Sommelier Bobby Stuckey und Küchenchef Lachlan Mackinnon-Patterson setzen sich für die Küche Friaul-Venezia-Giulia ein Frasca Essen & Wein in Boulder, Colorado, seit 2004. Diese historisch multikulturelle Region im Nordosten Italiens, die von Österreich, Slowenien und der Adria begrenzt wird, vereint unterschiedliche kulinarische Traditionen, die als Inspiration für Frascas rustikal-moderne Speisekarte und sein Weinprogramm dienen , was gilt Weinzuschauer Best of Award of Excellence.
Das Duo reist normalerweise dreimal im Jahr nach Friaul, bringt manchmal Mitarbeiter mit und hat sogar schufen ihr eigenes Weinetikett . Als sie vor etwa fünf Jahren mit dem Brainstorming eines weinorientierten Kochbuchkonzepts begannen, dachten sie: 'Warum schreiben wir nicht ein Buch, das unsere 15-jährige Erkundung dieses schönen, unentdeckten Teils Italiens zum Ausdruck bringt?' Mackinnon-Patterson erinnert sich.
Friaul Essen und Wein , verfügbar am 7. Juli, wird genau das tun. Die Rezepte zelebrieren die Einflüsse der friaulischen Küche und Kultur und die Gemeinsamkeiten zwischen ihnen. Insbesondere eine Erdbeertorte zeigt klare französische Wurzeln (und nickt Mackinnon-Patterson und Stuckey zu die französische Wäscherei ) enthält jedoch italienische Zutaten und gemeinsame Techniken. Laut Mackinnon-Patterson basiert das Rezept auf einer Friaul-Tradition, die es perfekt für einen Frühlingsbrunch macht.
'Ob es sich um französisches oder italienisches Essen handelt, es gibt eine große gemeinsame Erfahrung mit Käse und Desserts', sagt Mackinnon-Patterson. „In Friaul reicht das oft auch bis zum Frühstück. Wenn Sie so wollen, haben Sie oft einen Aufstrich von etwas Obst, einer Torte, etwas Brot, etwas Fleisch, Käse, Joghurt. Und dies ist eine tägliche Art, das Abendessen zu schließen und einen neuen Tag zu eröffnen. '
Obwohl soziale Distanzierungsbeschränkungen die Feierlichkeiten auf absehbare Zeit wahrscheinlich klein halten werden, kann eine von Gemeinschaftsritualen inspirierte Torte eine tröstliche - und köstliche - Art sein, den Muttertag in diesem Jahr zu ehren.
Was macht eine italienische französische Torte so besonders? Mackinnon-Patterson sagt, es gehe mehr um die Ähnlichkeiten zwischen den beiden Stilen als um die Unterschiede. „Einige Leute vergessen, dass einige der Grundlagen dieser alten Backtechniken, ob sie nun altes Frankreich oder altitalienisch waren, oft von einem sehr ähnlichen Ort stammen“, sagt er und bemerkt, dass sie normalerweise mit dem beginnen, was als „Short-“ bezeichnet wird. Krustengebäck, das die Hälfte der Mehlmenge zu Fett enthält. 'Und danach ging es normalerweise entweder um saisonales Gemüse oder um saisonales Obst.'
In der Vergangenheit verwendeten die Menschen das Mehl, das in ihrer Region verfügbar war, von Erbstückkörnern über fein gemahlenen Mais bis hin zu dem in diesem Rezept enthaltenen Mehl, Grieß. Wenn Sie nur normales Allzweckmehl haben, funktioniert das auch. Mackinnon-Patterson betont, dass der Teig mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank gekühlt werden sollte, damit er leichter zu verarbeiten ist. 'Stellen Sie sicher, dass Sie die Kruste ausrollen, wenn der Teig fest ist', sagt er. 'Nicht steinhart, aber fest.' Sobald Sie die Tortenschale beherrschen, 'ist der Rest wirklich sehr einfach.'
Die Schale wird mit einer Gebäckcreme übergossen, die in einem Topf gekocht und dann über einem Eisbad abgekühlt wird. Dies ist ein Trick des Küchenchefs, um eine glatte Konsistenz zu gewährleisten. 'Der Grund dafür ist besonders wichtig zu Hause, wo es manchmal schwierig ist, die Gebäckcreme nicht zu lange zu kochen und am Ende etwas Geronnenes oder Klumpiges zu bekommen.'
