Der Hafen von Houston ist einer der größten des Landes und nach dem südlichen Louisiana der zweitgrößte. Zusammen mit der Fracht, die durch die Docks von Houston fährt, sind unzählige Kulturen in die Stadt gelangt. Diese Vielfalt zeigt sich in der lokalen Food-Szene, in der es neben Tex-Mex, Barbecue und Steak auch Optionen für vietnamesisches Pho gibt Kolachen , die tex-tschechische Brotspezialität Cajun po'boys mexikanische Tamales und bayerische Wurst.
Als der Gastronomen Ford Fry 2015 Chefkoch Bobby Matos auf seine Idee aufmerksam machte, einen Ort in der Nachbarschaft zu eröffnen, an dem viele der Küchen der Stadt auf derselben saisonalen Speisekarte präsentiert werden, sagte Matos: 'Ich dachte, er wäre hoch'. Doch fünf Jahre später serviert State of Grace zufriedenen Kunden eine feste Diät mit Gumbo, Cacio e Pepe, Oaxacan Queso, spanischem gegrilltem Tintenfisch, deutschem Schnitzel und heißem Hühnchen aus Nashville.
Gibt es einen roten Faden, der dieses kulinarische Patchwork zusammenhält? Für Matos könnte das Gefühl der Freiheit, das State of Grace hervorruft, dieser Vereiniger sein: 'Vielleicht sind es die Entscheidungen, die es zusammenhalten', überlegt er. Kürzlich kam ein Paar herein und bestellte eine Käse-Enchilada und 2 Unzen Kaviar. 'Das ist die seltsamste Kombination, von der ich je gehört habe', sagt er. 'Aber was macht dich glücklich, weißt du?'
Als Koch genießt Matos es, 'ein wenig Intrigen in etwas zu stecken, das wirklich ganz einfach ist'. Dieser Ansatz zeigt sich in dem hier gezeigten winterlich gerösteten Austerngericht. Die japanischen Gewürze Tgarashi (eine getrocknete Chilimischung) und Furikake (getrocknete Fischflocken und Seetang) werden zusammen mit Parmesan, Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale und Meersalz zu Butter gesponnen. Austern auf der halben Schale werden mit der Butter belegt und dann gekocht, bis sie geschmolzen ist und sprudelt.
'Ich denke, es gibt viel Potenzial, mit diesen Aromen zu spielen', bemerkt General Manager Matt Crawford, der das Gericht mit einem Grüner Veltliner aus der Liste des Restaurants kombiniert, der eine enthält Weinzuschauer Auszeichnung für Exzellenz. Seine Wahl, Knolls Loibenberg-Cuvée, trägt die höchste von drei Qualitätsbezeichnungen der Wachau-Region, smaragd, bei der die reifsten verfügbaren Trauben verwendet werden.
Obwohl die Trauben trocken vinifiziert sind, verleiht ihre Reife dem Wein ein Maß an Tiefe, das für diese Austern genau richtig ist, sagt Crawford. '[Es gibt] viel Reichtum, jede Menge Geschmack und Intensität in jeder dieser Muscheln', bemerkt er. 'Du brauchst einen Wein, der nicht nur hineinhumpelt, der es aushält, der wirklich auf diesen grünen krautigen Aromen und herzhaften Bestandteilen spielt.'
Bobby Matos nimmt globale Aromen in sein saisonales Menü im State of Grace auf. (Julie Soefer Fotografie)Anmerkungen des Küchenchefs
Austern sind in den kühleren Monaten am prallesten und süßesten, und diese geröstete, butterartige, zitrische Zubereitung sorgt bei kaltem Wetter für eine lippenschmeckende Vorspeise. Lesen Sie weiter, um Matos Tipps zu erhalten, wie Sie diese Schalentiere zum Leuchten bringen können.
-
Schälen oder nicht schälen? Der schwierigste Teil dieses Rezepts ist das Schälen von Austern - eine Fähigkeit, die Übung erfordert. Es ist ideal, Ihre Austern bis kurz vor der Zubereitung und dem Servieren nicht zu schälen, um sicherzustellen, dass sie frisch und vor Bakterien geschützt bleiben. Aber wenn Sie neu im Austernschälen sind und sich nicht darum kümmern möchten, 'überspringen Sie den Schalen-Teil', sagt Matos. Die meisten Fischhändler erledigen gerne die Arbeit für Sie und packen die geschälten Austern auf Eis. Stellen Sie nur sicher, dass Sie sie vorsichtig transportieren, um den Alkohol in den Schalen nicht zu verlieren (was die Austern nicht nur lecker, sondern auch feucht und frisch hält), und bereiten Sie sie gleich zu, wenn Sie nach Hause kommen.
