Das Geschäft mit feinem Käse wird von kleinen Firmen betrieben - die meisten von ihnen sind Familienbetriebe, handwerkliche Molkereien und Tante-Emma-Läden -, die alle von der Coronavirus-Krise schwer getroffen wurden. Da Restaurants geschlossen sind, haben viele einen Großteil ihres Geschäfts verloren. Fast unmittelbar nach Erteilung von Shelter-in-Place-Bestellungen in weiten Teilen der USA verzeichnete der Käsespezialitätensektor einen Umsatzrückgang zwischen 30 und 75 Prozent. Angesichts der stark rückläufigen Nachfrage nach Käse werfen einige Milchbauern, die Käsehersteller beliefern, tatsächlich Milch ab.
Unternehmen in der gesamten Branche, die sich schnell und effizient drehen konnten, sollten überleben, wenn auch möglicherweise in verminderter Form. Einige der besten Handwerker des Landes sind jedoch vom Aussterben bedroht.
Am verwundbarsten
Auf der Produktionsseite leiden am meisten Hersteller von frischem, weich gereiftem und blauem Käse, die zerbrechlicher sind und eine kürzere Haltbarkeit haben. Sie sind auch diejenigen, die am meisten auf Restaurants und andere Food-Service-Kunden angewiesen sind, von denen die meisten zumindest vorübergehend geschlossen sind.
Das Virus hätte für Ziegen- und Schafskäsehersteller zu einem schlechteren Zeitpunkt nicht angreifen können - sie befinden sich mitten in der Scherz- und Lammsaison ihrer Tiere. 'Wir leben gerade, aber die Tiefe dieser Situation ist endlich eingetreten', sagte er Judy Schad von Capriole in Greenville, Ind. 'Es war so schnell: Ich habe zwei Wochen gebraucht, um zu erkennen, was in einer Woche passiert ist.' Achtzig Prozent der Kunden von Capriole sind Restaurants und kleine Fachgeschäfte. Schad verzeichnete Mitte März einen Auftragsrückgang um 75 Prozent und musste ihre Produktion entsprechend reduzieren.
Abgesehen von der Käseherstellung gibt es praktisch keine Verkaufsstelle für Ziegen- und Schafsmilch auf dem Bauernhof, wenn sie nicht bestellt hat. Die beiden Lieferanten von Schad haben keine andere Wahl, als ihre Milch wegzuwerfen. Schad sagte, sie erwäge den bisher undenkbaren Schritt, Quark für die zukünftige Verwendung einzufrieren, wenn die Nachfrage zurückkehrt. Im Moment verlagert sie die Produktion von frischen Chèvres auf gealterte Typen und versucht, mit einem Viertel der Kapazität über Wasser zu bleiben.
'Es gibt ein echtes existenzielles Dilemma in der Milchindustrie', sagte er Beechers handgemachter Käse Gründer Kurt Dammeier. Er unterbrach die Käseherstellung an seinem Standort in New York City - dort können Lieferanten an eine Genossenschaft verkaufen. Aber die Milchviehbetriebe, die seinen Standort in Seattle beliefern, haben keinen sekundären Absatz für ihre Milch. „Wenn wir aufhören würden, bei ihnen zu kaufen, würden wir ihnen Todesurteile geben. Jedes Unternehmen, jeder Käsehersteller muss versuchen zu überleben. Wir müssen diese Art von Sophies Entscheidungen treffen. ' Dammeier reduzierte seine Käseproduktion um 60 Prozent und entließ 350 von 425 Arbeitern in seinen Restaurantbetrieben.
Dunkle Tage für Cafés und Restaurants
Für Industriezweige wie Cowgirl Creamery in der San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. in Philadelphia und Zingerman's in Ann Arbor, Michigan, machen die Verkäufe von Lebensmittelservices mindestens ein Viertel des Endergebnisses aus, und im März fielen sie auf fast nichts.
Georgiens Süße Grasmilch verlor 65 bis 70 Prozent seines Geschäfts. 'Unser Buchhalter sagte uns, wir hätten weniger als drei Monate Zeit, um ohne staatliche Hilfe zu überleben', sagte Jessica Little, Eigentümerin und Betreiberin zusammen mit ihrem Ehemann Jeremy. 'Es fühlte sich wie eine Enddiagnose an.' Wie alle mehr als 30 Branchenakteure, die für diesen Artikel befragt wurden, beantragte Sweet Grass ab sofort staatliche Notkredite, nur wenige haben Geld erhalten.