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Für die letzte Schicht werden Erdbeeren eher leicht mazeriert als gekocht, sodass ein größerer struktureller Kontrast entsteht. „Jedes Mal, wenn Sie Obst backen, schmilzt das Obst und oft erhalten Sie eine homogenisierte Textur im Inneren“, erklärt Mackinnon-Patterson. 'In diesem Fall hat es drei verschiedene Texturen im Sinne einer Füllung, einer Kruste und dann der rohen, frischen Erdbeeren.' Frasca serviert die Torte während der Erdbeersaison in Colorado im späten Frühling und Frühsommer. Mackinnon-Patterson sagt: 'Es ist wirklich perfekt für diese Jahreszeit.' Wenn Sie jedoch keinen Zugang zu säuerlichen Erdbeeren haben, können diese problemlos ausgetauscht werden. 'Brombeeren wären toll, oder sogar Himbeeren.'
Stuckey, ein Sommelier-Meister, schlägt vor, dies mit einem Dessertwein zu servieren, anstatt mit noch trockeneren Weinen, die „die Früchte ihrer Süße berauben und den Wein weniger köstlich machen könnten“. Aber übertreibe es auch nicht. 'Sie wollen etwas, das genug Süße für die Beeren hat, aber nicht zu süß.'
Seine Wahl ist Livio Felluga Picolit , hergestellt aus Friauls einheimischer Picolit-Traube, die für die Landwirte eine Herausforderung darstellt, sich aber im fertigen Produkt auszahlt. 'Es bricht natürlich viele seiner Beeren während der Blüte ab, so dass es sehr, sehr niedrige Erträge liefert', sagt Stuckey. 'Es reift langsam, aber es macht einen großartigen, ausgewogenen süßen Wein, wo es süß, aber nicht süßlich ist. Es trägt natürliche Säure. ' Er ist auch ein großer Fan der Felluga-Familie selbst und lobt ihren lokalen Einfluss. 'Ich glaube nicht, dass einer von uns telefonisch über [friaulischen] Wein sprechen würde, wenn nicht [wegweisender] Andrea Felluga wegweisend gewesen wäre.'
Stuckey sagt, dass Sie mit jedem Jahrgang weitermachen sollen, den Sie in die Hände bekommen können. Wenn Sie Picolit jedoch nicht finden können, sehen Sie unten nach Weinzuschauer Die Auswahl von acht kürzlich bewerteten Dessertweinen, die Süße mit erfrischender Säure in Einklang bringen und frische Fruchtnoten zeigen, um die Erdbeeren abzuspielen.
Erdbeertörtchen
Nachdruck aus Friaul Essen und Wein: Frasca Kochen aus den Bergen, Weinbergen und dem Meer Norditaliens. Copyright © 2020 von Frasca Food and Wine, Inc. Fotografie Copyright © 2020 von William Hereford. Herausgegeben von Ten Speed Press, einem Abdruck von Random House, einer Abteilung von Penguin Random House LLC.
Ausrüstung
- Sofort lesbares digitales Thermometer
- 10-Zoll-Tortenform mit abnehmbarem Boden
- Gewichte aus getrockneten Bohnen, Reis oder Keramikkuchen
- Kleiner versetzter Spatel
Zutaten
Für den Nudel-Frolla-Teig:
- 1 Tasse Allzweckmehl plus mehr zum Abstauben
- 1/4 Tasse Zucker
- 1/8 Teelöffel koscheres Salz
- 1/2 Tasse kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 Ei plus 1 Eigelb, geschlagen
Für die Grießgebäckcreme:
- 1 1/2 Tassen Vollmilch
- 5 Eigelb
- 2 Esslöffel Zucker
- 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel Grießmehl
- 1 Esslöffel ungesalzene Butter
- 1 Esslöffel Orangenblütenwasser (dieses kann online bei High-End-Lebensmittelhändlern, Backwarengeschäften und anderen Quellen bestellt werden)
- Fein geriebene Schale von 1 Orange
Für die mazerierten Erdbeeren:
- 4 Tassen vertikal geschnittene Erdbeeren
- 1/2 Tasse Zucker
Vorbereitung
1. So machen Sie den Teig: In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Teigklinge Mehl, Zucker, Salz und Butter mischen und vier bis fünf Hülsenfrüchte gut vermischen, oder die Zutaten in einer großen Schüssel mit einer Gabel oder einem Mixer mischen , bis die Butter die Größe kleiner Erbsen hat.
