Die altehrwürdige Tradition, am Dienstag vor der Fastenzeit zu feiern, erinnert oft an New Orleans und seine lauten, farbenfrohen Tableaus des Überflusses. Aber Karneval wird im ganzen Süden mit ebenso viel Gung-Ho-Hedonismus, lokalem Stolz, Liebe zum Essen und Sinn für Geschichte gefeiert.
Mobile, Ala., Behauptet, 1703 die Heimat des ersten Karnevals der Vereinigten Staaten zu sein. Galveston, Texas, rühmt sich, dass seine über 100-jährige Feier die größte des Landes außerhalb von New Orleans und Mobile ist und mehr als 30 Menschen beherbergt Konzerte und 20 Paraden. Charleston, S.C., sagt, dass es die einzige offizielle Karneval-Krewe der Ostküste gibt (eine Gruppe, die Jahr für Jahr zusammenparadiert) und eine umfassende Auswahl an Speisen, Paraden und kulturellen Aktivitäten am nahe gelegenen Folly Beach bietet.
Der Feiertag hat seine Wurzeln in jahrtausendealten heidnischen römischen Festen, die der europäische Katholizismus später zu einem letzten Hurra vor der Selbstverleugnung der Fastenzeit formte. Die amerikanischen Karnevalfeiern - und die damit verbundenen Lebensmittel - bringen noch mehr Einflüsse von Indianern, Kolonialsiedlern und Sklaven in die Mischung. Gumbo ist ein Paradebeispiel dafür, dass kulinarische Praktiken und Zutaten aus Westafrika mit der französischen Technik der Mehlschwitze und dem Choctaw-Beitrag von Gumbo Filé, einem Verdickungsmittel aus getrocknetem Sassafras, kombiniert werden.
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Das Gericht ist am engsten mit Louisiana und seinen kreolisch-cajunischen Lebensmitteln verbunden, aber im Süden gibt es viele Variationen. Garnelen, Langusten, Wurst und Hühnchen sind traditionelle Proteine, und die Suppe kann mit Mehlschwitze, Gumbo Filé, Okra oder einer Kombination eingedickt werden. Einige Versionen haben Tomaten, andere nicht. Einige sind dick und reichhaltig, andere zart und kräutergetrieben.
Im amerikanischen Lowcountry-Korridor, einem 200-Meilen-Abschnitt von Inseln und Küsten in South Carolina und Georgia, wird Gumbo stark von der Gullah Geechee Nation in der Region beeinflusst, einer west- und zentralafrikanischen Diasporagemeinschaft. Hier enthält der Gumbo auf Okra-Basis, auch Okra-Suppe genannt, im Allgemeinen Tomaten, Zwiebeln und Gewürze.
Bei der Weinzuschauer Award of Excellence - ausgezeichnet Magnolien Im Restaurant in Charleston, etwas außerhalb von Lowcountry, hat Küchenchef Kelly Franz eine eigene Pidgin-Version kreiert. In Anspielung auf die gallische Seite des Urlaubs steht Enten-Confit im Mittelpunkt von Franz Duck Confit und Andouille Sausage Gumbo , das eine von New Orleans inspirierte Mehlschwitze, Charlestons Tomaten sowie Okra- und Filé-Verdickungsmittel enthält.
'Ich habe definitiv viele Leute gesehen, die es ohne Okra geschafft haben, aber ich liebe Okra', sagt Franz und bemerkt, dass die Zutat sowohl in der französisch-kreolischen als auch in der Charleston-Küche wichtig ist. 'Ich würde es definitiv nicht aus einem Gumbo herauslassen.' Das Filé, sagt sie, hat unverkennbare eukalyptusartige Aromen, ohne die sie sich keinen Gumbo vorstellen kann. 'Sie können es aus einer Entfernung von 10 Fuß riechen:' Oh, jemand macht Gumbo. '
Die resultierende Suppe hat eine samtige Textur und einen unheimlich tiefen, dunklen Charakter. Für eine Karnevalparty ist dies nicht nur ein Publikumsmagnet, sondern auch ein Glücksfall: Gumbo wird mit zunehmendem Alter besser, und diese Party kann bis zu fünf Tage im Voraus durchgeführt werden. Alle Zwischenschritte können auch im Voraus ausgeführt werden - die Mehlschwitze, das Confit und, wenn Sie zusätzliche Kredite benötigen, die Herstellung von Entenbrühe aus Knochen, Fett und Haut. (Aber wenn das nichts für Sie ist, fürchten Sie niemals, dass verpackte Hühnerbrühe nur ein Lebensmittelgeschäft entfernt ist.)
