Rezept von Essentieller Pépin: Mehr als 700 Favoriten aus meinem Leben in Lebensmitteln von Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
Pinot Noir Weinglasform
• 1 Pfund Pilze (einheimisch, wild oder eine Mischung), gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten (ca. 7 Tassen)
• 1 Tasse trockener weißer Wermut
• 1 Tasse Hühnerbrühe
• 1 Kapaun (ungefähr 8 Pfund)
• 1 1/4 Teelöffel Salz
• 1 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Kräuter aus der Provence
• 1 Tasse Sahne
• 2 Esslöffel Armagnac
• 1 Teelöffel Kartoffelstärke (erhältlich in koscheren Supermärkten oder asiatischen Fachgeschäften), gelöst in 1 Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel gehackter frischer Estragon
1. Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor.
2. Die Pilze mit Wermut und Brühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann abdecken, die Hitze auf niedrig reduzieren und 5 Minuten leicht kochen lassen. Beiseite legen.
3. Den Kapaun innen und außen mit je 1 Teelöffel Salz und Pfeffer sowie den Kräutern der Provence würzen. Legen Sie die Vogelbrust mit der Brust nach oben in eine Bratpfanne und braten Sie sie 30 Minuten lang. Drehen Sie es um und braten Sie es 1 Stunde lang. Zum Schluss drehen Sie den Kapaun wieder auf den Rücken und braten ihn noch 20 Minuten. (Ein sofort ablesbares Thermometer, das in das Gelenk zwischen Oberschenkel und Trommelstock eingesetzt wird, sollte etwa 160 ° F anzeigen.) Übertragen Sie den Kapaun auf eine ofenfeste Platte und halten Sie ihn in einem 160 ° F heißen Ofen warm. (Wenn Sie nur einen Ofen haben, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Tür etwa 5 Minuten lang offen, um sich abzukühlen. Stellen Sie dann den Kapaun wieder in den Ofen, um ihn warm zu halten.)
4. Entfernen Sie so viel Fett wie möglich von den Tropfen in der Bratpfanne. Gießen Sie die Säfte aus den Pilzen in die Pfanne und erhitzen Sie sie einige Sekunden lang bei starker Hitze unter Rühren, um die erstarrten Säfte zu schmelzen. Gießen Sie dann die resultierende Glasur durch ein Sieb über die Pilze. Sahne und Armagnac zur Pilzmischung geben, zum Kochen bringen und die gelöste Kartoffelstärke unterrühren. Mischen Sie den restlichen 1/4 Teelöffel jedes Salz und Pfeffer und den Estragon.
5. Den Kapaun schnitzen und mit der Sauce servieren. Serviert 8.