Als Küchenchef Thomas Keller 1994 die französische Wäscherei in Yountville kaufte, war dies eine bescheidene Angelegenheit, die dem frühen und sehr heimeligen Chez Panisse in Berkeley nachempfunden war. Die Eigentümer Don und Sally Schmitt kochten jeden Abend ein einziges Menü und zogen zwei Kinder im Nachbarhaus auf.
Wo einst dieses Haus stand, verankert ein Weinkeller mit 15.000 Flaschen jetzt ein neues Gebäude. Es ist alles Teil einer Renovierung und Erweiterung im Wert von mehr als 10 Millionen US-Dollar, während das Restaurant sein 40-jähriges Bestehen feiert.
Eine neue halbkreisförmige Auffahrt bietet einen großartigen Einstieg, den das Restaurant in der Vergangenheit noch nie hatte. Der Hauptspeisesaal wurde aufgefrischt, und der private Speisesaal im Obergeschoss wurde auf 12 Personen erweitert, von denen sich acht zuvor kaum hineinquetschen konnten. Der Innenhof und ein zweiter privater Speisesaal neben dem neuen Weinkeller bieten Platz für jeweils 14 Personen.
In einer früheren Phase der Renovierung wurde die Küche erweitert und modernisiert, die jetzt vom Küchenchef David Breeden betreut wird. Vor der Wiedereröffnung der Küche im Februar wurde 18 Monate lang in zwei provisorischen Gebäuden gekocht.
Das Menü, das täglich ein oder zwei Gänge ändert, wurde überarbeitet, um die Mahlzeiten zu optimieren, die sich oft auf vier Stunden oder mehr erstreckten. Die Küche spielt immer noch klassische französische Techniken ab und stützt sich auf dieselben Quellen für Zutaten. Es ist nicht alles lokal, mit Butter aus Vermont, Olivenöl aus der Toskana und Austern aus Massachusetts, aber alles stammt von tadellosen Produzenten.
Diese Austern spielen in einem von Kellers typischen Gerichten, die als 'Austern und Perlen' bezeichnet werden, eine Hauptrolle, weil die Austern in einem Löffel Sabayon aus Perlentapioka schwelgen. Breedens Update besteht darin, die Austern so zu hacken, dass jeder Bissen ihren Geschmack und ihre Textur enthält. Eine weitere Innovation kombiniert mehrere kleine Kurse zu einem attraktiven Angebot, anstatt sie einzeln herauszubringen.
Der Direktor von Alanna Hale Wine, Erik Johnson, beaufsichtigt den mit dem Grand Award ausgezeichneten Keller und den neuen maßgeschneiderten Ansatz der French Laundry für Weinpaarungen.Die meistbestellten Weine befinden sich in einem kleinen Keller mit 3.000 Flaschen, der für einen einfachen Zugang vom Korridor zwischen Esszimmer und Küche versteckt ist. Der neue Hauptkeller vereint mehr als 10.000 Flaschen, die zuvor in verschiedenen Lagerräumen über mehrere Gebäude verteilt waren, in einem sauberen und dramatischen Raum. Eine ganze Wand aus halben Flaschen bietet mehr Möglichkeiten, um Wein in ein Menü mit mehreren Gängen zu verweben. (Die französische Wäscherei hat gehalten Weinzuschauer 's Grand Award seit 2007.)
Mit diesen vielen Weinen hat sich Weinregisseur Erik Johnson, ein achtjähriger französischer Wäschereiveteran, mit Keller zusammengetan, um einen neuen Ansatz für die Weinpaarung zu verfolgen. Anstelle einer festgelegten Auswahl, die mit dem Tagesmenü übereinstimmt, erstellt Johnson maßgeschneiderte Paarungen. 'Warum bekommen die gleichen Weine wie alle anderen?' er fragt. 'Warum nicht etwas nur für Sie und Ihre Vorlieben entwerfen?'
