Hinweis: Dieses Rezept ursprünglich erschienen in dem Ausgabe vom 31. Mai 2019 von Weinzuschauer , 'Reiche Vergangenheit, glänzende Zukunft.'
Alice Waters mag die Einfachheit dieses Gerichts, das regelmäßig im Café des Chez Panisse angeboten wird. Es spiegelt ihre Präferenz für Rezepte wider, für die keine Messungen erforderlich sind. Das Huhn wird unter dem Namensvetter Mattone des Gerichts gekocht, italienisch für 'Ziegel'. 'Das Kochen von Hühnchen unter einem hohen Gewicht führt zu einer außergewöhnlich knusprigen Haut', schreibt sie über dieses Rezept in ihrem klassischen Kochbuch Die Kunst des einfachen Essens . Das Rezept ist so einfach, dass keine Messungen erforderlich sind. Um daneben zu trinken, würde Waters ein hellrotes wie Beaujolais servieren.
Flaschen Wein pro Karton
Brick Chicken
• 1 Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut pro Portion
• Salz
• Pfeffer
• Ein paar Zweige Thymian
• Olivenöl
1. Hähnchenbrust gut mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mit Olivenöl beträufeln und 30 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.
2. Wählen Sie eine gusseiserne Pfanne, die groß genug ist, um das gesamte Huhn aufzunehmen. Stellen Sie es bei mittlerer Hitze. Wenn die Pfanne heiß ist, fügen Sie einen Esslöffel Olivenöl hinzu und legen Sie die Hähnchenbrust schnell und vorsichtig mit der Haut nach unten in die Pfanne. Ordnen Sie das Huhn so an, dass die gesamte Haut mit der Pfanne in Kontakt kommt. Optional: Fügen Sie die Thymianzweige oben auf das Huhn.
3. Wickeln Sie eine andere Pfanne der gleichen Größe mit Aluminiumfolie ein, um sie als Gewicht zu verwenden. Legen Sie die in Folie eingewickelte Pfanne auf das Huhn. Dadurch wird die gesamte Haut mit der heißen Oberfläche der Pfanne in Kontakt gebracht und erhält zusätzliche Knusprigkeit. Stellen Sie die Hitze so ein, dass das Huhn bei mittlerer Temperatur brutzelt. Ziel ist es, die Haut gründlich zu bräunen und zu knusprigen und einen Teil des Fettes zu rendern, ohne die Haut zu verbrennen oder das Fleisch zu verkochen.
4. Heben Sie das Gewicht an und überprüfen Sie die Haut nach einigen Minuten, um festzustellen, wie es funktioniert. Wenn es sehr schnell dunkler wird, verringern Sie die Hitze etwas. Wenn die Haut noch blass ist, erhöhen Sie die Hitze ein wenig. Wenn die Haut gut gebräunt und knusprig ist (ca. 10 bis 12 Minuten), sollte das Fleisch fast gar sein.
5. Entfernen Sie zu diesem Zeitpunkt das Gewicht und drehen Sie das Huhn vorsichtig mit einer Zange um. Verwerfen Sie die Thymianzweige und löffeln Sie etwas von dem ausgeschmolzenen Fett ab. Zum Schluss noch ein paar Minuten kochen lassen. (Legen Sie das Gewicht nicht auf die Hautseite, da es sonst seine Knusprigkeit verliert.) Lassen Sie das Huhn vor dem Servieren kurz auf Papiertüchern abtropfen.
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