Fast sieben Jahre später Ferran Adrià schloss sein berühmtes Restaurant El Bulli An der spanischen Costa Brava soll der Standort bereits im nächsten Jahr wiedereröffnet werden. Nicht als Restaurant, sondern als Inkubator, um Spitzenköche und andere kreative Typen zu inspirieren.
Da es sich um Adriàs Projekt namens El Bulli 1846 handelt (für die Anzahl der im Restaurant erstellten Rezepte), erwarten Sie, dass es wild ist - das lebendige Äquivalent von ihm charakteristische kulinarische Schäume, feste Cocktails und allgemeine gastronomische Zauberei .
Weißweingläser Rotweingläser
'Unser System wird kein System sein', sagt mir der 55-jährige Adrià, der vor Energie knistert in seiner in Barcelona ansässigen El Bulli Foundation, die in einem umgebauten Parkhaus untergebracht ist. „Jedes Jahr wird sich das ändern - wie bei El Bulli. Es wird viel Ordnung im Chaos geben. '
El Bulli 1846 erweitert den ursprünglichen Restaurantbereich um ein kleines kugelförmiges Gebäude, das wie ein riesiges Stück Koralle aussieht. Hier, so Adrià, werde die Stiftung Köche, Philosophen, Musiker, Künstler, Designer und Journalisten zu bezahlten Sabbaticals einladen.
'Ihre Aufgabe wird es sein, zu lernen, wie man mit Kreativität effizienter umgeht', sagt er mit großen Augen.
Seine Stiftung ähnelt einem Tech-Startup, bei dem ein Dutzend junger Leute in Jeans an Computern arbeiten, überfüllte Ideentafeln und ein Hauptcomputerbildschirm auf eine Vorderwand projiziert werden. Es gibt kein wirkliches Essen im Ort, außer ein Paar rohen Seebrassenfilets, die von einem Food-Stylisten fotografiert werden.
Seitdem Adrià die Weißen seines Küchenchefs in dem wohl kreativsten Restaurant der Welt aufgehängt hat, hat er jahrelang über den kreativen Prozess nachgedacht. Das Ergebnis ist eine analytische Methode, die er 'Sapiens' nennt und die interdisziplinäres Wissen und Forschung verbindet.
'Was ist eine Tomate?' Adrià fragt als Beispiel. 'Es gibt 10.000 Tomatensorten. Sind sie natürlich? Ist eine Tomate eine Pflanze? Wofür verwenden wir dann die Blätter? Wofür verwenden wir die Wurzeln? Und wenn wir die Wurzeln nicht benutzen, warum nicht? '
Solche Fragen sind hier typisch. Adrià, ein autodidaktischer Koch, scheint sich zu einem professionellen kulinarischen Philosophen neu erfunden zu haben. Seine Stiftung wird von tief in die Tasche gesteckten Firmen- und Privatsponsoren finanziert.
Im vergangenen Jahr hat die Stiftung eine Studie mit abgeschlossen Moët & Chandon auf einem privaten Projekt namens Decoding Dom Pérignon. 'Wir haben analysiert, welche Schritte bei Dom Pérignon kreativ waren und welche nicht', erklärt Ferran Centelles, der 36-jährige Sommelier und El Bulli-Veteran der Stiftung.
Laut Adrià arbeitet die Stiftung an nicht weniger als 50 Projekten. Ganz oben auf der Liste steht BulliPedia, von dem Adrià hofft, dass es die ultimative gastronomische Referenz für Schulen und Köche wird. BulliPedia soll zwei Formen annehmen, die in den nächsten fünf Jahren ausgefüllt werden sollen: eine Online-Referenz für die westliche Gastronomie und eine Reihe von etwa 35 Nachschlagewerken.
Ende 2017 veröffentlichte BulliPedia sein erstes physisches Buch, ein 564 Seiten umfassendes Buch über Getränke mit einem Gewicht von sieben Pfund, das 70 Seiten benötigt, um zu einer zeitgemäßen Definition von „Getränk“ zu gelangen.
In diesem Jahr plant die Stiftung die Veröffentlichung von acht weiteren Büchern, darunter das erste von drei Büchern über Wein (alle auf Spanisch, obwohl Adrià eine Partnerschaft mit einem englischsprachigen Verlag anstrebt).
'Was ist Wein? Was ist natürlicher Wein? ' Fragt Centelles.
Er zeigt mir ein Buch mit dem Titel ' Natürliche Weine Es wurde 1904 in Barcelona veröffentlicht. Es behandelt nicht nur die klassische 'natürliche' Weinherstellung, sondern gibt auch Mischrezepte für 'künstliche Weine', die Französisch imitieren roh durch die Mischung traditioneller spanischer Weine zu weinigen Cocktails.
Adrià liegt auch ein Projekt namens LABulligrafía am Herzen - das Sammeln und Katalogisieren aller Dinge, die El Bulli zu bieten hat, von den kantigen Serviertellern und Besteck des Restaurants bis zu seinen kühnen Menüs, Rezepten, Experimenten, Büchern, Archiven, Erinnerungsstücken und multimedialen Kollaborationen. Mit all dem hofft Adrià, das erste Museum seiner Art zu schaffen.
'Es gibt kein Museum für ein einziges Restaurant auf der Welt', sagt Adrià über seine Sammlung, die seiner Schätzung nach 50.000 Quadratmeter groß sein wird und deren Katalogisierung noch mindestens vier Jahre dauern wird. 'Eine Stadt auf der Welt mit Interesse wird es nehmen. … Es ist für die neue Generation. '
Das Hören von Adrià neigt dazu, Sie benommen und hungrig zu machen. Und ich fragte mich, wird Adrià jemals wieder kochen?
Heutzutage hält sich Adrià tagsüber an ein Regime, das hauptsächlich aus Obst besteht, und geht normalerweise zum Abendessen in eines der sechs Restaurants seines Bruders Albert, die sich in einem Viertel von Barcelona befinden.
In seinem eigenen Restaurant lehnt er die Frage mit einer Handbewegung ab und sieht sich um.
' Dies ist ein Restaurant! ' er protestiert. „Ein Restaurant macht nicht nur Essen…. Kochen ist nicht das Wichtigste. '