Winzer sind voller Geheimnisse. Sie sammeln kleine Tricks des Handels, die ihnen helfen, außergewöhnliche Weine auf die gleiche Weise zuzubereiten, wie der Chef geheime Zutaten und clevere Techniken schützt, aber früher oder später ... spricht sich herum und jeder fängt an. Erweiterte Mazeration ist eine Rotweintechnik, die es schon seit einiger Zeit gibt, aber es ist ein Weinbautrend, von dem Sie in den kommenden Jahren wahrscheinlich mehr hören werden. Es ist ein Weinherstellungsprozess, der bekanntermaßen Rotweinen eine unglaubliche Tiefe verleiht und auf der ganzen Welt immer beliebter wird.
Finden Sie heraus, wie sich eine ausgedehnte Mazeration auf Rotweine auswirkt, die von üppigem Pinot Noir und Syrah bis hin zu durchsetzungsfähigem Nebbiolo und Cabernet Sauvignon reichen.
Was genau ist erweiterte Mazeration?
Eine längere Mazeration liegt vor, wenn Samen und Schalen von Trauben längere Zeit mit Saft oder Wein in Kontakt bleiben. Das Ziel einer längeren Mazeration ist es, Farbe, Geschmack und Tanninstruktur im Wein zu verbessern. Diese beiden Begriffe werden wahrscheinlich herumgeworfen, um diesen Prozess in Verkostungsräumen zu beschreiben:
- Kaltes Einweichen: Bei längerer Mazeration wird nicht fermentierter Traubensaft angewendet.
- Erweiterte Mazeration: Bei längerer Mazeration, nachdem die Trauben zu Wein fermentiert wurden.
Kaltes Einweichen
Der Prozess des Kalttränkens erhöht die Extraktion von Pigmenten und pigmenterhöhenden Verbindungen erheblich. Kurz gesagt, es macht die Farbe des Weins intensiver. Daher ist es eine beliebte Technik für Weine aus Trauben mit dünnerer Schale, einschließlich Pinot Noir und Grenache (Trauben mit weniger Pigment benötigen mehr Zeit, um sie zu geben). Das kalte Einweichen erfolgt direkt nach dem Zerkleinern der Trauben. Der Saft wird mehrere Tage bei kalten Temperaturen gelagert. Die kühlen Lagertemperaturen verhindern, dass der Saft fermentiert, während die Schalen und Samen in der Flüssigkeit mazerieren.
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Erweiterte Mazeration
Der Prozess der verlängerten Mazeration nach der Fermentation wird verwendet, um reichhaltigere, geschmeidigere Weine mit größerer Alterungsfähigkeit und weniger bitterem Tannin zu erzeugen. Der Prozess der verlängerten Mazeration erhöht das Tannin, verursacht aber auch die Tanninpolymerisation, ein Prozess, der die Größe der Tanninmoleküle erhöht. Dies wird als eine gute Sache angesehen, da festgestellt wird, dass kleine Tanninmoleküle bitterer schmecken als große Tanninmoleküle.
Diese Art der verlängerten Mazeration erfolgt nach der Fermentation der Weine. Weine können 3 bis 100 Tage lang auf ihrer Schale und ihren Samen einweichen.
Jedes Weintraubenmerkmal wird mit einer anderen Rate extrahiert. Samen-Tannin ist aufgrund seines bitteren Geschmacks im Allgemeinen weniger erwünscht, obwohl es Weinen eine höhere Alterungsfähigkeit verleiht.
Winzer wiegen sich ein
Barolo Nebbiolo
Historisch gesehen erfahren Nebbiolo und die Weine von Barolo lange Mazerationen (über 50 Tage), damit sie 30 bis 40 Jahre alt werden können. Der negative Nebeneffekt war natürlich, dass die Tannine aus den Samen überwältigend waren und die Weine bei der Freisetzung fast nicht trinkbar waren. Um zu verstehen, was Barolo-Produzenten heute anders machen, haben wir den Winzer des Weinguts Rivetto gefragt.
Die Kommentare von Enrico Rivetto wurden zur besseren Lesbarkeit bearbeitet.
'Das Ziel ist mehr Polyphenole, mehr Komplexität, mehr Evolution und mehr Stabilität der chemischen Komponenten.'
Für die Barolos und insbesondere für Briccolina Barolo werden die Weine 60 Tage lang mazeriert. Das Ziel sind mehr Polyphenole, mehr Komplexität, mehr Evolution und mehr Stabilität der chemischen Komponenten, aber wir verlieren ein wenig Farbe, weil die Haut das Pigment wie ein Schwamm wieder absorbiert. Was wir anders machen als in der Vergangenheit, ist, dass wir die Samen (bittere Tannine) nach 10-15 Tagen herausnehmen. Später nehmen wir die zerstörten Schalen (die Tannine von schlechter Qualität produzieren) und die kleinen krautigen Traubenteile heraus, so dass der lange Hautkontakt nur mit den besten Teilen der Traube besteht. Es produziert viel glattere Tannine, mehr Stabilität und mehr Komplexität, ist aber dennoch früh leicht zu trinken.
Vor den 70er Jahren machten alle Barolo mit langen Hautmazerationen, einschließlich aller Teile der Traube (gute Tannine, schlechte Tannine, reife Tannine und unreife Tannine). Weine wären 20-25 Jahre lang nicht trinkfertig.
Zwischen den 80er und 2000er Jahren führte der Trend zur Verwendung französischer Barriques, vieler enologischer Produkte und Technologien zu glatteren, zugänglicheren Barolo-Weinen mit mehr Farbe, kürzeren Mazerationszeiten und Fermentationen bei höheren Temperaturen, die jedoch weniger typisch für den Barolo-Stil waren.
Heute besteht meine Technik für die Zukunft darin, aus der Vergangenheit zu lernen und diese natürlichen Anpassungen vorzunehmen, wie ich zuvor erklärt habe, wobei nur der beste Teil der Skins verwendet wird.Enrico Rivetto, Winzer, Rivetto Farm , Piemont, Italien
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, der Winzer bei Fullerton Wines, schickte uns eine Flasche Pinot Noir aus Oregon, die nach der Fermentation 100 Tage lang länger mazeriert worden war! Hier ist, was Alex über den Prozess zu sagen hatte:
'Wir werden in Zukunft noch mehr davon machen, da wir die Ergebnisse lieben!'
Welche Art von Wein passt zu Sushi?Die EM-Weine (Extended Maceration) sind oft weicher und besser als Weine, die EM noch nicht durchlaufen haben. Wenn Sie EM durchführen, probieren Sie den Wein täglich und lernen ihn wirklich kennen. Sie beobachten, wie es in den nächsten Tagen mehr Tannin extrahiert und vielleicht sogar einige Fruchtbestandteile verliert, und Sie denken sich: 'Warum habe ich das getan?' Ungefähr 2 Wochen nach Beginn der EM bemerken Sie eine große Veränderung, wenn der Wein um eine Ecke biegt und weicher wird. Das Endergebnis ist ein rundes, glattes, plüschiges, poliertes und vollständiges Tanninprofil mit einem weicheren Mundgefühl.
Alex Fullerton, Winzer, Fullerton Weine , Oregon