Worauf freuen sich die Käseprofis gerade? Wie Wein ist auch die Welt des Käses riesig und vielfältig - möglicherweise überwältigend, aber lohnend zu erkunden. Niemand ist glücklicher, Sie zu führen als Ihre Käsehändler in der Nachbarschaft. Du solltest mit ihnen reden! In 'Cheese Talk' stellen wir Ihnen einen Top-Käsehändler vor und bitten ihn, drei Käsesorten für diesen Monat sowie die dazu passenden Weine oder anderen Getränke zu suchen.
Eric Schack beaufsichtigt eine der am stärksten frequentierten Käseschalter des Landes in der Innenstadt von Eataly, NYC, im New Yorker Finanzviertel. Er ist weit von dem kleinen Käsegeschäft in Chicago entfernt, in dem er einen „Tagesjob“ angenommen hat, bevor er die Graduiertenschule besuchen wollte. „Ich bin aus Versehen auf Käse gekommen“, lacht Schack. 'Ich ging zur Kunstschule.' Aber Schicksal und Käse hatten andere Pläne.
'Ich habe mich in das Thema Käse verliebt, es erforscht und mich immer mehr damit beschäftigt.' Ein paar Jobs in der Käse- und Weinhandlung später gründete er sein eigenes Geschäft für Wein- und Käsepartys und Seminare. 2013 half er bei der Eröffnung des Eataly-Standorts in Chicago.
„Eines der Dinge, die mich nach Eataly gezogen haben, war die Gelegenheit, mit Greg Blais [ehemals Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. und Gastgeber der Den Quark schneiden Podcast]… Darüber hinaus war italienischer Käse lange Zeit ein blinder Fleck für Käsehändler gewesen, daher bot sich die Gelegenheit, aus erster Hand mit einer so großen Sammlung italienischer Käsesorten zu arbeiten [besiegelte den Deal]. “ 2016 zog Schack nach New York, um den Betrieb für Käse und Wurstwaren in der Innenstadt von Eataly, NYC, zu eröffnen.
Als führender Handwerker von Eataly für Salumi und Formaggi ist Schack dafür verantwortlich, die wechselnde Auswahl von etwa 250 Käsesorten im Geschäft aufrechtzuerhalten (mehr als 1.000 werden im Laufe eines Jahres angeboten). Während 60 bis 70 Prozent der Auswahl italienisch sind, wäre es nicht sehr italienisch von uns, wenn wir nicht auch lokale Lebensmittel anbieten würden. Der Rest unserer Käsesorten ist ausschließlich handwerklich hergestellt. '
Natürlich gibt es auch Fleisch mit mehr als 100 Salumis, darunter 15 verschiedene Schinkenarten. In einer durchschnittlichen Woche durchläuft Schack etwa 5.000 Pfund Käse und Salumi, einschließlich vier 90-Pfund-Räder von Parmigiano Reggiano, die normalerweise am Ende der Woche eintreffen. 'Meine Arme schmerzen jeden Freitag', sagt Schack, der trotz der hohen Belastung im vergangenen Sommer genug Zeit hatte, um an der Veranstaltung teilzunehmen (und sie zu gewinnen) Cheesemonger Invitational , ein nationaler Wettbewerb für Käsekenntnisse, Paarungs- und Servicefähigkeiten.
Eataly NYC Innenstadt
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3. Stock, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Mit freundlicher Genehmigung von Saxelby Calderwood beantwortet die Frage: 'Gibt es so etwas wie zu viel Terroir?' ('Nein.')Saxelby-Jasper Hill Calderwood
Milch: Kuh
Kategorie: alpin
Region: Greensboro Bend, Vt.
