Enten- und Gänsefett sind ebenso gut wie Öl und Butter.

Die erdigen Qualitäten der Rhône-Rotweine passen gut zu Trüffelgerichten, ebenso wie die nach Trüffeln duftenden großen Rotweine des italienischen Piemont. Dumonet mag auch Bordeaux-Weine (Rot- und Weißweine), insbesondere solche aus Graves.

Trüffeltipps:

Kaufen Sie sie an dem Tag, an dem Sie sie verwenden möchten, frisch.
In einer Papiertüte im Gemüse-Crisper Ihres Kühlschranks aufbewahren
Geöffnete Premier-Cuisson-Trüffel sollten ebenfalls sofort verwendet werden
In Scheiben geschnittene Trüffel in einem Glas halten sich einige Tage im Kühlschrank
Das Püree in der Tube bleibt etwa eine Woche lang frisch
Trüffelöl hält nicht länger als vier Wochen

Sam Gugino, Kolumnist von Wine Spectator's Tastes, ist der Autor von Cooking to Beat the Clock.

Wie man es bekommt

Hier finden Sie einige Versandhandelsquellen für frische schwarze Trüffel und Trüffelprodukte. Einige Unternehmen verkaufen auch Trüffelschneider, aber ein Käsehobel oder ein Gemüseschäler funktionieren fast genauso gut.

Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Delikatessenmarkt & # 160
Jersey City, N. J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N. J., (201) 902-0881

Urban USA & # 160
Long Island City, NY Culver City, Kalifornien.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

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