Die Qualität von Schokolade in einer dieser Kategorien kann dramatisch variieren, abhängig von der Qualität der Bohnen, der Art und Weise, wie sie gehandhabt werden und welche Zusatzstoffe gegebenenfalls eingemischt werden. Kakaobutter, Zucker und Vanille können hinzugefügt werden, ebenso wie a Vielzahl von Zutaten, die oft die Qualität beeinträchtigen. Beispielsweise können pflanzliche oder tierische Fette einen Teil der künstlichen Kakaobutter-Vanille ersetzen, oder Vanillin kann anstelle von echter Vanille verwendet werden.
Pralinen mit übermäßigen oder unerwünschten Mengen dieser Zutaten sind buchstäblich schwerer zu essen und zu genießen: Zu viel Fett bedeckt die Speiseröhre und macht es schwierig, das Essen zu schätzen, während zu viel Zucker den Geschmack der Schokolade maskiert, ein absichtliches Design, wenn minderwertige Schokolade ist verwendet werden.
Die Europäer bevorzugen traditionell hochwertigere, zuckerarme, bittersüße und halbsüße Pralinen, während die Amerikaner billigere, zuckerhaltige Milchschokolade bevorzugen. Aber die Amerikaner haben allmählich die Bereitschaft gezeigt, dem europäischen Stil gerecht zu werden. Vor zehn Jahren änderte Godiva, der größte Superpremium-Süßwarenhersteller der Welt, seine Formel für in den USA hergestellte Süßigkeiten von einer speziell auf den amerikanischen Geschmack abgestimmten auf die Formel für in Belgien hergestellte Pralinen.
In den letzten Jahren haben Schokoladenhersteller und Chocolatiers den Prozentsatz an Kakao oder Schokoladenlikör in ihrer Schokolade in Frage gestellt. Je höher der Prozentsatz, desto intensiver der Schokoladengeschmack.
Viele Schokoriegel, die zur Herstellung von Desserts oder Süßigkeiten oder zum Essen außerhalb der Hand verwendet werden, zeigen routinemäßig den Prozentsatz an Kakao auf der Verpackung an. Michel Cluizel verkauft sogar eine Auswahl an Schokoladenscheiben mit einem Kakaogehalt von 33 bis 99 Prozent. Je höher der Kakaogehalt ist, desto geringer ist die Zuckermenge. Cluizels 99-Prozent-Scheiben haben eine unglaubliche Schokoladenintensität. Aber der Geschmack ist so überwältigend, dass selbst der leidenschaftlichste Alkoholiker es schwer haben würde, ihn zu genießen. Es braucht etwas Zucker. Wie beim Wein ist das Gleichgewicht der Schlüssel zu großartiger Schokolade.
Die Idee, dass die geografische Herkunft einer Schokolade einen Einfluss hat - eine Version des Terroir-Konzepts in Wein - hat in letzter Zeit an Bedeutung gewonnen. Beispielsweise sind mittel- und südamerikanische Pralinen in der Regel sehr fruchtig. Westafrikanische Schokolade aus Ländern wie Ghana, die hauptsächlich in Massenware hergestellt wird, ist viel weniger fruchtig und hat oft eine erdige oder rauchige Qualität. Indonesische Schokolade aus Sumatra oder Java liegt irgendwo dazwischen. (Cluizel bietet ein Verkostungsset mit sieben Pralinen aus verschiedenen Regionen an.)
Und wie beim Terroir mit Weinbau wird der Schwerpunkt immer enger, wobei Pralinen als aus bestimmten Regionen innerhalb von Ländern stammend und sogar als einzelne Güter innerhalb von Regionen ausgewiesen werden. Zum Beispiel macht Chocolates El Rey Rio Caribe und Carenero Superior, zwei Pralinen aus zwei verschiedenen Regionen Venezuelas, die als das weltweit führende Land für den Anbau von Kakaobohnen gelten. Beide sind köstlich, schmecken aber sehr unterschiedlich. Cluizels 1er Cru d'Hacienda Concepion gehört zu den Single-Estate-Pralinen, die auftauchen. Einige Single-Estate-Pralinen, wie Valrhonas Gran Couva aus Trinidad, sind sogar vintage-datiert.
Trotz der zunehmenden Betonung von Schokolade mit einem Ursprung (und Bohnen) sehen viele Hersteller Schokolade eher als Champagner als als Burgunder - einige der besten Pralinen sind immer noch eine Mischung aus Kakaobohnen aus verschiedenen Regionen.