Alter: 10 bis 12 Monate
Preis: 29 Dollar pro Pfund
Eric sagt: Dies ist ein Käse, der eine Zusammenarbeit zwischen den Kellern von Jasper Hill in Greensboro, Vt., Und Anne Saxelby ist, die Saxelby Cheesemongers leitet. Anne hatte gesagt, sie wolle bei der Entwicklung eines Käses helfen, der eine Praxis aus der Alten Welt anwendet, bei der die Käseschale mit Gras oder Heu zubereitet wird, von wo aus die Kühe weiden. Für die Herstellung von Calderwood verwenden die Käsehersteller von Jasper Hill ausgewählte Räder ihres Alpha Tolman-Käses. Noch während der Tolman noch jung ist, bedecken sie die Außenseite mit einem speziellen getrockneten Grasmulch und versiegeln ihn vakuumversiegelt. Das Kryovacing des Käses drückt das Gras in die Schale und bindet sie zusammen, um in den Höhlen von Jasper Hill weiter zu altern. Wenn Sie fertig sind, ist es ein ganz anderer Käse [von Alpha Tolman], und Sie essen auch die Rinde. Es ist eine fantastische Erfahrung. Mit dem Gras auf der Außenseite hat der Käse eine bessere Darstellung des Terroir Wenn Sie so wollen, aus Greensboro, Vt. Sie werden sofort zu den Feldern rund um Jasper Hill gebracht - Sie essen das buchstäbliche Gras mit der Milch, die aus diesem Gras stammt.
Erics empfohlene Paarung: Obwohl es für das Oktoberfest etwas spät ist, habe ich kürzlich Calderwood zusammen mit dem Oktoberfest Marzen von Left Hand Brewing genossen - fantastisch zusammen. Meine erste Wahl ist Shacksbury Cider's Arlo, dessen temperamentvolle Säure Calderwoods Trockengrasschale eine neue Schicht verleiht.
Weinzuschauer Picks: Jasper Hills Alpha Tolman im alpinen Stil ist Appenzeller nachempfunden, dem fruchtigen, nussigen Käse aus der Nordostschweiz. Viele der trockenen Weißweine aus der Schweiz, Deutschland, Österreich und dem französischen Elsass werden Calderwood ergänzen, insbesondere Weine mit mineralischen und nussigen oder grasigen Elementen. Suchen Sie nach Weinen aus dem Elsass wie Trimbach Weißburgunder Elsass 2016 (89 Punkte, 18 US-Dollar, 12.000 Fälle), Dr. Loosen Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22, 8.000 importierte Fälle) aus Deutschland oder Forstreiter Grüner Veltliner Niederösterreich Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 Fälle importiert) aus Österreich.
Mit freundlicher Genehmigung von Marcelli Formaggi 'Schau, was ich ausgegraben habe!' - Giuseppe, spätes 16. JahrhundertMarcelli Käse Pecorino Brigantaccio
Milch: Schaf
Kategorie: Natürliche Rinde
Region: Abruzzen, Italien
Alter: 1 bis 2 Jahre
Preis: 41 Dollar pro Pfund
Eric sagt: Ein Importeur, mit dem wir bei Eataly sehr eng zusammenarbeiten, ist Marcelli Formaggi, und einer ihrer Käsesorten, der einer meiner Favoriten ist, ist der Pecorino Brigantaccio. Es ist ein fantastischer Pecorino, der mit Roggenkleie bedeckt ist, und es ist eine wirklich großartige Darstellung derselben Praxis, die auf der Schale des Calderwood angewendet wird. Der Name 'Brigantaccio' ist eine Ode an die Räuber, eine Gruppe von Menschen [ Anmerkung des Herausgebers: buchstäblich Banden von Autobahnräubern], die in Italien existierten, und die Räuber pflegten, ihren Käse zu verstecken. Sie würden sie begraben, um sie voreinander oder sozusagen vor dem Steuermann zu verstecken, aber Sie würden nicht unbedingt einen Käse wollen, der mit Schmutz bedeckt ist, also würden sie ihn mit Gras oder Kleie bedecken und ihn dann versiegeln in einen Topf, in den sie eine [brennende] Kerze stecken würden ... um ein Vakuum zu erzeugen. Ein oder zwei Jahre später würden sie lauten: 'Hey, Giuseppe, haben wir hier nicht irgendwo Käse vergraben?' Und sie gruben diesen Topf aus und brachen ihn auf, und sie stellten fest, dass der Käse nicht nur wunderschön konserviert war, sondern auch viel, viel besser schmeckte als zuvor.
Dies ist ein wahrer roher Schafsmilch-Liebhaber-Käse. Die trockene Paste explodiert in Ihrem Mund mit dem Duft von flauschiger nasser Wolle, erwärmtem Talg und dem starken, aber ausgewogenen Geschmack eines Abruzzen-Scheunenhofs.
