Öfter als Sie vielleicht denken, stammt die Geheimwaffe eines kulinarischen Profis von der O.G. Chefkoch: Mama. Ein typisches Beispiel: Der texanische Koch Michael Velardi und seine Killer-Lammmarinade mit fünf Zutaten. Der langjährige Küchenchef des Pappas Bros. Steakhouse Trifecta in Dallas und Houston hat eine Version der Lammkoteletts seiner Mutter im Weinzuschauer Das preisgekrönte Pappas-Flaggschiff in der Galleria in Houston seit seiner Eröffnung im Jahr 1995. Doppelrippen-Lammkoteletts werden in einer perfekt proportionierten Mischung aus Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl und schwarzem und rotem Pfeffer erstickt und einige Stunden zuvor mariniert auf den Grill schlagen.
Velardi wuchs in Südkalifornien auf und freute sich immer auf die Frühlingsgrillsaison und damit auf die Charry-Kruste, das saftige Interieur und den eindringlichen Rauch der Lammkoteletts seiner Mutter. Jahrzehnte später, Mitte der neunziger Jahre, als er und Pappas Miteigentümer Chris und Harris Pappas das Steakhausmenü entwickelten, war das Rezept seiner Mutter „das erste, was mir in den Sinn kam, und das verwenden wir [jetzt], ' er sagt.
Velardis Mutter war eine kalabrische Einwanderin und eine begeisterte Hausköchin, und sie brachte ihrem Sohn gut bei. Aber jetzt, wo er die Show leitet, hat er dem Rezept seinen eigenen Stempel aufgedrückt. Eine Verbesserung ist die Verwendung von griechischem Olivenöl - nicht nur eine Anspielung auf die Wurzeln der Pappas-Familie, sondern eine stilistische Entscheidung. 'Normalerweise sind die griechischen Olivenöle schön und glatt, sie sind sehr blumig', beschreibt er und fügt hinzu, dass sie perfekt in das Geschmacksprofil passen, das er bei Pappas anstrebt, das besonders in der Fleischabteilung süß ist. Die resultierende Marinade ist krautig und fast honighaltig.
Wie beim berühmten geheimen Rezept für die Trockenalterung von Rindfleisch im Restaurant konnten Fleischfresser jahrelang nur erraten, was die Lammkoteletts von Pappas Bros. so besonders macht, aber Velardi war nun so freundlich, das Rezept exklusiv mit anderen zu teilen Weinzuschauer .
Es ist ungefähr so einfach wie sie kommen. Um Ihr Lammgericht auf nahezu Restaurantqualität zu bringen, empfiehlt Velardi, das Fleisch auf Bestellung schlachten zu lassen. Pappas Bros. geht in dieser Hinsicht den Weg, es hat immer ein hauseigenes Metzgerprogramm gegeben. Je weniger Zeit zwischen dem Schneiden und dem Kochen von Fleisch vergeht, desto besser oxidiert oder altert fast jeder Inhaltsstoff mit der Luft und trübt den Geschmack und die Textur - und dies gilt insbesondere für Produkte wie rohes Fleisch.
Obwohl wir nicht alle Urschnitte kaufen und in unserer eigenen Küche zerschneiden können, widerstehen Sie dem Drang, das verpackte Lamm einfach in die Lebensmittelvitrine zu schaufeln und zur Kasse zu gehen. Stattdessen lohnt es sich, einen guten Metzger zu suchen. Velardi schlägt vor, wenn möglich einheimisches Lammfleisch zu kaufen und nach französischen Lammkoteletts mit zwei Rippen und einer Fettkappe von etwa einem Viertel Zoll zu fragen.
Sobald Ihr Lamm auf dem Grill (oder in einer Pfanne) liegt, erinnert Velardi uns daran, die Seiten der Koteletts zu kochen, die doppelt so dick sind wie üblich. Wenn Sie sie anbraten, kochen die Koteletts schneller und vertiefen den Gesamtgeschmack.
Kochen Sie das Fleisch zu Ihrem bevorzugten Gargrad. Velardi mag sein mittelrares Lamm im Bereich von 140 ° F bis 145 ° F. 'Das ist der Sweet Spot für mich', sagt er.