2. Das geschlagene Ei in die Küchenmaschine (oder in die Schüssel, wenn Sie dies von Hand machen) geben und fünf bis sieben Hülsenfrüchte verarbeiten oder mischen, bis sich ein rau aussehender Teig bildet. Sammeln Sie den Teig in einer Scheibe, wickeln Sie ihn in Plastik ein und kühlen Sie ihn mindestens 1 Stunde oder bis über Nacht (nehmen Sie den Teig 15 Minuten vor dem Rollen heraus, um ihn leicht zu erweichen).
3. So machen Sie die Gebäckcreme: In der Zwischenzeit füllen Sie eine große Schüssel mit Eiswürfeln und kaltem Wasser, um ein Eisbad zu bilden, und stellen Sie dann eine mittlere Schüssel darauf. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Milch anbrühen lassen (knapp unter dem Siedepunkt). In einer mittelgroßen Schüssel das Eigelb, den Zucker und das Grießmehl etwa 2 Minuten lang verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
4. 1⁄4 Tasse heiße Milch in die Eigelbmischung geben und gut verquirlen. Geben Sie die temperierte Mischung in den Topf zurück, stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis sie auf einem Thermometer 180 ° F bis 182 ° F anzeigt. Übertragen Sie die Mischung in die Schüssel über dem Eisbad. Fügen Sie die Butter, das Orangenblütenwasser und die Orangenschale hinzu und verquirlen Sie sie, bis sie gut vermischt sind. Legen Sie Plastikfolie auf die Oberfläche der Mischung und legen Sie sie beiseite in den Kühlschrank. Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor. Butter leicht eine 10-Zoll-Tortenform.
5. Den Teig mit einem Nudelholz flachdrücken und dann zwischen zwei Blatt Pergamentpapier zu einem Kreis von 12 bis 13 Zoll rollen. Entfernen Sie das obere Stück Papier. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und in Viertel falten. Heben Sie den Teig an und legen Sie ihn mit der Spitze der Falte in die Mitte der vorbereiteten Tortenform. Entfalten Sie den Teig vorsichtig und legen Sie ihn in die Pfanne, damit überschüssiges Material über die Seiten fällt. Schneiden Sie die Ränder mit einer Schere ab und drücken Sie den Teig manuell, um ihn gleichmäßig mit der Oberseite der Pfanne zu machen. Den Teig mit einer Gabel überall hinstechen.
6. Legen Sie ein Blatt Aluminiumfolie über den Teig und beschweren Sie ihn mit getrockneten Bohnen, Reis oder Keramikkuchengewichten. Dadurch wird verhindert, dass die Tortenschale beim Backen aufplatzt. Legen Sie die Tortenform auf ein Backblech. Backen Sie die Tortenschale 10 Minuten lang, entfernen Sie dann die Folie und die Bohnen und backen Sie, bis sie an den Rändern goldbraun und durchgegart sind (die Basis sollte trocken aussehen), etwa 10 Minuten länger. Übertragen Sie die Tortenschale zum Abkühlen auf einen Rost.
7. So bereiten Sie die Erdbeeren zu: In einer mittelgroßen Schüssel die Erdbeeren und den Zucker vorsichtig vermischen. Zum Mazerieren beiseite stellen, damit die Erdbeeren etwa 30 Minuten lang ihre Säfte freisetzen können, und dann abtropfen lassen.
8. Löffeln Sie die Gebäckcreme in die Tortenschale und verteilen Sie die Creme mit einem versetzten Spatel und glätten Sie die Oberfläche. Ordnen Sie die Erdbeeren in einer überlappenden Spirale an, beginnend von außen und arbeiten Sie sich in die Mitte vor. Sofort servieren. Macht eine 10-Zoll-Torte 8 Portionen .
