Die kalifornische Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin Nancy Silverton ist bekannt für ihre hervorragende Zubereitung von Hausmannskost, die von ihrer Liebe zur italienischen Küche beeinflusst wird. Ihre Leidenschaft für das Kochen - dann für die Herstellung von Gebäck, Brot und Pizza - entwickelte sich, als sie mit großartigen Köchen wie Jonathan Waxman bei Michael und arbeitete Wolfgang Puck in Spago und Mitbegründer der Bäckerei La Brea und des Restaurants Campanile in Los Angeles.
Heute ist sie auf italienische Küche spezialisiert und läuft Osteria Mozza , ein Gewinner des Best of Award of Excellence, und die Pizzeria Mozza in Los Angeles mit weiteren Standorten in Newport Beach, Kalifornien und Singapur. (Ihre Restaurants sind eine Partnerschaft mit der B & B Hospitality Group, wo sie jetzt sein wird Übernahme einer Führungsrolle, um die Unternehmenskultur neu zu gestalten nach Mario Batalis Abgang vom täglichen Betrieb.)
Silvertons neuestes Kochbuch, Mozza zu Hause , präsentiert eine Fülle von Rezepten, die sich in die Familienküche übertragen lassen, sei es zur Unterhaltung großer Gruppen oder einfach zum Feiern von Freunden und Familie in Ihrem Leben, wenn 2017 zu Ende geht und ein neues Jahr näher rückt.
Ein Publikumsmagnet ist der Saftige Rocksteak Mit Knoblauch eingerieben und mit Frühlingszwiebelvinaigrette serviert. Es '> Mozza zu Hause Die Rezepte benötigen keine ausgefallenen Kochgeräte. 'Sie müssen kein Experte sein, um es richtig zu kochen', schreibt Silverton über das Steak. 'Braten Sie es auf beiden Seiten bei starker Hitze an und Sie werden garantiert ein perfekt gekochtes, mittel-seltenes Steak erhalten.' Da der Schnitt dünn ist, fügt sich eine Marinade oder ein Einreiben gut in den Geschmack des Fleisches ein. Eine einfache Frühlingszwiebel-Vinaigrette fügt einen Kräutergeschmack hinzu, der mit Hitze von roten Chiliflocken versetzt ist.
Für die Weinpaarung empfiehlt Silverton einen Cabernet Franc mit einem einzigen Weinberg aus dem Loiretal 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Di-Loup . „Dies ist ein wunderschöner Cabernet Franc vom Hügel Brézé im Loiretal: Frische schwarze und rote Früchte mit weicheren Erdnoten im Abgang, mittlerer Säure… grüne, leicht pflanzliche Noten passen gut zur Frühlingszwiebelvinaigrette.“ Unten, Weinzuschauer ergänzt den Vorschlag mit 10 steakfreundliche französische Rotweine Alle bewerteten 90 Punkte oder mehr, einschließlich Cabernet Franc aus den Mischungen Loiretal und Bordeaux.
Wenn Silverton eine Beilage in Betracht zieht, empfiehlt er eine Auswahl, die „wie etwas aussieht, das ich auf einer Ranch in Zentralkalifornien finden würde“, wie verkohlte Broccolini für Gemüse, Pintobohnen für hinzugefügte Umami oder Pfanne Maisbrot für einen butterartigen, wärmenden Genuss.
Diese letzte Empfehlung ist ein Rezept, das Silverton so lange optimiert hat, wie sie Sean Brock ist .
Das Geheimnis eines starken Geschmacks war, wie sie erfuhr, Maismehl, nicht der Mais selbst. Das Erhöhen der Menge an gemahlenem Maismehl und das anschließende Verwenden von weniger Mehl intensiviert sowohl den Geschmack als auch die Textur des Endprodukts. Ein weiterer Trick, den sie Brock abgenommen hat, war das Umdrehen des Brotes, sodass der Boden zum oberen Teil wird und braun und knusprig bleibt. Für eine süße Honigbutter mit dem Brot bevorzugt Silverton Wildblumenhonig.
Bei der Zubereitung einer großen Mahlzeit, erklärt Silverton, hat es in den Stunden vor der Ankunft der Gäste oberste Priorität, organisiert zu bleiben. 'Eines der ersten Dinge, die Sie tun müssen, nachdem Sie entschieden haben, was vorbereitet werden soll, ist, alle Platten, die ich verwenden werde, herauszuholen und sie in der richtigen Reihenfolge mit einem Post-It-Zettel darüber zu platzieren, was auf ihnen passieren wird', sagt sie. 'Das klingt einfach, aber ich finde, es hilft mir wirklich, mich zu organisieren.' Bei Silverton zählt jedes Detail.
