Die Liebe zum Essen ist eine natürliche Voraussetzung für einen aufstrebenden Koch, aber das allein hat John Fleer nicht zum Beruf gemacht.
Der preisgekrönte Küchenchef von drei Restaurants in Asheville, NC - Rhabarber, Rhu und Benne on Eagle - war zunächst von der Vorstellung angezogen, dass der Esstisch Menschen aller Gesellschaftsschichten zu Fleer zusammenbringt, es war und ist ein Medium für den Dialog. 'Die Fähigkeit, Lebensmittel weiterzugeben, ist wirklich einer der größten Barrierebrecher, die es gibt', sagt er. Von dort entspringen Gespräche, Austausch und der Austausch von Geschichten. Das sind die Dinge, die uns menschlich machen. '
Vor seinen professionellen Kochtagen wusste Fleer, dass er einen Weg finden wollte, Kultur und Essen miteinander zu verbinden. Während er an der Graduiertenschule der Universität von North Carolina in Chapel Hill eingeschrieben war und gleichzeitig in einem lokalen Restaurant arbeitete, beschloss Fleer, das Thema seiner Masterarbeit zum Esstisch zu machen - wie es als Vorbild für Gemeinschaft, Ästhetik und politisches Urteilsvermögen diente. 'Ich habe mich sehr bemüht, [meine These] an dem zu verankern, was damals meine Leidenschaft geworden war', sagt Fleer. 'Ich bin eigentlich nie fertig geworden.'
In gewisser Weise war Fleer fertig. Was als mehr als 40 Seiten umfassendes Papier gedacht war, wurde stattdessen in seinen Restaurants erfüllt, zuletzt in Benne on Eagle im Asheville Foundry Hotel. Die Umgebung dieses Restaurants, bekannt als 'The Block', war einst eine blühende afroamerikanische Gemeinschaft und ein Mekka für appalachisches Soul Food. Dies war jedoch vor dem Niedergang der Nachbarschaft in den 1980er Jahren.
Der Chefkoch von Johnny Autry, John Fleer, glaubt an die Kraft des Essens.'Benne on Eagle ist eine historische Feier dieses afroamerikanischen, einst blühenden Geschäftsviertels, das jetzt eine Wiedergeburt erlebt', sagt Fleer. 'Wir versuchen, eine Art Flagge für einige sehr spezifische Essenstraditionen zu pflanzen.'
Fleer wusste, dass er dies nicht alleine schaffen konnte. Um zu helfen, engagierte er Küchenchef Ashleigh Shanti, der sich leidenschaftlich dafür einsetzt, „auf die westafrikanischen Traditionen zurückzublicken, aus denen so viel von unserem süd- und appalachischen Essen stammt“, sagt Fleer. Um die Geschichte des Blocks am Leben zu erhalten, holte er auch die Köchin Hanan Shabazz, die in den 1960er Jahren ihr eigenes Restaurant am Block betrieb, als Pennes kulinarische Mentorin. 'Hanan ist ein erstaunlicher Anker, um das Essen echt zu halten', sagt Fleer. 'Wie ich meinen Job sehe, ist [als] Vermittler.'
Dann gibt es die Sonntagsmahlzeiten in Fleers anderem Full-Service-Restaurant in Asheville, Rhubarb, wo die Gäste je nach Verfügbarkeit eingeladen sind, im „Familienzimmer“ zu essen und sich zu unterhalten. Die Abendessen haben eine so lange Tradition, dass Fleer sagt, dass Stadtmakler sie oft Leuten empfehlen, die in die Gegend ziehen. 'Es ist eine Art Willkommenswagen von Asheville', sagt er.
Bei diesen Sonntagsabenden werden häufig lokale Bauern, Häcksler, Brennereien und Brauer vorgestellt, die mit dem Restaurant zusammenarbeiten. '[Sie] haben ein paar Minuten Zeit, um darüber zu sprechen, was [sie] tun und warum. Wir feiern sie und ihre Beiträge, weil wir ohne sie nicht das tun können, was wir tun “, sagt Fleer.
Und wo wärst du ohne deinen Vater? Drücken Sie Ihre Dankbarkeit mit einem hausgemachten Sonntagsabendessen aus. Dafür teilt Fleer ein Rezept für einen ganzen Red Snapper mit aromatischem Fenchel, roten Zwiebeln und Zitrone. Es wird auf dem Herd begonnen, im Ofen fertiggestellt und dann über einem gekochten Erdnuss-Succotash serviert.