-
Kaufen Sie Austern an der Golfküste, wenn Sie können. Achten Sie auf die Herkunft Ihrer Austern. Matos empfiehlt für dieses Rezept diejenigen von der Golfküste. Im Vergleich zu Sorten an der West- und Ostküste eignen sich Golf-Austern, die groß, mild und dickschalig sind, wohl am besten zum Braten. „Die dickere Schale hilft, diese Wärme beim Kochen zu speichern“, erklärt Matos, „und sie werden nicht wirklich spröde, wenn Sie sie wie die an der Ostküste kochen, und das Fleisch ist viel fester, und es gibt nur etwas mehr Fleisch drin. ' Das größere Austernfleisch ist widerstandsfähiger gegen Austrocknen im Ofen (obwohl Sie es trotzdem im Auge behalten möchten). Die dickere Schale speichert nicht nur die Wärme, sondern ist auch beim Schälen verzeihender als die dünneren Schalen anderer Sorten. „Austern an der Ostküste sind so spröde, dass Sie so stark drücken, dass Sie ihnen den Rücken ausblasen“, warnt Matos, während bei Golf-Austern die Scharniere normalerweise viel größer sind, sodass sie leichter zu erreichen sind . ”
-
Mit Bedacht schälen. Es kann ein paar Versuche dauern, um Austern zu schälen, aber Matos sieht viele Leute, die es schwieriger machen, als es sein muss. 'Die meisten Leute wollen so fest auf die Auster drücken, dass sie diese Schale nach unten drücken und es schwieriger machen, sie zu schälen', sagt er. Anstatt sich darauf vorzubereiten, Ihre Austern mit bloßer Gewalt zu zerdrücken, bereiten Sie zunächst die Bühne. Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie ein stabiles Austernmesser mit einem rutschfesten Griff (oft aus Gummi) und einer kurzen, flachen, ziemlich stumpfen Klinge haben. Es ist mehr zum Stemmen als zum Schneiden gedacht, und die Stumpfheit hilft, Verletzungen zu vermeiden.
Wickeln Sie Ihre nicht dominante Hand in ein Küchentuch, um sie zu schützen, und halten Sie die Auster fest. Öffnen Sie mit Ihrer dominanten Hand das Scharnier mit dem Austernmesser. 'Halten Sie die Auster nur knapp gedrückt', schlägt Matos vor. 'Nehmen Sie das Messer in das Scharnier, bis es sich selbst halten kann, und drücken Sie dann etwas mehr auf das Messer und drehen Sie es dann einfach, und es wird ziemlich leicht platzen.' Es ist nie eine schlechte Idee, ein paar zusätzliche Austern zu kaufen, nur für den Fall, dass Sie ein oder zwei Attrappen zum Üben benötigen. Und wenn sich herausstellt, dass Sie ein Paar mehr gekauft haben, als Sie gebraucht haben, bedeutet das einfach mehr Austern für Ihre glückliche Crew.
-
Lass die Butter sprudeln. Austern sind klein, was bedeutet, dass sie schnell von roh zu verkocht wechseln können. Diese werden mit einer pikanten zusammengesetzten Butter gekrönt, die nicht nur Geschmack verleiht, sondern Ihnen auch einen wichtigen Wegweiser für die Messung des Gargrads bietet. 'Wir wollen, dass die ganze Butter darin sprudelt', rät Matos. Wenn dies passiert, sollten Sie mit dem letzten Schritt fortfahren, indem Sie den Ofen zum Grillen drehen und die Austern mit Parmesan belegen, um ihnen eine knusprige goldene Kruste zu geben.
-
Machen Sie das Beste aus der Butter. Chockablock voller Zitronenschale, Knoblauch, Parmesan, getrocknetem Seetang und Chilischoten. Matos empfiehlt dringend, knuspriges Brot oder Cracker zur Hand zu haben, um all diese Güte zu genießen.
