Am Vorabend der Eröffnung von Pasjoli im September strahlte Küchenchef Dave Beran eine konzentrierte Ruhe aus. Es ist egal, dass ein Wasserproblem in letzter Minute zu einem klaffenden Loch im Boden geführt hatte, das die Öffnung um mehrere Tage verzögerte. Beran war nicht verunsichert. Die Show muss weitergehen. Und das tat es.
Das marktorientierte Bistro in Santa Monica, Kalifornien, ist eine neue Art von Show für Beran, der die letzten 15 Jahre an Orten mit Haute-Tasting-Menüs verbracht hat, darunter Alinea in Chicago und sein eigener Dialog in Santa Monica. Beran vergleicht das Prix-Fixe-Format und das minimale Dekor dieser Reiseziele mit einer Black-Box-Theaterproduktion, in der die freie Einstellung den Fokus des Publikums auf die Handlung - das Menü - und auf alles, was sie hervorrufen könnte, konzentriert.
Ein À-la-carte-Ort hingegen ähnelt mit seinem sorgfältig abgestimmten Dekor und Soundtrack einer Filmkulisse, in der kein atmosphärisches Detail unberücksichtigt geblieben ist, die Gäste jedoch die Handlungspunkte wählen: die Gerichte, aus denen das Essen besteht. 'Sie steuern ihre eigene Handlung innerhalb aller von uns erstellten Parameter', sagt Beran.
Pasjolis Parameter sind wie eine Federzeichnung eines französischen Bistros - hohe Decken, klare Linien und dicke Lichtstrahlen, die auf anmutige Kreise und Rechtecke strömen -, die zu Berans reduziertem kalifornisch-französischen Kochstil passt. 'Das französische Essen, in das ich mich verliebt habe, war das produktgetriebene Essen', sagt er. 'Ein Teller mit perfekt gekochten Pfifferlingen mit nur ein bisschen Butter und ein paar frischen Kräutern. Oder eine tolle Tomate mit Basilikum, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl. «
Das hier gezeigte Lammkarree wird aus dem Eröffnungsmenü übernommen. Seine Wurzeln reichen bis in Berans Zeit in Alinea zurück, als Küchenchef Grant Achatz einst Lammfleisch mit Aromen der von Cabernet dominierten Pauillac-Region in Bordeaux auf sein Ideentafel zeichnete. Später, in Achatz 'Restaurant Next, ging Beran auf diese Idee ein Terroir - Menü, das ein von der nördlichen Rhône inspiriertes Lamm kreiert: geräucherte Lende mit Pflaumen und Olivenjus, passend zum dunklen und herzhaften Syrah-Stil der Region.
Hier kreierte er ein Lamm aus der südlichen Rhône, gepaart mit Daniel Lovigs Wahl der Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile aus dem Jahrgang 2016 mit 99 Punkten. 'Was ich an Wein wirklich mag, ist, wie er etwas anderes beleuchten kann, wie zwei Taschenlampen, die aufeinander scheinen', sagt Lovig. Um den reifen, fruchtigen Charakter der Grenache-Mischung hervorzuheben, hat das Gericht ein fleischigeres Profil: eher geröstet als geräuchert, mit Trauben anstelle von Pflaumen und Olivenbutter anstelle von Olivenjus. Gebratener Fenchel und Zwiebeln lassen den Anisakzent des Weins schimmern.
In seinem neuen Bistro Pasjoli serviert Dave Beran eine Version dieses herzhaften Lammgerichts. (Foto von: Mariah Tauger)Anmerkungen des Küchenchefs
Lammkoteletts sind ein Glücksfall für die Beschäftigten, Faulen und Erschöpften. Es braucht nicht viel, um köstliche, saftige Lammkoteletts im Ofen zu kochen, aber lesen Sie weiter, um Berans Gedanken darüber zu lesen, wie Sie Ihre großartig machen können.
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Großes Lamm beginnt mit großartigem Lamm. Beran ist skeptisch gegenüber dem Fleischfresser, der eine Abneigung gegen Lamm bekennt. Die Chancen stehen gut, sagt er, 'Es ist einfach kein großartiges Lamm.' Es macht einen großen Unterschied, sich die Zeit zu nehmen, zu einem Qualitätsmetzger für Ihr Fleisch zu gehen und ihn zu bitten, die Koteletts für Sie zu französisch zu machen und das zusätzliche Fett zu entfernen. 'Wenn Sie den richtigen Lieferanten haben, der Ihnen ein ordnungsgemäß gereinigtes Stück Lamm gibt, wird es viel besser', sagt er. Dies bringt Sie nicht nur davon ab, das Fleisch selbst zu schneiden, sondern Sie werden auch nicht mit den schärferen, spielerischeren Aromen des überschüssigen Fettes zu tun haben, das durch den französischen Prozess weggeschnitten wird.
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Gewürze sind der Schlüssel. Bei so etwas wie Lammbraten braucht man nicht viel, damit es gut schmeckt, aber Salz und Pfeffer sind entscheidende unterstützende Akteure. Salz verstärkt den vorhandenen Geschmack und Pfeffer bildet einen bissigen Kontrapunkt zum reichen Fleisch. Insbesondere die fette Seite braucht beides. 'Haben Sie keine Angst, dieses Fett ziemlich aggressiv zu würzen', sagt Beran.
