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Jack Lebewohl, Inhaber von Second Avenue Deli in New York, zitiert Jackie Mason. »Geh in ein Bioladen und sieh dir die Leute dort an. Sehen sie gesund aus? Nein, sie sind dünn und abgemagert. Sie möchten gesunde Menschen sehen? Geh in ein Feinkostgeschäft. ' Und was sind die Grundnahrungsmittel eines New Yorker Feinkostgeschäfts, das sein Sodbrennen wert ist? Corned Beef und Pastrami.

Die Anziehungskraft beider Fleischsorten ist laut Ed Levine, Autor von New York Eats (More), „teilweise eine fette Lösung wie ein Steak“. New Yorker sind darauf eingestellt, dass Deli-Sandwiches größer sind als das, was menschlich in einer Sitzung zu essen ist. 'Unsere Faustregel lautet: Wenn es leicht in den Mund einer Person passt, haben wir einen Fehler gemacht', sagt Sandy Levine, Inhaberin von Carnegie Deli, die mit 1 Pfund das größte Sandwich meiner Verkostungen bei fünf New Yorker Delis hatte . Drei andere waren jeweils etwa 12 Unzen. Einer bei Artie war ungefähr 8 Unzen.

Corned Beef stammt vom Bruststück, das sich etwas unterhalb der Schulter befindet. Mavens beziehen ihr Fleisch oft aus dem dickeren Teil des Bruststücks, dem Deckle, der Teil des „zweiten Schnitts“ des Bruststücks ist, dem Abschnitt, der der Schulter am nächsten liegt. (Der schlankere „erste Schnitt“ ist weiter von der Schulter entfernt.) „Das Fleisch muss saftig sein, und um saftig zu sein, muss es eine bestimmte Menge Fett haben“, sagt Lebewohl. 'Wir warnen Leute, die nach magerem Corned Beef fragen, dass es trocken sein wird.'

Pastrami kommt vom 'Teller' der Kuh - auch Nabel oder Bauch genannt -, der sich neben dem Bruststück an der Unterseite des Tieres befindet. Es ist viel fetter als das Bruststück und erzeugt so ein reichhaltigeres, sinnlicheres Fleisch. Einige Feinkostläden heilen das Fleisch für Pastrami wie für Corned Beef. Das Fleisch wird dann mit Gewürzen eingerieben - hauptsächlich Koriander und schwarzer Pfeffer - und für mehrere Stunden in eine Räucherkammer gestellt. Stage Deli legt seinen Pastrami nicht ein, sondern bezieht ihn direkt aus einer Räucherei, in der das Fleisch drei Tage lang aufgehängt hat.

Corned Beef und Pastrami müssen die richtigen Beilagen haben, um das Sandwich-Erlebnis wirklich großartig zu machen. Senf muss im würzigen braunen Deli-Stil sein. Saure und halbsaure Gurken sollten knusprig, feucht und würzig sein. Wenn Sie ein russisches Dressing oder einen Krautsalat auf Ihrem Sandwich haben möchten, könnte Ihr Kellner höhnisch sagen: 'Sie aus Philly?' wie bei meinem ersten Besuch auf der Bühne vor vielen Jahren. Roggenbrot mit oder ohne Kümmel muss einen guten Roggengeschmack und eine kräftige Kruste haben. Obwohl eine runde Kaiserrolle oder eine längliche Keulenrolle erlaubt ist, denken Sie nicht einmal an Weißbrot oder Mayonnaise. 'Sie könnten verhaftet werden', sagt Richter. Um herauszufinden, wer New Yorks beste Corned Beef- und Pastrami-Sandwiches herstellt, probierte ich sie in fünf der besten Delis in New York.