Auf der Jasper Hill Farm in Greensboro, Vt., Erforderte der plötzliche Umsatzrückgang einige wichtige Entscheidungen. Um die Entlassungen von Mitarbeitern zu minimieren, entschied sich Eigentümer Mateo Kehler stattdessen dafür, seine Kühe zu beurlauben und sie auf andere Farmen zu schicken. Allein seine Kosten für den Anbau von Futtermitteln betragen allein 500.000 USD pro Sommer. 'Es war ein ziemlich harter Monat', sagte Kehler, der die Jasper Hill-Herde zumindest vorübergehend an zwei benachbarte Farmen verkaufte. „Wir haben die Produktion dieser Herde genutzt, um unsere Keller zu bauen. Es ist unwahrscheinlich, dass sie zurückkommen. Wenn nicht, werden es hoffentlich ihre Töchter tun. Wir werden das überleben, aber nur, wenn wir den Cashflow durch den Sommer herausfinden können. '
Unternehmen wie Crown Finish Caves, ein in Brooklyn, New York, ansässiger Affineur und Großhändler, sind stark auf Verkäufe an Restaurants wie Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill in Stone Barns und Eleven Madison Park angewiesen. Crown Finish verlor die Hälfte seiner Bestellungen, konnte jedoch eine Partnerschaft mit einem lokalen Catering-Unternehmen eingehen, dem Pixie and the Scout, das sich für eine berührungslose Abholung und Lieferung entschieden hat. Crown Finish spendete auch unverkauftes Inventar an die gemeinnützige Suppenküche Rethink Food NYC, ebenso wie Michele Buster vom Importeur in Queens, NY Für immer Käse und andere.
Pivot ist das Wort
'Der Food-Service, der etwa die Hälfte unseres Geschäftsergebnisses ausmacht, ist erschüttert', sagte David Gremmels, Präsident von Oregon Rogue Creamery . 'Wir sind so glücklich, eine robuste Webpräsenz zu haben, die in die Höhe geschossen ist. Die Online-Verkäufe sind seit Mitte März um 20 Prozent gestiegen und beschleunigen sich. '
Obwohl es steuerlich schwierig ist, konnten viele kleinere Unternehmen wie die Fairfield Cheese Co. in Connecticut, in denen mehr als die Hälfte des Umsatzes mit dem Verkauf von auf Bestellung geschnittenem Käse an begehbare Kunden erzielt wird, flinke Pirouetten ausführen. Die Inhaberin Laura Downey hat ihre Website innerhalb einer Woche für den E-Commerce umgebaut und erst am 23. März auf Abholung umgestellt.
'Ich behalte täglich das Endergebnis im Auge', sagte Downey, der Anfang dieses Jahres drei Monate lang auf Ersparnisse aus der vorangegangenen Ferienzeit zurückgreifen wird. „Ich würde nicht sagen, dass es gut ist, aber es reicht aus, offen zu bleiben und keine Leute zu feuern. Unsere Cash-Situation wird sich verschlechtern, je länger dies dauert. '
In Portland, Oregon, drehte Steve Jones seine Cheese Bar innerhalb weniger Tage um fast 180 Grad. 'Wir sind zu einer Käsebodega geworden, die ich scherzhaft nenne', sagte Jones, der im Sommer ein lebhaftes Café-Geschäft mit Platz für bis zu 50 Personen hatte. 'Wir sind die einzigen in einem Umkreis von 20 Blocks, die Milch, Eier, Mehl, Reis und Bohnen verkaufen.' Auf die Frage nach staatlicher Hilfe sagte Jones: »Wenn wir sie bekommen, schaffen wir es. Wenn wir es nicht bekommen, schaffen wir es vielleicht. Mit Hartnäckigkeit und viel Glück könnten wir uns durchsetzen. '
Ray Bair von San Franciscos Cheese Plus steht beispielhaft für Ladenbesitzer, die sich schnell und energisch anpassen konnten. Bereits im Januar hatte er die Voraussicht, Masken für seine Mitarbeiter zu bestellen. Als Bürgermeisterin London Breed am 16. März ihren Schutzbefehl erteilte, passte Bair bereits den Kurs an und fügte seinem Inventar Heftklammern wie Backzubehör hinzu.
'Unsere lokalen Restaurantlieferanten sind in einer Welt voller Verletzungen, deshalb habe ich angerufen und eine Reihe von Artikeln in loser Schüttung zum Umpacken bestellt', sagte er. 'Es ist ein risikoarmes Unterfangen für uns, weil ein 50-Pfund-Beutel Mehl etwa 15 Dollar pro Pfund weniger kostet als ein in Stoff gebundener englischer Cheddar.'