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Fleisch hält Wärme. Für viele von uns besteht der schwierigste Teil beim Kochen von Fleisch darin, zu wissen, wann es genug getan hat. Beran fordert Sie dringend auf, ein Thermometer zu verwenden und den Temperaturanstieg zu berücksichtigen, der durch die Hitze entsteht. 'Haben Sie keine Angst, ein Thermometer in die Mitte zu stellen', sagt er. „Und du musst das Lamm eine Weile ausruhen. Es wird sich übertragen, weil die Knochen Wärme halten. Wenn Sie es also bei mittlerer Seltenheit aus dem Ofen nehmen, wird es zu dem Zeitpunkt, zu dem Sie es benötigen, mittelgroß bis gut gemacht sein. '
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Nutzen Sie Ihre (nicht so) harte Arbeit voll aus. Dieses Rezept enthält eine dekadente Olivenbutter, die in der Küchenmaschine schnell zusammenkommt. Hier wird das heiße Lamm für zusätzliche Tiefe und Fülle gebürstet. Aber Sie werden Reste haben und herauszufinden, was Sie damit machen sollen, wird eines dieser guten Probleme sein. Verteilen Sie es auf Sauerteigtoast für ein herzhaftes, zufriedenstellendes Frühstück oder einen Snack.
Paarungstipp: Warum Grenache mit diesem Gericht funktioniert
Eine reife Mischung auf Grenache-Basis im Rhône-Stil mit Kräuterakzenten bringt die Trauben, den Fenchel und die Zwiebeln auf dem Teller zur Geltung. Suchen Sie nach Picks aus warmen südlichen Rhône-Appellationen wie Gigondas und Châteauneuf-du-Pape oder fahren Sie nach Südwesten in die französische Region Languedoc-Roussillon.
Chef's Pick Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Weinzuschauer Picks Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 USD)
Gérard Bertrand Languedoc Lebenskunst 2015 (90, 20 USD)
Lammkarree mit gerösteten Trauben, Fenchel & Olivenbutter
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Dave Beran und getestet von Weinzuschauer Julie Harans.
Zutaten
Für die Olivenbutter:
- 1/3 Tasse entkernte Niçoise-Oliven
- 3 Esslöffel Dijon-Senf
- 1 Esslöffel Zitronensaft (ab ca. 1/4 Zitrone)
- 1/8 Teelöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer
- 1/2 Tasse (1 Stick) kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- Salz nach Geschmack
Für die gerösteten Trauben und den Fenchel:
- 1 Fenchelknolle, zugeschnitten und in 8 Keile geschnitten
- 3 Cipollini-Zwiebeln, geschält und halbiert
- 16 kernlose rote Trauben, ganz
- 1/2 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 1/4 Teelöffel Kräuter der Provence
- 3/4 Teelöffel Salz
- Ein paar mahlen schwarzen Pfeffer
- 1/2 Tasse Olivenöl
Für das Lamm:
- Ein 2-Pfund-Lammkarree, französisch, mit einer 1/8-Zoll-Fettkappe
- Salz
- Frisch geknackter schwarzer Pfeffer
- Provence Kräuter
- 1 Esslöffel Saba-Essig (ein gekochter Trauben-Essig), gereifter Sherry-Essig oder gereifter Balsamico-Essig
Vorbereitung
1. In der Schüssel einer Küchenmaschine Oliven, Senf, Zitronensaft und Pfeffer vermischen. Pulsieren, bis die Mischung eine Paste bildet. Fügen Sie die Butter hinzu und verarbeiten Sie sie, bis die Mischung eine mausähnliche Textur hat. Nach Belieben Salz hinzufügen und beiseite stellen.
2. Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor. Legen Sie ein Stück Aluminiumfolie auf eine Blechpfanne und lassen Sie an beiden Enden genügend Überhang, um abzudichten. In einer Rührschüssel den Fenchel, die Zwiebeln, die Trauben und die Zitrone mit Knoblauch, Kräutern der Provence, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen und die Mischung auf die mit Folie ausgekleidete Blechpfanne geben. Falten Sie die Folie fest, um sie zu einer Packung zu verschließen. In den Ofen geben und ca. 30 Minuten backen, bis die Trauben Blasen bilden und der Fenchel vollständig gekocht, aber nicht weich ist. Ein Gemüsemesser sollte auf etwas Widerstand stoßen. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen, erhöhen Sie die Hitze auf 400 ° F und öffnen Sie das Folienpaket vollständig, damit der Dampf entweichen kann. Halten Sie das Päckchen offen und stellen Sie die Blechpfanne wieder in den Ofen. Kochen, bis der Fenchel und die Trauben gut gebräunt sind, weitere 25 bis 30 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 450ºF erhöhen. Den Fenchel, die Trauben, die Zitrone und andere Feststoffe in ein ofenfestes Gefäß geben und zum Warmhalten abdecken. Reservierte angesammelte Säfte separat reservieren.
3. Das Lammfleisch aggressiv mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen und mit der fetten Seite nach oben auf ein mit Folie ausgekleidetes Backblech legen. In den Ofen geben. Das Lamm alle 7 Minuten wenden, bis es schön gebräunt ist, insgesamt etwa 18 Minuten. Ein sofort ablesbares Thermometer, das zwischen den Knochen eingesetzt ist, sollte 120 ° F registrieren. Das Lammfleisch auf ein Fleischbrett geben und sofort mit Olivenbutter bestreichen. Zelt mit Folie und 10 Minuten ruhen lassen. Die Innentemperatur des Fleisches sollte auf 130ºF oder mittel-selten ansteigen.
4. Fenchel-Trauben-Mischung aufdecken. 1/4 Tasse des reservierten Fenchels und der Traubenkochflüssigkeit in eine kleine Schüssel geben. Wenn weniger als 1/4 Tasse vorhanden ist, machen Sie den Unterschied mit Olivenöl aus. Fügen Sie den Essig hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren.
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5. Schneiden Sie das Lamm zwischen den Knochen in einzelne Koteletts. Die geröstete Fenchelmischung auf vier Teller verteilen und jeweils mit zwei Lammkoteletts belegen. Mit der Essigmischung beträufeln. Serviert 4.