Alles angezündet!
Es mag so viele Grillstile geben wie Anhänger, aber jeder kann zustimmen, dass dies ein wesentlicher Geschmack ist
Von Sam Gugino
Um Grillen, echtes Grillen zu kennen, muss man zuerst erkennen, dass das Kochen von Hot Dogs, Hamburgern oder Heilbutt über Holzkohlebriketts im Hinterhof kein Grillen ist. Es wird gegrillt. Barbecue - was eigentlich ein Substantiv und kein Verb ist - ist Fleisch wie Schweineschulter, Rinderbrust und Rippen, die lange und langsam über Hartholz gekocht werden, bis es köstlich rauchig und butterweich wird.
Richtiges Grillen mit Grillen zusammenzufassen bedeutet, Southeastern Conference und Ivy League-Fußball in einem Atemzug zu erwähnen - eine gute Analogie, denn an Orten, an denen Grillen König ist, wie in Texas, Tennessee und den Carolinas, wird es mit der gleichen Ehrfurcht wie Fußball betrachtet .
Während sich das Grillen hauptsächlich auf Süd- und Grenzstaaten konzentriert, erfreut es sich im ganzen Land wachsender Beliebtheit. 'Barbecue ist ein explodierendes Phänomen', sagt Carolyn Wells, Geschäftsführerin der Kansas City Barbecue Society. „Wir haben alle ethnischen Lebensmittel durchgesehen und kehren jetzt zu unseren Wurzeln zurück. Barbecue ist die einzige wirklich einheimische amerikanische Küche. '
Wie Jazz und Blues hatte auch das Grillen seinen Ursprung in der Sklavenkultur des Südens mit wegwerfbaren Fleischstücken wie Schweinerippchen und Backen. In den Carolinas hat das Grillen von ganzen Schweinen - Schweinepickin genannt, weil das gekochte Schwein auf einen Tisch gelegt und von den Gästen gepflückt wird - eine lange Tradition. Jede Grillregion ist begeistert von der Art oder dem Stück Fleisch, dem Brennstoff, auf dem es gekocht wird, und der Sauce (falls vorhanden), die darauf aufgetragen wird.
In North und South Carolina ist Grillen eine Schweineschulter und wird oft als 'gezogenes Schweinefleisch' bezeichnet, da es so lange gekocht wird, bis es so zart wird, dass es von Hand vom Knochen abgezogen werden kann. 'Gehackter Schinken' ist der Begriff, der an Orten wie Maurice's Gourmet Barbecue in West Columbia, S.C., verwendet wird, da auch das Hinterbein oder frischer Schinken verwendet wird. Aber laut Jim Tabb, einem Grillrichter aus Tryon, NC, ist der Hintern in Boston der beste Schnitt, weil 'es der dickste Muskel auf dem Schwein ist'.
Maurice's verwendet eine traditionelle Barbecue-Sauce auf Senfbasis aus South Carolina, die auf das Fleisch geschlämmt wird, während es 24 Stunden lang über Hickoryholz - dem Brennstoff der Wahl in den Carolinas - gekocht wird, eine lange Zeit, selbst für Grillstandards. Ob Sauce während oder nach dem Kochen - oder überhaupt - angewendet werden sollte, ist ein Hauptstreitpunkt unter Grillliebhabern. 'Die Leute denken fälschlicherweise, dass Grillen die Sauce ist, aber wenn Sie eine gute Gewürzmischung haben, brauchen Sie keine Sauce', sagt Tabb.
Saucen in North Carolina basieren auf Essig, mit Tomaten im Westen von North Carolina und ohne Tomaten im Osten des Bundesstaates. Wenn Sauce verwendet wird, werden dem gezogenen und gehackten Fleisch vernünftige Mengen hinzugefügt, bevor es auf einem Hamburgerbrötchen serviert wird, das oft mit Krautsalat belegt ist. Eine Versandprobe von Maurice 'gehacktem Schinken ergab reichhaltiges, leicht süßes Fleisch, das mich an Schweinefleischrillettes erinnerte. Der Geschmack kam auch gut durch, wenn das Fleisch mit Krautsalat auf einem Brötchen kombiniert wurde.
Memphis, Tenn., Behauptet, die Schweinefleisch-Grillhauptstadt der Welt zu sein. Während vielleicht 100 Orte in der Stadt und in der Umgebung Pulled Pork Shoulder servieren, ist Memphis am besten für Schweinerippchen bekannt. Bei Charlie Vergos 'Rendezvous sind die Schweinerippchen' 2 1/4 und niedriger '. Das bedeutet, dass eine Platte mit einem Gewicht von 2 1/4 Pfund größer ist als die Rippen des Babyrückens (die Grillpuristen nicht berühren würden, weil sie keine echten Rippen sind), aber an vielen altmodischen Stellen kleiner als die Rippen mit den drei und den unteren Rippen. (Maurice verwendet '5 und niedriger'.)
Während die meisten Memphis-Rippengelenke ihre Rippen 'nass' kochen - was bedeutet, dass sie während des Kochens eine Sauce auf Tomatenbasis auftragen - verwendet Charlie Vergos 'Rendezvous eine trocken geriebene Gewürzmischung aus Chilipulver, Kreuzkümmel, Paprika und Oregano. Nach dem Kochen über Hartholzkohle werden die Rippen mit einer leichten Essiglösung und weiteren Gewürzen bestrichen. Nebenbei wird eine Barbecue-Sauce auf Tomatenbasis serviert. Die Vergos-Rippen, die ich per Post bekam, hatten einen guten Gewürz- und Rauchgeschmack, aber sie waren bei weitem nicht fleischig genug.