Paarungstipp: Warum Syrah mit diesem Gericht arbeitet
Weitere Tipps zur Kombination dieses Gerichts mit Wein, empfohlene Abfüllungen und Hinweise zur Inspiration von Küchenchef Michael Velardi finden Sie im Begleitartikel „Lammkoteletts mit St. Joseph“ in der Ausgabe vom 15. Juni 2019. über unsere Online-Archive oder von Bestellung einer digitalen Ausgabe (Zinio oder Google Play) oder eine frühere Ausgabe des Printmagazins . Für noch mehr Weinpaarungsoptionen finden Mitglieder von winefolly.com andere kürzlich bewertete St.-Joseph-Abfüllungen , mehr Rotweine der nördlichen Rhône und Neue Welt Syrahs in unserer Weinbewertungen suchen .
Gegrillte Lammkoteletts mit Knoblauch und Rosmarin
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Michael Velardi und getestet von Weinzuschauer Julie Harans.
Zutaten
- 3 Esslöffel gehackter Knoblauch
3 Esslöffel gehackter frischer Rosmarin sowie 4–6 Zweige frischer Rosmarin zum Garnieren
1 Esslöffel frisch gemahlener grober schwarzer Pfeffer plus mehr
Prise rote Pfefferflocken
1/3 Tasse Olivenöl
Zwei bis drei Lammrücken, je 1 3/4 bis 2 Pfund, französisch und in doppelte Koteletts geschnitten (vorzugsweise Colorado oder anderes einheimisches Lamm)
Koscheres Salz
1 Teelöffel gehackte Petersilie zum Garnieren
Griechisches Olivenöl zum Schluss
Vorbereitung
1. Knoblauch, gehackten Rosmarin, 1 Esslöffel schwarzen Pfeffer, rote Pfefferflocken und 1/3 Tasse Olivenöl in eine Rührschüssel geben. Zum Kombinieren verquirlen.
2. Reiben Sie die Marinade über die Koteletts, um sie zu beschichten. In einen luftdichten Behälter geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. 6 bis 8 Stunden marinieren.
3. Bereiten Sie einen Grill für hohe Hitze vor, vorzugsweise über Eichenholzkohle oder einer anderen milden Holzkohle (oder zum Kochen in Innenräumen, siehe Alternative unten). Das Lammfleisch auf ein Schneidebrett geben und überschüssige Marinade abtupfen. Beide Seiten reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn gewünscht, wickeln Sie die Lammknochen in Folie, damit sie nicht verbrennen.
4. Koteletts alle 2 bis 3 Minuten umdrehen, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Ein sofort ablesbares Thermometer, das in ein Kotelett eingesetzt wird, sollte 145 ° F für mittel-selten, insgesamt 8 bis 10 Minuten, registrieren. Auf ein Schneidebrett legen, mit Folie zelten und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Legen Sie zwei Koteletts auf jeden Servierteller. Mit gehackter Petersilie und Rosmarinzweigen belegen und mit griechischem Olivenöl beträufeln. Serviert 4–6.
Alternative: Stellen Sie zum Kochen in Innenräumen eine gusseiserne Pfanne auf hohe Hitze. Übertragen Sie das Lammfleisch auf ein Schneidebrett (überschüssige Marinade muss nicht abgetupft werden). Beide Seiten reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pfanne heiß ist, fügen Sie die Hälfte der Koteletts hinzu, die Sie laut hören sollten. Jede Seite goldbraun anbraten, 1 oder 2 Minuten pro Seite, dann die Hitze auf mittel stellen und alle 2 bis 3 Minuten umdrehen, bis ein sofort ablesbares Thermometer, das in ein Kotelett eingesetzt ist, 145 ° F für mittel-selten anzeigt. Noch 10 bis 12 Minuten. Übertragen Sie Lamm auf ein Schneidebrett und Zelt mit Folie. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Koteletts und lassen Sie die zweite Charge 5 Minuten vor dem Servieren ruhen, wie in Schritt 5 beschrieben.