Es ist durchaus möglich, dass Sandy Block mehr Flaschen Wein mit Meeresfrüchten kombiniert hat als jeder andere in der Restaurantwelt. Seit Block 2004 als Vice President of Beverage Operations der in Massachusetts ansässigen Restaurantgruppe Legal Sea Foods (LSF) beigetreten ist, hat er LSF zu einem Weinküstenziel an der Ostküste mit Dutzenden von Standorten gemacht, darunter sieben, die halten Weinzuschauer Restaurant Awards für hervorragende Weinkarte.
Weinkarte der Cote du Rhone
Als ehemaliger Doktorand, der stattdessen die notorisch anstrengende Master of Wine-Zertifizierung anstrebte, ist Block seit langem ein Experte für Weingeschichte und -kultur. Obwohl sein Team Tausende von Trinkern bedient, vernachlässigt er weniger bekannte, aufstrebende Weinregionen nicht. Er konnte auch jahrzehntelange Veränderungen in den Trinktrends verfolgen: Die Menschen haben vor 15 Jahren nicht so oft Rotwein mit Fisch getrunken, stellt er fest. 'Ich mag es, Menschen mit Weinen zusammenzubringen, die sie gerne hätten', sagt er. 'Ich genieße die sofortige Rückzahlung, die Sie erhalten, wenn jemand lächelt und sagt:' Das ist köstlich. '
Block unterrichtet auch Weingeschichte an der Boston University, wo er seinen eigenen Lehrplan für das akkreditierte Wine Studies-Programm entwickelt hat. Weinzuschauer Der Redaktionsassistent Shawn Zylberberg sprach mit Block über seine bescheidenen Anfänge, die Weine, die in den letzten Jahren stark geworden sind - und die, die verschwunden sind - und warum es wichtig ist, Champagner für weniger als 13 USD pro Glas anzubieten.
Weinzuschauer: Wann begann Ihre Leidenschaft für Wein?
Sandy Block: Ich arbeitete an einer Doktorarbeit und war zu diesem Zeitpunkt wahrscheinlich zu jung und zu undiszipliniert, um sie in angemessener Zeit fertig zu stellen, sodass ich einen Job bekommen musste. Ich habe in einem Restaurant angefangen, als ich als Geschirrspüler angefangen habe, und ich habe festgestellt, dass diese Leute, die den Wein servierten, einen ziemlich coolen Job zu haben schienen - sicherlich besser als Geschirrspüler. Der Besitzer hatte seine eigene Privatsammlung, die Teil der Liste war und Weinliebhaber anzog.
Ich arbeitete mich hoch und wurde Kellner. Dann ging der Sommelier eines Tages und der Besitzer sagte: 'Ich möchte, dass Sie der Sommelier sind.' Ich sagte: 'Warum ich?' 'Weil du der einzige bist, der Französisch sprechen kann', sagte er. Jeder Wein auf der Liste war französisch. Ich habe die erste Ausgabe des [Hugh] Johnson bekommen Weltatlas des Weins und ich las über die Weine, die wir trugen. Ich fing an, Weinproben zu machen und verliebte mich schließlich in Wein. Es kombinierte Theologie, Chemie, Biologie, Geschichte, Sprache, Kultur und Gastronomie und schien ein unendlich faszinierendes Thema zu sein. Du kannst dieses Zeug nie beherrschen.
WS: Welche Änderungen wollten Sie vornehmen, als Sie 2004 zum Weindirektor von Legal Sea Foods ernannt wurden?
SB: Eines der ersten Dinge, die ich tat, war die Einführung von Blindverkostungen, die ein wesentlicher Bestandteil des Master of Wine-Programms sind. Blindverkostung ist die primäre Methode, mit der wir Weine auswählen. Ich habe ein solides Schulungsprogramm für unsere Teams zusammengestellt, und wir haben uns nicht nur auf Wissen, sondern auch auf Praktikabilität, die Abstimmung von Wein und Essen sowie auf die Präsentation von Wein konzentriert. Unsere Herausforderung besteht darin, bei mehr als 30 Restaurants das Qualitätserlebnis im Umgang mit Tausenden von Gästen zu schätzen.
WS: Wie hat sich der Geschmack der Menschen verändert, seit Sie 2004 zu LSF gekommen sind?
SB: Eine der größten Veränderungen, die ich gesehen habe, ist, dass wir früher zu 75 Prozent Weißwein waren und jetzt fühlen sich die Menschen viel wohler, wenn sie Rotwein mit Fisch trinken. Weißwein ist eine viel schlankere Mehrheit als vor 15 Jahren.