Paarungstipp: Warum Grüner Veltliner mit diesem Gericht arbeitet
Diese butterartigen, salzigen Austern mit Kräuterflecken erfordern einen Weißwein, der Fruchtaromen mit Mineral-, Kräuter- und Gewürznoten in Einklang bringt und einen Hauch von Reichtum bietet, der dem Gewicht von Butter und Austernfleisch entspricht. Ein vollerer Stil des Grünen Veltliners oder eines Albariño wäre ideal, wenn auch trockener Elsass-Riesling oder weißer Bordeaux funktionieren könnten.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Weinzuschauer Picks Nigl Grüner Veltliner Niederösterreich Freiheit 2017 (92, 20 USD), Bodegas als Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 USD)
Geröstete Austern mit Zitrus-Knoblauchbutter
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Bobby Matos und getestet von Weinzuschauer Rori Kotch
Zutaten
- 1 Teelöffel Olivenöl
- 1/2 Tasse gehackter Knoblauch (20–22 mittelgroße Nelken)
- 1 Pfund ungesalzene Butter, in 1-Zoll-Würfel geschnitten, bei Raumtemperatur
- 1 1/2 Tassen geriebener Parmesan, geteilte Verwendung
- 1/4 Tasse gehackte Petersilie
- 3 ganze Zitronen plus Schale und Saft von 2 großen Zitronen
- 4 Esslöffel Furikake (japanische Algenmischung), geteilte Verwendung
- 1 Esslöffel Tgarashi (japanische Chilimischung)
- 1 Esslöffel hochwertiges flockiges Meersalz
- 24 rohe Austern in ihren Schalen, geschält oder ungeschält (Matos bevorzugt Prestige Selects aus Galveston Bay, Texas)
- Cracker oder geschnittenes knuspriges Brot
Spezialausrüstung:
- Austernmesser (wenn Sie vorhaben, Ihre eigenen Austern zu schälen)
Vorbereitung
1. Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Erhitzen Sie einen Topf auf mittlerer Stufe und fügen Sie einen Teelöffel Olivenöl hinzu. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn unter gelegentlichem Rühren, bis er nur noch weich und duftend ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen. In der Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz die Butter ca. 2 Minuten schlagen, bis sie leicht und cremig ist (oder in einer Rührschüssel kräftig umrühren). Fügen Sie 1 Tasse Parmesan zusammen mit dem sautierten Knoblauch, der Petersilie, der Schale und dem Saft von 2 Zitronen, 2 Esslöffeln Furikake, Tgarashi und Meersalz hinzu. Etwa 1 Minute lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
2. Mit Aluminiumfolie oder Steinsalz eine hochwertige, schwere Blechpfanne oder Auflaufform auslegen, die groß genug ist, um alle Austern aufzunehmen. Wenn Sie Folie verwenden, zerknittern Sie sie, damit die Austern darin eingebettet und an Ort und Stelle gesichert werden können.
Kühlen Sie Rotwein nach dem Öffnen?
3. Die 3 Zitronen halbieren. Den Topf, in dem der Knoblauch gekocht wurde, überhitzen. Fügen Sie die Zitronen mit der Schnittseite nach unten hinzu und kochen Sie sie 2 bis 3 Minuten lang, bis sie gut verkohlt sind.
4. Wenn Sie ganze Austern gekauft haben, spülen Sie sie aus und schrubben Sie sie. Halten Sie dann eine Auster mit der hohlen Seite nach unten und Ihrer nicht dominanten Hand fest und verwenden Sie ein Küchentuch als Griff. Öffnen Sie mit der anderen Hand das Scharnier vorsichtig mit der Spitze eines Austernmessers, drehen und drehen Sie es dann, bis das Scharnier aufspringt. Wischen Sie die Klinge nach Bedarf sauber. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht in die Schale gelangt, und schneiden Sie sie durch den Muskel, der die Auster mit der oberen Schale verbindet. Entfernen und entsorgen Sie die Schale und fegen Sie die Klinge zwischen der Auster und der unteren Schale, um den unteren Muskel abzutrennen.
5. Wenn alle Austern geschält sind, geben Sie je nach Größe der Austern jeweils 1 bis 1 1/2 Esslöffel der zusammengesetzten Butter darauf und schmiegen Sie sie vorsichtig in ungefähr gleicher Höhe in das Steinsalz oder die zerknitterte Aluminiumfolie auf der Blechpfanne. In den Ofen geben und ca. 4 Minuten braten, bis die Butter geschmolzen ist und sprudelt. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und drehen Sie den Ofen zum Grillen. Belegen Sie jede Auster mit einer Prise der restlichen 1/2 Tasse Parmesan und legen Sie sie unter den Grill. 2 bis 3 Minuten kochen lassen, bis sie goldbraun sind.
6. Die Austern mit den restlichen 2 Esslöffeln Furikake bestreuen und die gerösteten Zitronen und das Brot oder die Cracker daneben servieren. Dient 6 bis 8 als Vorspeise.