Eines der derzeit überraschendsten Themen im Wein (über das alle reden) ist die wilde Gärung. Ein wild fermentierter Wein verwendet einheimische Hefen, die auf den Früchten und im Weinberg gefunden werden.
'Sie können 50.000 Hefepartikel auf einer einzelnen Weintraube finden.'
- Carlo Mondavi, Raen Weingut
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Mit einheimischer Hefe hergestellte Weine schmecken oft anders als die gewohnten Hefekulturweine. Dennoch wenden sich immer mehr Winzer einheimischen Hefen zu, um Spitzenweine zu produzieren.
Hier erfahren Sie, was Sie von einem wild fermentierten Wein erwarten können und warum einheimische Hefen den Markt für edle Weine grundlegend verändern.
Einheimische Hefeweine werden manchmal als bezeichnet wild, wild, oder natürlich.Eine kleine Geschichte über Hefe
Das berühmte Experiment von Louis Pasteur im Jahr 1859 zeigte uns, dass Mikroben überall sind. Schließlich lernten die Wissenschaftler, diese kleinen Kerle für den kommerziellen Gebrauch in Hefecremes, Kuchen und Pulver zu verwandeln.
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Kommerzielle Weinhefen, die in Wein aktiviert werden. Bildschirme von Guildsomm.
Kulturhefen sind heute die Norm. Marken wie Lallemand und Scott Lab bieten Hefespezialitäten an, die für den perfekten Sauvignon Blanc, Malbec oder Pinot Noir entwickelt wurden.
5 Weine aus einheimischen Hefen. Flaschenfotos von Primal Wine.
Verkostung wilder fermentierter Weine
Wenn Sie wilde Hefen verwenden, sind die Ergebnisse nicht immer so konsistent wie beim herkömmlichen Verfahren, aber sie sind immer interessant. Folgendes haben wir bei wild fermentierten Weinen beobachtet:
Weiß- und Roséweine
Textur und Glätte hinzugefügt
Achten Sie auf die Textur, wenn Sie einen natürlichen Hefewein probieren. Da die Gärung von Wildhefen länger dauert, haben Weine oft eine cremigere, öligere Textur von der Hefe. Bei der Verkostung können Sie auch feststellen, dass wildes Weiß weicher und glatter mit weniger flotter Säure ist.
Rotweine
Komplexität und Funky hinzugefügt
Die Aromen eines wild fermentierten Rotweins werden Ihre Sinne verwirren! Neben Gerüchen von Früchten, Gewürzen, Tabak und Vanille gibt es auch einige seltsame Gerüche.
Ist das ein Hamsterkäfig, den ich rieche? Oder vielleicht ist das der Duft eines gebrauchten Turnschuhs!?!
Seltsame Aromen kommen von diesen wilden Mikroben, die den Wein fermentieren, bevor er 4% Alkohol erreicht. Einige riechen sehr gut nach Blumen und Gewürzen, andere sind für die meisten Weintrinker weniger wünschenswert.
Washington State Wein LandkarteVersuchen Sie zu dekantieren, wenn ein Wein für Ihren Geschmack zu funky riecht.
Hefe trägt sehr viele Aromen zum Wein bei.
Warum Wildweinfermentationen etwas Besonderes sind
Trotz der ungewohnten Aromen, die einige einheimische Hefeweine haben, könnten sie das Geheimnis des nächsten Anstiegs an edlem Wein bergen.
Kürzlich Studien haben gezeigt dass alle Weinberge (und sogar einzelne Reben) einen einzigartigen Mikroflora-Fingerabdruck haben. Tatsächlich hat jede Rebsorte und jeder Jahrgang ein anderes mikrobielles Make-up.
Für Winzer, die einen einzelnen Weinberg und Jahrgang präsentieren möchten, ist es die ehrlichste Widerspiegelung dessen, was an diesem Standort vor sich geht, wenn wilde Hefen in die Gärung einfließen.
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Trotzdem ist es für einige Weingüter eine beängstigende Angelegenheit.
Wenn eine wilde Gärung schief geht, geht sie schnell und schrecklich schief.
Weinberge mit unausgeglichenen Mikroflora-Ökosystemen oder schwacher Mikroflora (oft in trockenen Klimazonen) setzen Trauben nicht hilfreichen Mikroben aus, die den Wein belasten können (Nebenaromen wie Schwefelwasserstoff produzieren) und sogar die Gärung auf halbem Weg stoppen können.
Gelegentlich überwältigt Hefe das aromatische Profil des Weins vollständig und Sie erhalten etwas, dem Fruchtaromen fehlen ( wie Brett! ).
Außerdem können all diese Chemikalien, die die Weinberge aufgeräumt und einfach zu verwalten machen, die Ökosysteme der wilden Mikroflora schädigen. Für die Herstellung hochwertiger Wildhefeweine müssen die Weinbergmanager ihre Landwirtschaft ändern.
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Und schließlich basiert jeder Jahrgang auf neuen Bedingungen und verringert zwangsläufig die Konsistenz von Jahr zu Jahr. Dies erschwert nicht nur die Herstellung von Wein, der Durchschnittsverbraucher ist auch nicht bereit für mehr Vintage Variation.
Sind Sie bereit für mehr wild fermentierte Weine? Hinterlasse unten einen Kommentar!