Erics empfohlene Paarung: Ich liebe diesen Käse an einem Tisch mit kleinen Häppchen, wie ein Lamm Spieße und ein paar geräucherte Mandeln. Diese und eine helle Wassermelonen-Vorwärtsflasche Campirosa [Rosé] sorgen für eine einfache Mahlzeit, die voll im Geschmack ist.
Weinzuschauer Picks: Dieser einzigartige Käse aus den Abruzzen passt perfekt zu den lokalen Rotweinen von Montepulciano d'Abruzzo. Suchen Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39.600 Fälle importiert) und Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 $, 250.000 Fälle gemacht).
Mit freundlicher Genehmigung von Uplands Cheese Co. Das Warten hat ein Ende: Es ist Rush Creek-Saison.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Milch: Kuh
Kategorie: Mit Rinde umwickelte, gewaschene Schale
Region: Dodgeville, Wisc.
Alter: 2 Monate
Preis: $ 26 pro Stück
Eric sagt: Zu dieser Jahreszeit kommen viele erstaunliche Käsesorten mit gewaschener Rinde und Fichtenverband heraus. (Weitere Informationen zu mit Rinde umwickeltem Käse finden Sie unter „ Mit Rinde umwickelte Leckereien: Selten und köstlich ,' in dem 15. November 2018, Ausgabe von Weinzuschauer .) Der, auf den ich mich immer freue, heißt Rush Creek Reserve, ein fantastischer Käse, ähnlich wie Mont d'Or oder Petit Vacherin. Dies wird in Dodgeville, Wisc., Von Andy Hatch hergestellt, der Uplands Cheese Co. leitet, den gleichen Hersteller des viel gefeierten, wahrscheinlich beliebtesten handwerklichen einheimischen Käses, Pleasant Ridge Reserve. Fichtenverband verleiht dem Käse selbst einen ganz besonderen Geschmack, den ich als nussig, aber auch als Muskatnuss bezeichne. Und die Milch ist die Spätsaisonmilch, und diese Milch hat die robustesten, cremigsten und erstaunlichsten Geschmackseigenschaften, und deshalb ist der Käse selbst so reichhaltig. Es ist intensiv, aber niemals anstößig. Wenn Sie die Schale zurückziehen, sehen Sie einen Käse, der sich in einem dauerhaften flüssigkeitsähnlichen Zustand befindet. Diese klebrige Qualität, in die Sie eine Birne eintauchen können. Ich kann mir nichts Reineres vorstellen, aber gleichzeitig luxuriös.
Erics empfohlene Paarung: Ich bin ein Trottel für Riesling, besonders für gute Michigan Rieslinge. Ich weiß, dass ich hier voreingenommen bin und dass diese Rieslinge außerhalb des Fäustlings schwer zu bekommen sind. Trotzdem liebt Rush Creek einen soliden Riesling, wo immer Sie einen finden. Im Moment habe ich eine Flasche Deutsch Der Riesling aus dem Willamette Valley ist für das erste Rad von Rush Creek reserviert, das ich in dieser Saison nach Hause bringe. Noch ein Hinweis: Rush Creek ist der perfekte Weg, um ein Thanksgiving-Abendessen zu beginnen, und ist zu einem festen Bestandteil meiner eigenen geworden.
Weinzuschauer Picks: Das Rush Creek Reserve ist nur für einige Monate im Jahr verfügbar und beginnt im November. Es ist ein Anlass für sich. Es ist ein prächtiger Käse, der mit Champagner singt: Mit seiner Säure und seinem Aufschäumen ist Sekt eine ideale Folie für cremige, mit Rinde umwickelte Käsesorten, die normalerweise luxuriös reich an Fett und Salz sind. In Abwesenheit von Kreis , Beurteilung oder Kristall Feiern Sie die Rush Creek Saison mit einer einheimischen Wunderkerze Argyle Brut Willamette Valley Jahrgang 2014 (91, 28 $, 22.000 Fälle gemacht) aus Oregon oder Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 US-Dollar, 2.000 Fälle) aus Kalifornien.