Kalbfleisch entdecken

		Oben: Osso buco - wohl der Höhepunkt der Kalbsgerichte.
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Im One Market Restaurant in San Francisco schwärmt Küchenchef Adrian Hoffman von seinen geschmorten Kalbsrippchen mit Morchelvelouté und englischem Erbsenragout, seiner Interpretation der klassischen Blanquette de Veau. Er würzt es reichlich mit Muskatnuss, Wermut und Schalotten und hüllt es in ein Gewand aus Schlagsahne und Hollandaise. „Kalbfleisch-Rippchen sind eines meiner Lieblingsfleischsorten zum Schmoren. Sie sind wirklich schmackhaft und etwas, an das viele Leute nicht gewöhnt sind “, sagt er. „Köche lieben es, mit Kalbfleisch zu arbeiten. Als David Burke nach einem typischen Gericht für die Restaurants von Smith & Wollensky suchte, entschied er sich auch für Kalbfleisch und kreierte einen 2-Pfund-Osso-Buco, der in Salbei und Marsala geschmort und mit gebratenen Salbeiblättern und julienned Schinken belegt war.

Ob es sich um herzhafte kurze Rippen handelt, eine zarte Skaloppine zu piccata Kalbfleisch, ein fleischiges gegrilltes Kotelett oder ein Osso Buco, er ist köstlich. Doch die Amerikaner essen nicht viel. Der jährliche Verbrauch in den USA beträgt nur 0,8 Pfund pro Person, verglichen mit 68,1 Pfund für Rindfleisch, sagt das American Meat Institute. Kalbfleisch bleibt für viele ein Rätselfleisch.

Kalbfleisch ist eng mit der Milchindustrie verbunden - Kalbfleisch stammt von männlichen Kälbern oder Nichtmilchproduzenten -, weshalb die Milchstaaten Wisconsin, Pennsylvania und New York zu den größten Fleischproduzenten des Landes gehören. Die Bullen, hauptsächlich der Holsteiner Rasse, werden an Landwirte verkauft, die sie über einen Zeitraum von bis zu sechs Monaten auf maximal 600 Pfund erhöhen. Die meisten werden mit Formeln oder Milch gefüttert, auf der Grundlage von Milchnebenprodukten, Vitaminen und Nahrungsergänzungsmitteln aufgezogen und in kleinen, individuellen Stiften im Haus aufbewahrt. Diese Methode wurde von der Firma Provimi in Holland entwickelt und 1962 in die USA gebracht. Provimi in Seymour, Wisconsin, ist nach wie vor der bekannteste Hersteller dieser Kalbsart, obwohl andere Unternehmen wie Plume de Veau ähnliche Produkte verwenden Systeme.

Die Provimi-Methode erzeugt ein zartes Kalbfleisch, das blassrosa, fast weiß ist, weshalb es manchmal als weißes Kalbfleisch bezeichnet wird. Es hat auch eine Menge Kritik von Menschen hervorgerufen, die behaupten, dass die Kälber unmenschlich behandelt werden. Dean Conklin, Exekutivdirektor der National Cattlemen's Beef Association, verteidigt die Praxis jedoch und erklärt, dass in den letzten 10 Jahren viele Stifte vergrößert und der Einsatz von Antibiotika reduziert wurden.

Wenn Sie immer noch Einwände haben, ist grasgefüttertes Kalbfleisch aus Freilandhaltung eine ansprechende Alternative. Dieses Fleisch stammt von Kälbern, die auf Weiden herumlaufen und auf Getreide und Gräsern grasen dürfen, nachdem sie von der Muttermilch entwöhnt wurden. Die Summerfield Farm in Culpeper, Virginia, produziert Kalbfleisch aus Freilandhaltung von Kälbern, die in Virginia, West Virginia und North Carolina aufgezogen wurden. 'Den Verbrauchern wurde gesagt, dass alles Kalbfleisch weiß sein muss', sagt Eigentümer Jamie Nicholl. '[Aber] weil sie trainieren, produzieren meine Kälber röteres, aromatischeres Fleisch.'

Das vielleicht bekannteste Kalbsstück ist Scaloppine (auch Schnitzel genannt), dünne Scheiben, die normalerweise aus dem Bein geschnitten und in einer Pfanne gebraten werden. Beim Kochen von Scaloppine sollten das Speiseöl und die Pfanne heiß sein, und das gewürzte und bemehlte Fleisch sollte auf jeder Seite nur eine Minute sautiert werden, damit es nicht härter wird. Diese Methode entwickelt auch eine schnelle Karamellisierung für den Geschmack, mit der eine Sauce hergestellt werden kann, indem die Pfanne mit Weißwein, Madeira oder Marsala ablöscht wird. Ergänzungen zur Pfanne können Pilze, Schalotten, Spargelstücke, gehackte Tomaten oder Kräuter sein. Sie können die Sauce auch mit einem Hauch Sahne oder einem Stück Butter anreichern. Aber geh einfach. 'Der größte Fehler, den die Leute machen, ist das Übergarnieren oder Übersaugen', sagt Burke.