Johnson fragt die Gäste, wo sie das Napa Valley besucht haben könnten. »Wenn sie Colgin oder Bond sagen, gibt mir das einen Hinweis. Ich kann Weine ähnlichen Stils auswählen, die sie vielleicht nicht kennen. Wenn sie über einen ungetränkten Chardonnay sprechen, den sie wirklich mochten, kann ich zu einem Arnot-Roberts gehen, der mit so viel von unserem Essen vielseitig einsetzbar ist. '
'Ich versuche, [die Sommeliers] dazu zu bringen, demütig über das Weinprogramm zu sein', fügt Keller hinzu. „Wir wollen nicht, dass es rituell oder religiös ist. Wir wollen eine Party haben. Und es ist für jeden anders. ' Die Kosten sind einstellbar. Abhängig vom Komfortniveau des Gastes und der Seltenheit der Weine können individuelle Paarungen zwischen 75 und 1.000 US-Dollar liegen.
Die iPad-Weinkarte ist nur eine Weinkarte ohne Schnickschnack wie Etikettenfotos, Verkostungsnotizen oder Weinbewertungen. Johnson möchte, dass es ein einfaches Nachschlagewerk ist. Die Schriftgröße ist zum einfachen Lesen einstellbar und die Verwendung eines iPad stellt sicher, dass die Liste auf dem neuesten Stand ist.
Ein kürzlich durchgeführtes dreistündiges Mittagessen hat gezeigt, dass die neue französische Wäscherei auf einem so hohen Niveau wie nie zuvor arbeitet und einige Innovationen wert sind, geschätzt zu werden.
Mehrere Gänge in, nachdem zarter, mit Butter pochierter Hummer kalt mit weißem Spargel serviert wurde, kam ein Brotkurs, eine bittere, mit Kakao laminierte Brioche. Ein Brot des Tages, das von François Hiegel, dem Chefbäcker von Kellers Restaurants, beschworen wurde. Es enthält ein üppiges Stück Diane St. Clairs Animal Farm-Butter aus Vermont.
Alanna Hale Ein delikates Dessert, inspiriert von der klassischen französischen île Flottante, aus Silverado Trail-Erdbeeren, Tapioka-Pudding und Matcha-Eis.'Die Leute haben zu Beginn des Essens Brot aufgefüllt', sagt Keller über das zuvor angebotene Sortiment, 'und sie waren zu voll, um die letzten Gänge zu genießen.' Es war ein willkommener Übergang zu den nächsten Gängen, einer Reihe von Fleischgerichten, die mit einem butterweichen Stück Wagyu-Steak gipfelten.
Ein Gougère des Tages ersetzt einen komponierten Käseteller und verwendet jetzt einen von Soyoung Scanlans Weichkäse aus ihrer Andante-Molkerei in Sonoma County. 'Es sind zwei Bissen, es dauert weniger Zeit und es ist weniger sättigend als ein ganzer Käsekurs', sagt Keller. 'Und wir lieben ihren Käse.'
Andantes aromatische Etüde würzte diese Gougère, die mit gehackten Walnüssen belegt war. Es entstand das, was folgte, ein delikates Dessert, das vom klassischen französischen schwimmenden Baiser inspiriert war, der als île flottante bekannt ist.
Unter anderen Highlights befand sich ein atemberaubendes, zartes Granit aus mit Ingwer angereichertem japanischem Sake, das in einer goldgerahmten Schüssel, die mit Material verkleidet war, das den Inhalt gefroren hält, perfekt verschneit war. Ein Pool aus weicher Polenta umrahmte ein gegrilltes Entenherz und einen Ragout kalifornischer Morcheln. Lokale Dungeness-Krabben spielten süße Musik gegen ein Gelé aus sauren Äpfeln und Sellerie.
Von Anfang bis Ende raffiniert und präzise, ist diese Haute Cuisine äußerst gut ausgeführt. Die Aromen waren rein und klar, und die Präsentationen waren ohne viel Aufhebens mit einer Reihe von benutzerdefinierten Tellern und Geräten wunderschön. Diese Verfeinerungsstufe kostet 310 US-Dollar (einschließlich Steuern und Trinkgeld, jedoch vor jeglichen Ergänzungen), aber es ist schwer zu argumentieren, dass es sich nicht lohnt.