Die anderen italienischen Olivenöle

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In der Küche und im Wein wurde Süditalien immer als der arme Cousin Norditaliens angesehen. So war es auch mit Olivenöl - bis jetzt. Bei meiner Verkostung von 13 Olivenölen aus den südlichen Regionen Apuliens, der Basilikata, Kalabriens, Kampaniens, Sardiniens und Siziliens fand ich viele, die genau dort oben mit trendigen toskanischen Ölen waren, insbesondere auf gegrilltem Gemüse, Nudeln und Bruschetta. Für einige Gerichte waren sie die bessere Wahl.

Die toskanischen Versionen sind seit langem der Maßstab für italienische Premiumöle. Einige toskanische Öle können jedoch mit ihrem grüneren, kräuterigeren Geschmack und dem legendären pfeffrigen Abgang zu selbstbewusst sein. Südländische Öle sind in der Regel weicher, runder und butterartiger.

Diese leichtere Ölsorte eignet sich perfekt für subtilere Lebensmittel wie Meeresfrüchte, sagt Dave Pasternack, Küchenchef von Esca, Mario Batali und Joe Bastianichs italienisches Fischrestaurant in New York. Pasternack hält in seiner Restaurantküche 15 Öle aus Süditalien bereit. »Heute Abend verwende ich ein sizilianisches Öl für rohen Fisch, schwarzen Bass und neuseeländischen Pink Snapper. Ich verwende ein sardisches Öl für Steinbutt, weil es fruchtig und zart ist. Ein toskanisches Öl würde es wegblasen “, sagt er.

Südliche und nördliche Öle unterscheiden sich hauptsächlich aufgrund ihres jeweiligen Klimas. In der Toskana werden Oliven gepflückt, bevor sie vollständig reif sind, um frühen Frost zu vermeiden. 'Die Toskaner mussten aus der Notwendigkeit eine Tugend machen, und sie überzeugten uns, dass Gott dies so beabsichtigt hatte', sagt Darrell Corti, ein Lebensmitteleinzelhändler aus Sacramento, der beim jährlichen Olivenölwettbewerb Ercole Olivario in Italien als Richter fungierte.

Im Gegensatz dazu ist der Süden wärmer und hat eine längere Vegetationsperiode (und oft flaches Gelände), was bedeutet, dass Oliven reifer und weicher werden. In der Vergangenheit wurde dieser vollere Stil häufig übertrieben - Oliven wurden so spät geerntet, dass sie praktisch ranzig waren. Oft wurden Oliven nicht einmal gepflückt, sondern mit blauen Flecken vom Boden aufgeschöpft. Viele der verbleibenden Öle wurden in loser Schüttung verkauft und eher zu minderwertigen als zu extra nativen Produkten verarbeitet.

In den letzten Jahren haben jedoch viele Olivenbauern im Süden erkannt, dass sie mehr Geld verdienen können, indem sie die Qualität ihres Öls verbessern und es selbst abfüllen. 'Der gesamte Prozess des Umgangs mit Oliven ist jetzt viel besser', sagt Betty Pustarfi, Inhaberin von Strictly Olive Oil, einem Versandhändler in Pacific Grove, Kalifornien. Es gibt nicht so viele Blutergüsse. Die Ausrüstung ist moderner. '

In Kombination mit besseren landwirtschaftlichen Praktiken wie der Handlese bedeuten diese verbesserten Techniken nicht nur eine höhere Qualität, sondern auch eine größere Auswahl an Ölen. Auf der diesjährigen Olivenölmesse auf der VinItaly gab es 'mehr Produzenten mit Ölen von besserer Qualität und einer größeren Auswahl an Ölen als noch vor drei Jahren', sagt Nicola Marzovilla, Inhaberin von I Trulli, einem Restaurant im apulischen Stil in Manhattan. Interessanterweise schmecken nicht alle guten neuen südlichen Marken südländisch. Einige sind glaubwürdige Imitationen von grasigen, scharfen Nordölen. Bei den jüngsten Ercole Olivario-Wettbewerben dominierten Sardinien und Sizilien tendenziell die unterreife Kategorie, für die toskanische Sorten berühmt geworden sind.

Süditalien hat 11 der 23 italienischen Olivenölgebiete, die unter der Denominazione di Origine Protetta (DOP) der Regierung geschützt sind, ähnlich wie das DOC für Wein, obwohl das DOP zugegebenermaßen eher eine Garantie für den Ort als für die Qualität darstellt.