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8 süße weiße Weine
Hinweis: Die folgende Liste enthält eine Auswahl herausragender und sehr guter Weine aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen. Weitere Optionen finden Sie in unserer Weinbewertungen suchen , indem Sie die erweiterten Suchoptionen auswählen und unter 'Weintyp' 'Dessertweine' auswählen.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schieferterrassen 2017
Punktzahl: 93 | $ 40
WS Rückblick: Rassig, schlank und elegant, aber voller Energie, kombiniert dieser intensiv gewürzte Bonbon Säure mit reichen Noten von Orangenblüte, Honig, Pfirsich und Vanille, die alle in einer leichten Packung verpackt sind. Beendet mit einem erfrischend pikanten Akzent. Trinken Sie jetzt bis 2040. 1.500 Fälle gemacht. Aus Deutschland. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Eiswein 2017
Punktzahl: 92 | $ 48/375 ml
WS Rückblick: Cremig und durch kräftige Säure ausgeglichen, ist dieses weiche Dessertweiß voller Aromen von Aprikosen-, Butterscotch-, Orangenschalen- und Vanillecreme. Ausgeglichen, mit einem köstlichen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2032. 2.500 Fälle gemacht. Aus Kanada. - Bruce Sanderson
WIR BETEN
Tokaji Late Harvest 2017
Punktzahl: 92 | $ 36/500 ml
WS Rückblick: Eine köstliche, nicht trockene Version, die mit saftigen Blutorangen- und Nektarinenfrüchten, kandierten Ingwer- und Grapefruitschalen sowie reichlichen Gewürz- und Kräuterakzenten explodiert. Leicht bis mittelkräftig und ausdrucksstark mit einem langen, rassigen, mineralisch geschnürten Abgang. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály und Zéta. Trinken Sie jetzt bis 2025. 2.917 Fälle gemacht. Aus Ungarn. - Alison Napjus
KRACHER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
Rotweinkäse-Paarungstabelle
Punktzahl: 90 | $ 28/375 ml
WS Rückblick: Dies zeigt eine gute Balance zwischen den leicht bitteren Aromen von Honig-Grüntee und den reichen Noten von Aprikosenmarmelade. Leicht und doch cremig, was im Abgang eine herausragende Kräuteressenz ausdrückt. Chardonnay und Welschriesling. Trinken Sie jetzt bis 2027. 1.000 Fälle importiert. Aus Österreich. —A.Z.
Welche Farbe hat Weinrot?
FROST BITTEN
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Punktzahl: 89 | $ 15
WS Rückblick: Bietet eine Explosion süßer Früchte, die durch eine lebendige Säure ausgeglichen werden und geschmeidige und viskose Aromen von Ananas und gewürztem Honig bieten. Trinken Sie jetzt bis 2024. 2.890 Fälle gemacht. Aus Washington. - Tim Fish
VON MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Punktzahl: 89 | $ 22/500ml
WS Rückblick: Dies ist brüniertes Gold in einem Farbton mit exotischen Noten von Kokosnuss und Mango, überlagert mit Honig-Aprikosen- und kandierten Mandelnoten, akzentuiert durch die Säure von Zitrusschalen. Vorne und ansprechend, mit einem subtilen Finish. Trink jetzt. 1.300 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
ALMERITA AUFGABE
Salina Tenuta Capofaro 2017
Punktzahl: 89 | $ 45/500 ml
WS Rückblick: Dieser köstliche Schatz überzieht die Aromen von Orangengranita und Grapefruitsorbet mit Akzenten von Zitronenthymian, Stein und gemahlenem Kardamom. Leicht süß und seidig, nur trocken zum Nachtisch. Versuchen Sie dies mit Foie Gras. Trinken Sie jetzt bis 2023. 833 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
KATALANISCHE WEINBERGE
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Punktzahl: 88 | $ 15
WS Rückblick: Dieser Schatz bietet eine erfrischende Säure, die die Aromen von Mandarine, Litschi und Rosenwasser verbindet und mit Blumen-, Honig- und Mandeldetails versehen ist. Trinken Sie jetzt bis 2024. 50.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. - Gillian Sciaretta