Ich habe Kalbs-Piccata (mit Zitrone, Kapern und Weißwein) mit Scaloppine von Summerfield, Provimi und Lobel's gemacht, dem führenden Metzger in New York. Das Summerfield-Kalbfleisch, das anstelle des Beins aus der zarteren Lende geschnitten wurde, sah aus wie winzige Steaks. Obwohl sie etwas zäher waren als Lobels oder Provimis Scaloppine, waren sie dennoch reichlich zart, mit einem robusten Geschmack, der die allgemeine Vorstellung widerlegt, dass Kalbfleisch langweilig ist. Die Scaloppine des Baby-Bottom-Pink Lobel war kleiner und dünner als die der beiden anderen. Sie sautierten wunderschön und erinnerten mich an das, was man in einem italienischen Topflight-Restaurant finden würde. Das Provimi-Kalbfleisch war am wenigsten gleichmäßig groß, aber es war zart und hatte genug Geschmack, um der Sauce gut standzuhalten.

Kalbskoteletts sind das Kalbfleischäquivalent zu Beefsteaks, weshalb sie in Steakhäusern beliebt sind. Lenden- und Rippenkoteletts sind am häufigsten. Lendenkoteletts sehen ein bisschen aus wie T-Bone-Steaks, Rippenkoteletts wie kleine Rippensteaks. Aber ich stimme Bruce Aidells zu, Co-Autor von Das komplette Fleischkochbuch , der mir sagte: „Kalbskoteletts sind das am meisten überbewertete Kalbsstück. Ich würde niemals einen servieren, wenn er nicht ernsthaft mit Marinade oder Gewürzen eingerieben würde, um ihm mehr Geschmack zu verleihen. '

Um das Beste aus diesen Koteletts herauszuholen, würzen Sie aggressiv, wie Aidells vorschlägt, und grillen oder grillen Sie dann. Koteletts sollten 1 1/4 bis 1 1/2 Zoll dick sein, damit sich außen eine satte Farbe entwickeln kann, während die Innenseite mittel selten bleibt.

Der 12,5-Unzen-Summerfield-Lendenkotelett, den ich ausprobiert habe, war ein toter Wecker für ein New Yorker Streifensteak. Es war reicher und saftiger als Lobels 20-Unzen-Gigant und hielt den verkohlten Aromen des Grills besser stand als das blassere, zartere Fleisch von Lobel. Das Provimi-Lendenkotelett war ein bisschen besser als das von Lobel und schmeckte wie ein Beefsteak im Weltergewicht. Lobels fahl aussehender Rippenkotelett war butterweich, aber nicht so fleischig wie das Summerfield. Und obwohl süß schmeckend, war die Provimi-Rippe etwas zu zäh.

Kalbsbraten können problematisch sein. Schulterbraten sind zahnig und erfordern normalerweise Schmoren, um weich zu werden. Entbeinte Lendenbraten sind zart, können aber leicht austrocknen, wie ich bei Lobels blassem, dünnem 2-Pfund-Röhrchen Fleisch festgestellt habe. Der kräftigere Braten von Summerfield war jedoch kompakter, was das Kochen auf mittlere Seltenheit erleichterte. Es war saftig, mit Elementen von Lamm und Rindfleisch. Eine bessere Bratenalternative zu einer Lende ohne Knochen ist ein Kalbsrücken (ähnlich einem Lammrücken). Provimis Rack war hervorragend, saftig und lecker.

Das Kalbfleisch von Provimi war der beste Wert unter den dreien. Provimis $ 10-pro-Pfund-Scaloppine war ungefähr halb so teuer wie Summerfields und ein Viertel so teuer wie Lobels. Ihre 12-Dollar-Koteletts waren ein paar Dollar weniger als die von Summerfield und weniger als die Hälfte der Kosten von Lobel. Das Provimi-Gestell (mit Knochen) kostete 10,50 USD pro Pfund, verglichen mit 22 USD pro Pfund für den Summerfield-Lendenbraten ohne Knochen und satte 50 USD pro Pfund für Lobels ohne Knochen.

Kalbshaxen und Kalbsbrüste müssen geschmort werden, um eine Erweichung zu erzielen, da sie mehr Muskeln aufbauen. Das Schmoren bringt aber auch mehr Geschmack. Der Schaft kommt vom Vorderbein und wird normalerweise in Abschnitte mit einem Gewicht von 10 bis 14 Unzen geschnitten. Osso buco ist das berühmteste Kalbshaxengericht, das im Ofen mit Gemüse, Wein, Brühe und Kräutern geschmort wird.

Die Brust kommt von der Unterseite der Wade und ähnelt einem Rack mit Schweinerippchen. Während es wie Schweinerippchen gekocht werden kann, ziehe ich es vor, die Knochen zu entfernen und eine Tasche zum Füllen zu machen. Meine Lieblingsfüllung umfasst italienische Wurst, Majoran, Muskatnuss, Erbsen, Parmesan und milchgetränktes italienisches Brot. Aidells, der die Knochen hält, mag Pilze, Spinat, gemahlenes Kalbfleisch und Matze. Entweder ist ein tolles Buffet.

Für leichtere Kalbszubereitungen wie Kalbspiccata ist Pinot Grigio eine gute Wahl. Ein weißer Burgunder passte gut zu Lobels Lendenbraten, obwohl eine Mischung im Sonoma Bordeaux-Stil besser zu der volleren Summerfield-Lende passte. Ein Oregon Pinot Noir war meine Wahl für die Kalbskoteletts, überzeugender als ein Alte Mittelklasse Bordeaux. Probieren Sie für reichhaltigere Gerichte wie Osso Buco oder eine geschmorte Kalbsschulter eine erdige Rhône oder einen Super-Toskaner.

Sam Gugino , Weinzuschauer Tastes Kolumnist, ist der Autor des kürzlich veröffentlichten Fettarmes Kochen, um die Uhr zu schlagen.