Während die Fischzubereitung relativ einfach ist, geschieht der wichtigste Teil des Prozesses, bevor der Fisch überhaupt auf die Pfanne trifft: Stellen Sie sicher, dass die Haut des Fisches vollständig trocken ist (mit einem Papiertuch ist in Ordnung) und die Pfanne gut geölt ist. Trotzdem ist es nicht ungewöhnlich, dass Teile der Fischhaut an der Pfanne haften bleiben. 'Also nicht ausflippen, wenn sie ein bisschen kleben', fügt er hinzu. 'Es wird immer noch super lecker sein.'
Wenn es um die Weinpaarung geht, geht Fleer mit einem Sonoma Pick, dem 2018 Davis Familie Cuvée Luke Russian River Valley aus Saralees Weinberg, eine weiße Mischung im Rhône-Stil, bestehend aus Roussanne, Marsanne und Viognier.
'Es hat einen tollen Körper, aber es ist kein Eichenwein', sagt Fleer. 'Es hat viel Mineralität, es hat ein bisschen Öligkeit von diesen Rhône-Trauben. Es ist immer noch hell und sommerlich und aromatisch, aber es hat den Körper, um all diesen anderen Elementen standzuhalten. '
Unten Weinzuschauer empfiehlt 7 ähnliche Rhône-Weiße.
Egal, ob Sie am Strand, auf einem Boot oder im Hinterhof sind, Sie könnten an Fleers Philosophie zurückdenken, wie man Lebensmittel weitergibt. Denken Sie daran, für die Handlung ist kein physischer Esstisch erforderlich.
Ganzer gerösteter Red Snapper auf gekochtem Erdnuss-Succotash
John Fleer Eine gut geölte Pfanne ist der Schlüssel, um den ganzen Fisch intakt zu halten.Zutaten
Für den Red Snapper:
- Ein 2 1/2-Pfund-Red Snapper
- 1 kleine Fenchelknolle, dünn rasiert
- 1 kleine rote Zwiebel, dünn rasiert
- 1 Zitrone eine Hälfte in dünne Scheiben geschnitten, die andere entsaftet
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Koscheres Salz nach Geschmack
Für die gekochten Erdnüsse:
- 1 Liter Wasser
- 2 Esslöffel koscheres Salz
- 1/2 Pfund rohe geschälte Erdnüsse
- 1 Esslöffel geräucherter Paprika
- 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
- 3 Knoblauchzehen, gespalten
- 1 kleine Zwiebel, halbieren und grillen
Für das gekochte Erdnuss-Succotash:
- 1 Tasse blanchierte frische Ackererbsen (Dame, rosa oder schwarzäugig)
- 1/4 Tasse Olivenöl
- 1 mittelgroße Vidalia-Zwiebel, gewürfelt
- 3/4 Tasse gekochte Erdnüsse (siehe Rezept oben)
- 1 Tasse frischer Mais, vom Maiskolben entfernt
- 1 rote Paprika, gewürfelt
- 1 grüne Paprika, gewürfelt
- 1 Esslöffel Champagneressig
- 4 Unzen ganze Butter
- Salz nach Geschmack
- Frisch geknackter schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Vorbereitung
Für den gerösteten Red Snapper:
1. Ofen auf 400 ° F vorheizen.
2. Ritzen Sie mit einem Messer vorsichtig beide Seiten des Schnappers ein, nicht tiefer als 1 cm.
3. Kombinieren Sie die Hälfte des rasierten Fenchels und der roten Zwiebel mit der in Scheiben geschnittenen Zitrone.
4. Den Fisch innen und außen mit Salz würzen. Den Bauch des Fisches mit der Mischung aus Fenchel, Zwiebel und Zitrone füllen. Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne (vorzugsweise ovales Gusseisen) den Fisch auf jeder Seite gut anbraten. Verwenden Sie einen flachen, langen Spatel, um den Fisch umzudrehen, damit die Haut intakt bleibt.
5. Den Fisch in eine kleine Bratpfanne geben und in den Ofen stellen. Braten Sie bis gerade fest, ungefähr 13 bis 14 Minuten. Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen.