Artie's. Trotz der relativen Jugend des Feinkostgeschäfts (es wurde im November 1999 eröffnet) stufte ich Arties Corned-Beef-Sandwich (7,95 USD) als Nr. 2 ein, da es nahezu perfekt aus Fett, Bruststückgeschmack und Knoblauchgewürzen besteht. Schade, dass der Senf Essig war. Der Pastrami (7,95 US-Dollar) zeichnete sich mehr durch seinen Beizgeschmack als durch seine Gewürzmischung aus, obwohl er feucht, reich und zart war. Der Krautsalat war weich, aber es ist schwer sich zu beschweren, wenn er frei ist. (Einige Feinkostläden wie Stage verlangen bis zu 3,95 US-Dollar für Krautsalat.)

Carnegie. Beide Sandwiches (11,45 US-Dollar) waren in meinem Buch die Nummer 3. Das zerkleinerte und in Scheiben geschnittene Corned Beef war saftig und würzig, aber nicht ganz auf dem Niveau von Artie's und Second Avenue. Die Pastrami war sündhaft fettig, brauchte aber mehr Würze. Der dick zerkleinerte Krautsalat hatte einen schönen Crunch und einen guten süß-säuerlichen Geschmack, aber das russische Dressing war fade.

Katz's. Vielleicht war es die Zecke, Zecke, Zecke des Messers des Gegners, der seine Fleischgabel küsste, als er meinen Pastrami in Scheiben schnitt, oder der Keil, den er oben in meine Clubrolle geschnitten hatte, damit er genau auf den Fleischhaufen passte. Wahrscheinlicher war es der robuste Geschmack von Koriander und schwarzem Pfeffer in Kombination mit feuchtem, reichhaltigem Fleisch, der dieses Pastramisandwich (9,95 USD, 9,45 USD auf Roggen) zu meinem Favoriten machte. Seltsamerweise war das Corned Beef (9,45 US-Dollar) eines der schlimmsten - trocken, mit einer zerkleinerten Textur, die an Bleistiftschnitzel erinnert. Selbst das tolle russische Dressing konnte nicht anders.

Zweite Allee. Das beste Corned Beef (8,95 USD) in meiner Verkostung, da es eine bessere Würze und einen echteren Brisket-Geschmack hatte als die anderen. Das Gleichgewicht zwischen Fett und Mager war perfekt. Der dicker geschnittene Pastrami (8,95 USD) hatte einen schönen Fettschimmer, war aber salzig. Das ausgesäte Roggenbrot hatte einen angenehmen Kümmelgeschmack.

Bühne. Da Stage zu einem touristischen Mekka geworden ist, war ich nicht überrascht, dass das zu magere Corned Beef (11,45 USD) trocken und unappetitlich war. Die Gurken waren gummiartig, der schneeweiße Krautsalat hatte so viel Mayonnaise wie Kohl, und das russische Dressing sah aus (und schmeckte fast) wie abgefülltes französisches Orangen-Dressing. Was mich überraschte, war der reichhaltige und würzige Pastrami, der nach Katz an zweiter Stelle stand.

Dr. Browns Soda ist das klassische Getränk zu einem Pastrami oder Corned Beef Sandwich. Oldtimer entscheiden sich für den Cel-Ray, ein köstlich erfrischendes Tonikum mit Selleriegeschmack. Andere mögen Schwarzkirschgeschmack. Bier ist auch eine gute Wahl. Bitten Sie einfach nicht um ein Glas Milch. Sie könnten verhaftet werden.

Sam Gugino, Weinzuschauer 's Tastes Kolumnist, ist der Autor von Fettarmes Kochen, um die Uhr zu schlagen (Chronikbücher).

Wie man es bekommt

Wenn Sie nicht zum Corned Beef und Pastrami zum Big Apple kommen können, können die Delis zu Ihnen kommen. Sie alle bieten Versandhandel an.

Arties New Yorker Delikatessen
2290 Broadway (Wette 82. und 83. Straße), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (in der 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's Delikatessen
205 E. Houston (in Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (in der 10th St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (zwischen 53. und 54. Straße), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.