Mit freundlicher Genehmigung von Netflix Die kalifornische Köchin befürwortet die Verwendung regionaler Lebensmittel in ihrer Küche und hat in der Küche einen gemeinsamen Refrain: „Farbe ist Geschmack!“Die folgenden Rezepte sind auszugsweise Mozza zu Hause von Nancy Silverton mit Carolyn Carreño. Copyright © 2016 von Random House. Auszug mit Genehmigung von Alfred A. Knopf, einer Abteilung von Random House LLC. Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieses Auszugs darf ohne schriftliche Genehmigung des Herausgebers reproduziert oder nachgedruckt werden.
Knoblauch-geriebenes Rocksteak mit Frühlingszwiebel-Vinaigrette
Für die Frühlingszwiebel-Vinaigrette:
- 1/2 Pfund Frühlingszwiebeln (ca. 3 Trauben)
- 1/2 Tasse plus 2 Esslöffel Champagneressig (oder Weißweinessig)
- 2 Teelöffel koscheres Salz
- 1 Teelöffel rote Chiliflocken, gemahlen in einer Gewürzmühle oder mit Mörser und Pistill
- 1 Tasse natives Olivenöl extra
1. Schneiden Sie die Wurzelenden und verwelkte Grüns von den Frühlingszwiebeln ab und werfen Sie sie weg. Die Frühlingszwiebeln fein hacken und in eine Schüssel geben. Fügen Sie den Essig, das Salz und die gemahlenen roten Chiliflocken hinzu. Fügen Sie das Öl in einem langsamen, gleichmäßigen Strom hinzu und verquirlen Sie es ständig.
2. Servieren oder kühlen Sie die abgedeckte Vinaigrette bis zu 1 Tag länger und die Farbe der Frühlingszwiebeln verblasst. Bringen Sie die Vinaigrette vor dem Servieren auf Raumtemperatur. Macht etwa 2 Tassen .
Für das Rocksteak:
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- 6 mittelgroße oder große Knoblauchzehen, geschält
- 1/4 Tasse koscheres Salz
- 1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Pfund Rocksteak
- 1/4 Tasse Olivenöl, plus mehr zum Nieseln und nach Bedarf
- Olivenöl extra vergine in Veredelungsqualität
- Maldon Meersalz (oder ein anderes schuppiges Meersalz wie Fleur de Sel)
1. Geben Sie den Knoblauch in die Schüssel einer Mini-Küchenmaschine mit Metallklinge und zerkleinern Sie ihn. Fügen Sie das koschere Salz hinzu und pulsieren Sie erneut, nur um es zu kombinieren. Alternativ den Knoblauch in einen kleinen Mörser geben. Mit dem koscheren Salz bestreuen und zerstoßen, um den Knoblauch aufzubrechen. Oder hacken Sie es sehr fein von Hand und fügen Sie das koschere Salz in der Mitte des Hackfleischs hinzu, damit der Knoblauch zerfällt. Pfeffer einrühren.
2. Legen Sie die Rocksteaks auf eine flache Arbeitsfläche. Löffeln Sie den Knoblauch mit etwa 1 Esslöffel pro Pfund Fleisch auf die Steaks und reiben Sie ihn mit den Händen ab, wobei Sie die dicksten Teile des Steaks stärker einreiben. Drehen Sie die Steaks, um die anderen Seiten mit dem Reiben zu beschichten. Legen Sie die Steaks zum Marinieren mindestens 30 Minuten lang beiseite oder decken Sie sie ab und kühlen Sie sie so lange wie über Nacht. Bringen Sie die Steaks vor dem Kochen auf Raumtemperatur. Schneiden Sie die Rocksteaks bei Bedarf in Segmente, die in die Pfanne passen, in der Sie sie kochen. Zum Kochen der Steaks benötigen Sie eine große Grillpfanne (bis zu 20 Zoll lang) oder eine gusseiserne Pfanne.
3. 2 Esslöffel Olivenöl in der großen Grillpfanne oder der gusseisernen Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht in der Pfanne gleitet und das Öl an den Rändern der Pfanne 2 bis 3 Minuten lang zu rauchen beginnt. Eine dünne Schicht Olivenöl auf beide Seiten des Steaks träufeln. Legen Sie die Rocksteaks in Chargen in einer Schicht in die Pfanne und braten Sie jede Seite an, bis sie tiefbraun und karamellisiert sind, 3 bis 4 Minuten pro Seite für mittel-selten. Nehmen Sie die Steaks aus der Pfanne und legen Sie sie auf ein Backblech oder einen Teller, um sie auszuruhen, während Sie die restlichen Steaks anbraten. 2 weitere Esslöffel des restlichen Öls in die Pfanne geben und das Öl etwa 1 Minute lang erhitzen, bis es an den Rändern der Pfanne zu rauchen beginnt, bevor die restlichen Steaks hinzugefügt und auf die gleiche Weise angebraten werden.