6. Kombinieren Sie die restlichen rasierten roten Zwiebeln und den Fenchel. Mit nativem Olivenöl extra, Zitronensaft und einer Prise Salz vermengen. Verwenden Sie diesen Salat als Beilage für den Fisch.
Für die gekochten Erdnüsse:
1. Alle Zutaten in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf köcheln lassen und ca. 30 Minuten kochen lassen, bis die Erdnüsse weich sind. Fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu. Reservieren Sie, dass die gesamte Mischung in das Succotash gegeben wird.
Für das gekochte Erdnuss-Succotash:
1. Blanchieren Sie die frischen Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 10 bis 12 Minuten, je nach Sorte.
2. Zwiebel, Mais sowie rote und grüne Paprika in einer Pfanne bei starker Hitze mit Olivenöl anbraten. Erdnüsse hinzufügen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Mit Essig abschließen.
Vom Herd nehmen und ganze Butter einrühren. Warm auf einer Servierplatte als Basis für den gerösteten ganzen Fisch servieren. Spitzenfisch mit Fenchelsalat. Für 3 bis 4 Personen .
7 Empfohlene Rhône-Weißweine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen .
WEINE VON WIEN
Viognier Rhone Hills 2017
Punktzahl: 91 | $ 26
WS Rückblick: Saftig und vorwärts, mit einer prallen Mischung aus Melonen-, Pfirsich- und Aprikosenaromen, die reichlich mit Noten von Heidekraut und weißem Ingwer ausgekleidet sind. Trinken Sie jetzt bis 2020. 1.740 Fälle gemacht, 800 Fälle importiert. - James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages Weißes Laudun 2017
Punktzahl: 90 | $ 17
WS Rückblick: Gelber Apfel und grüne Melonenfrucht weben zusammen, mit leichten Noten von Eisenkraut und Geißblatt. Bietet einen hellen und frischen Abgang. Trink jetzt. 3.000 Fälle gemacht, 1.000 Fälle importiert. —J.M.
RAVORY & SOHN
Côtes du Rhône Weiße Rhône bis zum Knochen 2017
Punktzahl: 90 | $ 15
WS Rückblick: Hier rasen helle Aromen von Makrut-Limette, grünem Apfel und Sternfrüchten durch, wobei Noten von Eisenkraut und gesalzener Butter für einen durstlöschenden Abgang sorgen. Grenache Blanc und Viognier. Trinken Sie jetzt bis 2021. 4.500 Fälle gemacht, 850 Fälle importiert. —J.M.
SCHLOSS VON ST.-COSME
Fürstentum Orange Weiß Le Deux Albion 2017
Punktzahl: 90 | 22 $
WS Rückblick: Ein praller, unterhaltsamer Wein voller Aromen von gelben Äpfeln, Aprikosen, Melonen und Sternfrüchten. Eine leichte Bittermandelnote hält dies gerade genug im Abgang fokussiert. Ein Publikumsmagnet. Viognier, Marsanne und Picpoul. Trink jetzt. 3.300 Fälle gemacht, 1.200 Fälle importiert. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Punktzahl: 89 | $ 16
WS Rückblick: Hell, mit Geißblatt, grüner Pflaume und gelben Apfelnoten, die einen saftigen, unbeschwerten Abgang zeigen. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino und Roussanne. Trink jetzt. 4.000 Fälle importiert. —J.M.
VON IHNEN
Côtes du Rhône Weiß St.-Esprit 2017
Punktzahl: 89 | $ 12
WS Rückblick: Prall und freundlich, mit Noten von Zitronenverbene, gelbem Apfel und weißem Pfirsich, vergoldet mit Geißblattdetails im Abgang. Charmant. Trinken Sie jetzt bis 2019. 6.556 Fälle gemacht, 967 Fälle importiert. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
wie man einen Wein öffnet
Punktzahl: 89 | $ 18
WS Rückblick: Intensiv, mit einem Zitrusöl-Akzent, der sich um die Rahmpfirsich-, Birnen- und Aprikosennoten wickelt. Ein Hauch von Bittermandel im Abgang verleiht der opulenten Frucht die nötige Spannung. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc und Grenache Blanc. Trinken Sie jetzt bis 2020. 58.000 Fälle gemacht, 17.500 Fälle importiert. —J.M.