Ich bin schockiert, dass wir in einigen unserer Restaurants mehr Sauvignon Blanc verkaufen als Chardonnay, was ich vor 15 Jahren nie vorhergesagt hätte. Wir verkaufen fast keinen australischen Wein, während es vor 15 Jahren ein Kraftpaket war. Einer der anderen großen Trends ist mehr Wein im Glas und weniger in der Flasche. Wenn ich die Mitarbeiter ausbilde, sage ich ihnen: „Sie haben einen wirklich harten Job. Wenn Sie kein Gedankenleser sind, haben Sie keine Kenntnis von der Erfahrung eines Gastes mit Wein. Daher müssen Sie subtile Wege finden, um ihn zu fragen, was ihm gefällt, und Dinge empfehlen, die sich in dieser Komfortzone befinden, und gleichzeitig feststellen, ob er daran interessiert ist ein bisschen experimentieren. “
WS: Beeinflussen die Tarife bei Ihrem wertorientierten Ansatz beim Kauf von Wein diese Strategie? [ Obwohl die Regierung es letzte Woche angekündigt hat hat die potenziellen 100-prozentigen Zölle für Wein aus der Europäischen Union vorgelegt 25 Prozent Zölle auf viele französische, spanische und deutsche Weine bleiben bestehen. ]]
SB: Meine erste Liebe war französischer Wein, daher ist es sehr schmerzhaft, die Anzahl der französischen Weine zu reduzieren. Es ist unsere breiteste Kategorie importierter Weine. Wir mussten die Preise erhöhen und mit Importeuren und Händlern zusammenarbeiten, die eine Preislinie hatten. Einige Importeure können auf lange Sicht sagen: „Ich kann höchstens 5 Prozent aufbringen“ und die Kosten übernehmen. Wir ändern unsere Weinkarte alle sechs Monate im Januar und Juli, also müssen wir uns mit der Realität auseinandersetzen.
WS: Gibt es eine bestimmte Region, die bei Ihren Gästen beliebt ist?
SB: Sie lieben Neuseeland und die Loire, und ich freue mich auch über das Elsass. Oregon ist ein magischer Name unter unseren Kunden: hauptsächlich Pinot, aber auch Chardonnay. Interessanterweise waren wir mit Griechenland sehr erfolgreich. Ich habe einen Abschnitt auf meiner Weinkarte mit dem Titel „Great Shellfish Wines“, in dem ich Muscadet, Albariño und auch einen Wein aus Santorin einsetze, und die Leute sind davon beeindruckt. … Ich würde gerne sehen, dass wir mehr Wein aus Spanien und Portugal bekommen - insbesondere aus Spanien, weil ich denke, dass sie einige der besten Rotweine mit Fisch der Welt herstellen, insbesondere Garnacha.
WS: Sie kuratieren auch Listen für Ihre Flughafen-Franchise. Wie ändert sich der Ansatz?
SB: Es handelt sich um kleinere Listen, die für einen schnellen Umsatz erstellt wurden. Wir finden den Flughafen eine interessante Dynamik. Viele einzelne Geschäftsreisende wollen halbe Flaschen, und wir verkaufen eine enorme Menge davon an Flughäfen. Wir sind am Flughafen Boston Logan, Reagan D.C. und Philadelphia.
WS: Haben Sie gerade einen Lieblingswein?
SB: Elsässische Weine und deutsche Rieslinge sowie Chenin Blanc aus dem Loiretal. Aber der größte Teil meines Kellers ist Rhône, Bordeaux, Burgund und Kalifornien.
WS: Wie erhöhen Sie die Sichtbarkeit eines wertorientierten Weinprogramms?
SB: Ich sage den Mitarbeitern immer, wenn ich sie schulte: 'Was für eine Person von großem Wert ist, ist für eine andere Person unglaublich teuer.' Wir verkaufen Jordanien Cabernet für 75 US-Dollar und die Leute könnten vor einer Woche aus einem Steakhaus gekommen sein und 140 US-Dollar dafür bezahlt haben. Wenn Sie jedoch zu einer Party gehen, die mit Wein nicht vertraut ist und die Marken oder deren Kosten nicht kennt, und Sie ihnen Jordan für 75 US-Dollar zeigen, sind sie möglicherweise beleidigt. Viele Restaurants nehmen beliebte Weine wie Kuchenbrot und Jordan, und sie machen viel Spaß, weil sie wollen, dass die Leute die esoterischeren Weine lernen, die sie pushen möchten.
Wir haben den umgekehrten Ansatz. Wir möchten, dass die Leute darüber sprechen, dass sie es bekommen haben Taittinger Champagner für 12,75 USD pro Glas bei Legal Sea Foods. Wir verdienen viel Geld und nehmen nur einen kürzeren Aufschlag als andere Leute. Dies ist der beste Weg, um das Wort zu verbreiten, ohne dass es so klingt, als würden Sie prahlen.
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