4. Zum Servieren die Steaks mit einem Wassergraben auf ein Schneidebrett legen, um die Säfte aufzufangen. Schneiden Sie die Steaks gegen das Korn 1/2-Zoll dick auf der Vorspannung. Das Fleisch mit Olivenöl von höchster Qualität beträufeln, mit Meersalz bestreuen und auf dem Schneidebrett mit einer Schnitz- oder Serviergabel servieren. Für 8 bis 12 Personen .
Pfanne Maisbrot mit Honigbutter
Für die Honigbutter:
- 8 Esslöffel (1 Stick) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur erweicht
- 2 Esslöffel Honig (vorzugsweise Wildblume oder ein anderer lokaler Honig mit mildem Geschmack) oder mehr nach Geschmack
- 1/4 Teelöffel koscheres Salz
1. Butter, Honig und Salz in eine kleine Schüssel geben und umrühren, um die Zutaten zu kombinieren. Fügen Sie mehr Honig hinzu, um zu schmecken. Übertragen Sie die Honigbutter in ein hübsches Gefäß, das gerade groß genug ist, um es zu halten, damit es reichlich aussieht. Decken Sie die Butter ab und kühlen Sie sie, bis Sie bereit sind, sie zu servieren, oder bis zu mehreren Wochen. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur leicht einweichen. Mit einem kleinen Butter- oder Käsemesser servieren. Macht etwa 1/2 Tasse .
Für die Pfanne Maisbrot:
Hinweis: Für die Herstellung des Maisbrotes benötigen Sie eine 10-Zoll-Pfanne. Aufgrund der Anzahl der Chilis, die Sie für dieses Rezept in Scheiben schneiden, ist es wichtig, dass Sie dünne Gummihandschuhe tragen.- 3/4 Tasse plus 2 Esslöffel mittel gemahlenes Maismehl oder Polenta
- 1/2 Tasse plus 2 Esslöffel ungebleichtes Allzweckmehl
- 3 Esslöffel Zucker
- 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz
- 1/2 Teelöffel Backpulver
- 1 1/2 Teelöffel Backpulver
- 1 1/2 Tassen gut geschüttelte Buttermilch
- 2 extra große Eier
- 4 Esslöffel (1/2 Stick) ungesalzene Butter, geschmolzen und auf Raumtemperatur abgekühlt
- 1/4 Pfund Fresno-Chilis, halbiert (Stängel, Samen und Membranen entfernt und weggeworfen) und längs julienniert
- 3 Esslöffel Pflanzenöl
1. Stellen Sie die Ofengestelle so ein, dass sich eines in der obersten Position befindet. Stellen Sie sicher, dass sich kein Ofenrost in der Nähe des Ofenbodens befindet. Sie backen das Maisbrot auf dem Ofenboden. (Wenn Sie einen Elektroofen oder einen anderen Ofen verwenden, in dem Sie nichts auf den Boden stellen können, stellen Sie einen Rost so ein, dass er dem Boden am nächsten liegt.) Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und heizen Sie den Ofen und die Pfanne auf 375 ° vor F. Richten Sie ein Kühlregal ein.
2. Maismehl, Mehl, Zucker, Salz, Backpulver und Backpulver in einer großen Schüssel vermischen und umrühren, um die Zutaten zu verteilen.
3. Buttermilch und Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Machen Sie einen Brunnen in den trockenen Zutaten und gießen Sie die Buttermilch und Eier in den Brunnen, wischen Sie von der Mitte nach außen, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Fügen Sie die geschmolzene Butter hinzu und verquirlen Sie sie, um sie in den Teig zu geben. Fügen Sie die Chilis hinzu und rühren Sie sie mit dem Schneebesen um, um sie in den Teig zu geben.
4. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und fetten Sie die Innenseite mit einem Bündel Papiertüchern oder einer Backbürste mit Pflanzenöl ein. Achten Sie dabei auf die heiße Pfanne. Gießen Sie den Teig in die Pfanne und legen Sie ihn auf den Boden des Ofens oder den untersten Rost. Backen Sie das Maisbrot 30 Minuten lang und drehen Sie es zur Hälfte der Backzeit, damit es gleichmäßig bräunt. Überprüfen Sie das Maisbrot nach 20 oder 25 Minuten. Wenn Sie bemerken, dass es an den Rändern bräunt, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort.
5. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 425 ° F. Übertragen Sie das Maisbrot auf den Rost im oberen Teil des Ofens und backen Sie es 10 bis 15 Minuten lang, bis es goldbraun ist und ein in die Mitte eingesetzter Zahnstocher sauber und rotierend herauskommt Das Maisbrot in der Mitte dieser Zeit, damit es gleichmäßig backt.