Nachdem Sizilien jahrzehntelang hinter dem Rest Italiens zurückgeblieben ist, verfügt es nun über drei DOPs (Valli Trapanesi, Monti Iblei und Val di Mazara). Der größte Teil des sizilianischen Olivenöls wird auf der wärmeren Westseite der Insel hergestellt. Von den fünf sizilianischen Ölen, die ich probiert habe, war mein Favorit der ungefilterte Semper, der die fruchtigste Nase mit gedämpften Kräuternoten, einem butterartigen Mundgefühl und dem geringsten Kick im Abgang hatte. Die intensiv grasige, pfeffrige Tenuta Rocchetta könnte leicht als toskanisch gelten. Olio Verde war nicht so scharf oder grün, wie sein Aroma andeuten würde, stattdessen war es butterartig, mit einem schönen Biss im Abgang. Die trübe (was darauf hinweist, dass sie ungefiltert ist) Barbera Frantoia hatte eine krautige Nase, einen moderaten grün-olivgrünen Geschmack und eine angenehme Bitterkeit im Abgang. Ravida war glatt und reif, mit tropischen (meistens Bananen-) Tönen und einem fettigen Abgang.

Apulien ist das Languedoc Italiens und produziert rund 40 Prozent des Olivenöls des Landes. Wie im Languedoc holt die Qualität in jedem der vier DOPs Apuliens (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi und Terra d'Otranto) die Quantität ein. Das Bio-Caricato-Öl kombiniert das Beste aus dem Süden und Norden. Es ist intensiv und grün in der Nase, aber rund und voll am Gaumen. Galantino, das in einem attraktiven Keramiktopf geliefert wird, hat eine seidige Textur sowie den subtilen Mandelgeschmack, der für reifere südländische Öle charakteristisch ist.

Obwohl es auch drei DOP-Regionen gibt (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane und Cilento), ist Kampanien für sein Öl weit weniger bekannt als Sizilien. Die Olivenölproduktion ist nicht hoch, was zum Teil auf die Vorliebe der Campanianer für Schweinefett beim Kochen zurückzuführen ist. Orcio Sannita ist ein trübes Öl mit einer leichten Note von grünen Bohnen und einer Textur, die so viskos ist, dass man sie fast mit einer Gabel essen könnte. Ocone Prezioso ist warm und nussig, aber mit einem überraschenden pfeffrigen Kick im Abgang.

Laut Corti waren die Olivenölproduzenten in Kalabrien traditionell die reichsten in Italien, 'weil sie keine Kommissionierkosten hatten'. Mit anderen Worten, alle Früchte durften zu Boden fallen. Die Region hat jetzt einen DOP, Bruzio. Aus diesem Bereich hat La Giara Öl eine schöne fruchtige Nase und eine butterartige Textur, endet aber etwas kurz. Gabro ist ein Bio-Öl mit einem angenehm kräuterigen und grün-olivgrünen Geschmack und einer angenehmen Bitterkeit.

Obwohl keiner von beiden einen DOP-Bereich enthält, produzieren sowohl Sardinien als auch die Basilikata viel Öl. Die Basilikata ist die produktivste, da die meisten ihrer Öle auf traditionellere südländische Weise hergestellt werden, wobei höhere Erträge stärker berücksichtigt werden und weniger Wert auf die Qualitätskontrolle gelegt wird. L'Olio dei Sassi ist eine Ausnahme, ein hochwertiges südländisches Öl, das golden und reif ist, einen milden Geschmack und eine dicke Textur aufweist. Sardinien ist kühler als Sizilien, weshalb Pustarfi seine Öle nicht einmal als südlich betrachtet. Das Öl von Giorgio Zampa scheint sie zu bestätigen. Es kommt dem klassischen toskanischen Stil so nahe wie jedes der Öle, die ich probiert habe - intensiv grasig mit einer unterreifen Schärfe, das Gegenteil der weichen sardischen Sorte, die Pasternack bei Esca verwendet.

Wie Sie ein süditalienisches Olivenöl verwenden, hängt von der Art seiner Herstellung ab. 'Wenn Sie das intensive Öl auf einen pochierten Branzino (Mittelmeerbarsch) geben, schmecken Sie nur das Öl', sagt Corti. 'Aber wenn Sie ein relativ langweiliges Gericht mögen Ribolitta [Toskanische Bohnen-Brot-Suppe] oder Tomatensuppe [Tomaten- und Brotsuppe], es wird weniger langweilig, wenn Sie ein stark schmeckendes Öl darauf geben. ' In jedem Fall sollten diese hochwertigen nativen Öle nicht direkt zum Kochen verwendet werden, da die Hitze ihre Subtilität und Komplexität zerstört. Es wäre das Äquivalent dazu, Solaia in eine Marinara-Sauce anstelle Ihres Glases zu geben.