Einige der größeren Spezialanbieter werden den Sturm wahrscheinlich überstehen, wenn auch mit einigen Schäden. Bei Zingerman in Ann Arbor, Michigan, beschäftigen das Flaggschiff Deli und ein Dutzend andere Spin-offs mehr als 700 Mitarbeiter und erwirtschaften einen Jahresumsatz von 70 Millionen US-Dollar. 'Wir haben wahrscheinlich fast 300 Menschen beurlaubt', sagte Mitbegründer Ari Weinzweig.
'Bei Spezialnahrungsmitteln machen wir etwa 30 Prozent des vorherigen Umsatzes aus, aber es steigt, weil wir bei der Online-Bestellung besser werden', sagte Grace Singleton, eine der geschäftsführenden Gesellschafterinnen von Weinzweig. Sie optimierte die Speisekarte, ordnete alle Arbeits- und Ladenflächen neu und wandelte das Feinkostgeschäft in ein Restaurant zum Mitnehmen um.
DiBruno Bros. In Philadelphia, das sich in Größe und Umfang Zingermans annähert, waren an den fünf Einzelhandelsstandorten mehr als 400 Mitarbeiter beschäftigt. Die Belegschaft wurde um mehr als 100 Mitarbeiter reduziert. 'Der Einzelhandel ist um rund 30 Prozent gesunken', sagte Executive Vice President Emilio Mignucci. 'Restaurant, Catering und Veranstaltungen sind auf Null gesunken. Der E-Commerce ist um rund 200 Prozent gestiegen, was andere Verluste nicht ganz ausgleicht. Es tut unserem Geschäftsergebnis ernsthaft weh. Im Moment geht es nicht um Profit, sondern darum, nachhaltig zu sein und Produkte in Dollar umzuwandeln. Wir hatten viel Inventar. '
Suche nach Vertriebslösungen
Während sie sich bemühten, ihre Geschäfte und Restaurants für einen sicheren Handel neu zu konfigurieren, wurden die Einzelhändler auch damit beauftragt, alternative Verkaufsstellen zu finden, clevere Werbeaktionen zu erstellen und ihre E-Commerce- und Social-Media-Bemühungen zu verstärken.
An der Spitze der Käserei im Internet stehen Kendall und John Antonelli von Antonellis Cheese Shop in Austin, Texas. Die kürzlich aktualisierte Website bietet eine Reihe virtueller Begegnungen, darunter öffentliche und private Verkostungen und Partys. John hat eine Echtzeitschnittstelle erstellt, Cheesemonger Live, und stellt die proprietäre Software anderen Käsehändlern zur Verfügung. Andere Geschäfte können auf seiner Website aufgelistet werden und Kunden können sich durchklicken, um einen Termin mit einem Käsehändler zu vereinbaren.
Unter anderen Käsehändlern, die virtuelle Kurse anbieten, sind Murray's in New York, Venissimo in San Diego, Scardello in Dallas und Caputo's in Salt Lake City. Rachel Juhl von Essex Street Cheese hat in Zusammenarbeit mit Antonelli's, Fairfield Cheese Co. und Zingerman's Deli Kurse zur virtuellen Verkostung von „Käseuniversitäten“ durchgeführt. Weitere werden folgen.
In der ersten Welle des Panikkaufs und des Hortens schwärmten die Verbraucher für Supermärkte, um sich mit Rohstoffkäse zu versorgen, aber in der gesamten Branche werden zunehmend Anstrengungen unternommen, um kleinere Produzenten zu unterstützen. Der beste Weg für Verbraucher, die helfen möchten, besteht darin, online nach Käsemachern auf dem Bauernhof und in Handwerksbetrieben zu suchen und ihre Produkte im Versandhandel zu kaufen.
'Fünfzig Prozent der Lebensmittel-Dollars in den USA werden in Restaurants ausgegeben', sagte Kehler von Jasper Hill. 'Im Moment brauchen wir Verbraucher, die diese Dollars nehmen und verteilen, um den Rest von uns zu stützen - alle Käsehersteller und unsere Einzelhandelspartner.'
Anzahl der Gläser in einer Flasche Wein
Feiner Käse vor Ihrer Haustür
Zu Hause zu bleiben bedeutet nicht, dass feiner Käse vom Tisch ist. Wenn Sie Ihren Lieblingskäse vermissen, versenden viele Molkereien Bestellungen direkt zu Ihnen nach Hause und wenden Sie sich auch an Ihren vertrauenswürdigen Käsehändler. Ein Ad-hoc-Ausschuss von Branchenkennern hat eine Initiative zur Rettung unserer Käsemacher mit dem Namen Victory Cheese ins Leben gerufen, mit der Listen von Lieferanten zusammengestellt werden, die aktiv an Verbraucher liefern. Im Folgenden finden Sie einige zusätzliche Online-Ressourcen für die Beschaffung von feinem Käse.
• • California Artisan Cheese Guild