6. Nehmen Sie das Maisbrot aus dem Ofen und drehen Sie es sofort auf das Kühlregal. (Es ist wichtig, das Maisbrot sofort aus der Pfanne zu nehmen, da sonst die Kruste weicher wird.)
7. Zum Servieren legen Sie das Maisbrot mit einem Messer auf ein rustikales Schneidebrett, damit die Gäste die gewünschte Größe in Scheiben schneiden können, und legen neben dem Maisbrot Schalen mit Honigbutter auf das Brett. Für 8 bis 12 Personen .
10 empfohlene französische Rotweine, 90 Punkte oder höher
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Punktzahl: 93 | $ 45
Verführerisch, mit Lapsang-Souchong-Noten, die sich um den Kern von sanft durchtränkten Aromen von roten und schwarzen Johannisbeeren und Pflaumenfrüchten weben. Eine starke Graphitkante markiert das Finish und sorgt für einen hervorragenden Schnitt und Antrieb. Sehr höflich. Am besten von 2020 bis 2030. 8.100 Fälle gemacht. - James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Punktzahl: 92 | 23 $
Saftig, reif und dennoch etwas kompakt, mit einem soliden Kern aus Cassis, Pflaumen und Brombeerfrüchten, eingelegt mit verführerischer Ganache, versengtem Lorbeerblatt und Noten von schwarzem Tee. Zeigt guten Grip im Abgang mit schwelenden Tabakdetails. Hier gibt es viel, muss sich nur entspannen. Trinken Sie jetzt bis 2025. 3.000 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Punktzahl: 91 | 25 $
Reif, mit einem kompakten, geschmeidigen Gefühl, da der Kern aus schwarzen Johannisbeeren, schwarzen Kirschen und Pflaumenfrüchten eng fokussiert ist und von Noten von Holzkohle, Tabak und Lorbeerblättern umhüllt ist. Das Finish lässt alles angenehm verschmelzen und sorgt für einen guten Antrieb. Merlot und Cabernet Franc. Trinken Sie jetzt bis 2024. 4.400 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Punktzahl: 91 | $ 18
Lebhaft, mit einer Mischung aus Oliven und Lorbeerblättern an den Rändern, während bittere Pflaumen, dunkle Kirschen und herzhafte Noten den Kern bilden. Ein leicht kalkhaltiger Rücken zieht im Abgang alles gut zusammen. Trinken Sie jetzt bis 2024. 2.000 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Punktzahl: 91 | 30 $
Ein griffiger Stil mit einer angenehm schroffen Kante zu den reichlichen Tampinen, die den Kern der Pflaumen- und Brombeerreduktion vorantreiben. Im Abgang sind viele Lakritz- und Tabaknoten zu sehen, die einen anhaltenden Halt bieten. Liefert mehr Mut als Politur, altert aber solide. Am besten von 2020 bis 2030. 16.665 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Punktzahl: 91 | 23 $
Ein solider, griffiger Stil mit einem Kern aus durchtränkten Pflaumen- und Brombeerfrüchten, die mit Noten von Teer und geröstetem Apfelholz verziert sind. Nimmt im Ziel die benötigte Energie auf. Ein bisschen brütend im Gefühl, aber es gibt reichlich Fruchttiefe und Grip, um dies abzuwarten. Am besten von 2019 bis 2027. 12.500 Fälle gemacht. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Punktzahl: 91 | 39 $
Dies hat Griff, mit Holzkohle und dunklen Erdnoten, die überall laufen. Das reichliche Fruchtfleisch wird durch eine helle Säure ausgeglichen, so dass der Kern der Aromen von Pflaumen-, Himbeer- und Kirschkonserven die Oberhand durch den Abgang hält. Am besten von 2020 bis 2032. 3.533 Fälle gemacht. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Punktzahl: 90 | 20 $
Verführerisch, mit einem Hauch Wacholder, gefolgt von versengten Lorbeerblatt-, Pfeffer-, Cassis- und Bitterkirschnoten, die sich alle zu einem glatten, blutigen Abgang zusammenziehen. Trinken Sie jetzt bis 2021. 1.400 Fälle gemacht. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Punktzahl: 90 | $ 19
Ein lebhafter, frischer Stil mit einer Kirschkernnote, die einen Kern aus Granatapfel und roten Johannisbeeren umrahmt. Das helle, blumig geschnürte Finish wird von Tabakblatt- und Kreidefäden geschnürt. Trinken Sie jetzt bis 2022. 6.600 Fälle gemacht. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Punktzahl: 90 | $ 31
Frisch und rein, mit einem Strahl zerquetschter Kirsch- und Zwetschgenfruchtfrüchte, gefüttert mit leichten Tabak- und Olivennoten. Der frische Abgang hat eine feinperlige Säure und ein ziemlich violettes Echo. Trinken Sie jetzt bis 2021. 800 Fälle gemacht. —J.M.