Daviess County in Kentucky hat möglicherweise die ungewöhnlichste Grilltradition des Landes - Hammel. Laut Ken Bosely, dessen Familie das Moonlite Diner in Owensboro besitzt, geht die Tradition auf katholische Kirchengemeinschaften zurück, in denen Schafe im Alter von einem bis drei Jahren über Gruben im Freien gekocht wurden.
Das Moonlite Diner kocht etwa 12 Stunden lang Viertel von 90-Pfund-Hammel über lokal angebautem Hickoryholz bei 275 ° F - niedrige Temperaturen sind für das Grillen unerlässlich. (Frühes Grillen wurde über offenen Gruben durchgeführt - daher der Name 'Grubengrill' -, aber die meisten Gruben sind jetzt geschlossene, ofenähnliche Geräte.) Während das Fleisch kocht, wird es mit einer Lösung aus Worcestershire-Sauce, Essig, Zitrone und Salz begossen , Pfeffer und Wasser. Das Fleisch wird dann von Hand vom Knochen abgezogen, gehackt und auf einem Hamburgerbrötchen mit einer schwächeren Version der Heftsauce serviert. Scheiben des Hinterbeins werden Hammelschinken genannt.
Ich mochte den starken Lamby-Geschmack und den leicht gepfefferten Geschmack des gehackten Hammels, das ich per Post bekam, aber es passt vielleicht nicht jedem. Der Hammelschinken war jedoch in Geschmack, Textur und Aussehen eher trostlos. (Ich mag mein Fleisch im Allgemeinen nicht taupefarben.)
In Texas, südlich von Austin, befindet sich das Mekka des Grillens. Hier herrscht Rindfleisch, insbesondere Bruststück. Bei Louie Muellers Barbecue in Taylor halten sie die Dinge gerne einfach. Das Bruststück wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann 4 bis 6 Stunden über Post-Eiche, einem reichlichen lokalen Hartholz, gekocht. Das Fleisch wird dann in Scheiben geschnitten und mit einer Sauce aus Zwiebeln und verwässertem Ketchup auf der Seite serviert. Muellers Rinderbrust ist sensationell - feucht, fleischig und leicht geräuchert. Fragen Sie nach etwas Sauce, wenn Sie per Post bestellen, es ist nicht wichtig, aber es fügt einen schönen pfeffrigen Akzent hinzu.
Auf dem Kreuz-Markt (Reime mit Heitz) in Lockhart, Texas, sind 95 Prozent des verkauften Rindfleischs Schulterklumpen. 'Es ist magerer als Bruststück und kocht schneller', sagt Keith Schmidt, dessen Familie das Restaurant seit 1948 besitzt. Da es weniger Fett als Bruststück enthält, muss das mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gewürzte Fleisch sorgfältig gekocht werden trocknet nicht aus
Kreuz 'verwendet keine Sauce und wird es auch nie', sagt Schmidt. Stattdessen wird das Rindfleisch in Scheiben geschnitten und mit Baumwollweißbrot (eine übliche Grillbegleitung) oder Saltines, Gurken, Zwiebeln, Cheddar-Käse, Jalapeño-Paprika, Tomaten und Avocados serviert. Es gibt keine Teller oder Gabeln, die Sie mit Plastikmessern auf Metzgerpapier essen.
Kansas City hält sich beim Thema Grillen für ökumenisch. 'Kansas City ist ein Schmelztiegel für das Grillen, weil es ein Eisenbahnkopf und ein Punkt für die westliche Migration war', sagt Wells von der Barbecue Society. In Kansas City gibt es praktisch jede Art von Grill, aber verbrannte Enden - die Ränder des Bruststücks, die nach langem Kochen verbrannt werden - sind die lokale Spezialität. Anhänger mit verbranntem Ende nehmen andere Teile des gekochten Bruststücks, schneiden sie auf und schwärzen sie, um noch mehr verbrannte Enden zu erhalten.
Gesüßter Eistee ist das Getränk der Wahl beim Grillen, obwohl viele Leute Bier trinken. Wein kommt jedoch nicht in Frage, besonders eine rein amerikanische Version wie Zinfandel. Ich kann 'Stars and Stripes' schon hören.
Sam Gugino, Weinzuschauer 's Tastes Kolumnist, ist Mitautor von Matthew Kenneys mediterrane Küche .
Wie man es bekommt
Echtes Grillen wird am besten vor Ort gegessen, aber wenn Sie es beispielsweise nicht nach Owensboro, Kentucky, schaffen, werden einige der folgenden Grillplätze im Versandhandel angeboten.
Charlie Vergos 'Rendezvous Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Versandhandel möglich (zwei Rippchen mit Sauce, Gewürzen, Krautsalat und Popcorn, $ 66).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Versandhandel möglich.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo., fünf Standorte (800) 662-7427. Sauce und Gewürze nur per Post.
King's Family Restaurant Kinston, N. C. (800) 332-6465. Versandhandel möglich.
Kreuz Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Muellers Barbecue Taylor, Texas (512) 352-6206. Versandhandel möglich (ganzes Bruststück, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S. C., sieben Restaurants (800) 628-7423. Versandhandel möglich (3 Pfund gehackter Schinkengrill plus Sauce, 52,25 $).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Versandhandel möglich (geschnittenes Hammelfleisch, 6,75 USD / Pfund gehacktes Hammelfleisch, 3,89 USD / Pfund).
Oklahoma Joes BBQ und Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryans Dallas acht Standorte (800) 576-6697. Versandhandel möglich.
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