Wie kann man also die Tiefe und Komplexität dieses Eintopfs erreichen? 'Der wichtigste Aspekt ist die dunkle Mehlschwitze und der nussige Geschmack', sagt Franz. Wenn Sie ein Mehlschwitze-Neuling sind, ist es eine Fähigkeit, die Sie in Ihrem Werkzeugkasten haben sollten, um Suppen und Saucen zu verdicken. Zunächst wird Mehl zu einer gleichen Menge Fett verquirlt. „Es sollte die volle Pfanne glasieren und gleichmäßig auslegen“, rät Franz. Von dort aus sind die wissenschaftlichen und visuellen Hinweise jedem bekannt, der Karamellsauce hergestellt hat: Relativ niedrige Hitze röstet das Mehlgranulat sanft und verdunkelt die Mischung langsam und gleichmäßig. Im Gegensatz zu Karamell muss Mehlschwitze jedoch ständig gerührt werden, um Verbrennungen zu vermeiden.
Die fertige Mehlschwitze sollte aus dunklem Bernstein bestehen, was einige Zeit dauern wird. Ein klassischer Trick besteht darin, einen Penny neben Ihrer Pfanne als Referenz für die Zielfarbe auf den Herd zu stellen. 'Man kann das Ding mit verschränkten Augen anstarren und umrühren', sagt der stellvertretende Chefredakteur von winefolly.com und der gebürtige Louisianer Robert Taylor. 'Wenn die Mehlschwitze die gleiche Farbe wie der Penny hat, ist es geschafft.' Ungenau? Kann sein. Aber irgendwie hilft es immer noch: 'Es ist eines dieser südlichen Mutter-Dinge.'
In diesem Jahr wird Magnolias Getränkedirektor Bill Netherland für Mardi Gras den kochend heißen Eintopf mit dem Oregon-Produzenten Eyrie's kombinieren Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Während die herzhafte Kombination von Ente und Wurst auf Tomatenbasis viele von uns dazu veranlassen könnte, nach einem Hellrot zu greifen (und das könnte auch hier funktionieren), behauptet Netherland, dass das saftige Willamette Valley White nach einem Bissen reichhaltigen Eintopfs erfrischender ist . 'Das Gewürz des Gumbo braucht meiner Meinung nach die Reife und vielleicht etwas Restzucker dieses Pinot Gris', fügt er hinzu.
Die unerwartete Paarung erreicht eine ganz charmante Balance. Es scheint, dass Karneval auch nach Tausenden von Jahren des Wandels immer noch zur Neuerfindung einlädt.
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Duck Confit und Andouille Sausage Gumbo
Für das Duck Confit und Andouille Sausage Gumbo:
- 6 Entenbeine
- 3/4 Tasse Speckfett plus 1/4 Tasse Pflanzenöl (oder 1 Tasse Pflanzenöl insgesamt, wenn Sie Entenfett zur Hand haben, ersetzen Sie das gesamte oder einen Teil des Speckfetts)
- 1 Tasse ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1/2 Tasse Pflanzenöl
- 1 1/2 Tassen Allzweckmehl
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Tasse geschnittene Andouille
- 1 Tasse geschnittene frische Okra (ca. 11 ganze Schoten)
- 1/2 Tasse gewürfelte gelbe Zwiebel
- 1/2 Tasse gewürfelter roter Pfeffer (ca. 1/2 Pfeffer)
- 1/2 Tasse gewürfelter grüner Pfeffer (ca. 1/2 Pfeffer)
- 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
- 8 Tassen Hühner- oder Entenbrühe
- 1 Tasse Demiglace (oder 1/2 Würfel Rinderbrühe in 1 Tasse kochendem Wasser auflösen)
- 2 Tassen grob gehackte ganze geschälte Tomaten in Saft
- 1 Esslöffel Gumbo-Filé (siehe Fachgeschäfte und online)
- 1 Esslöffel koscheres Salz
- 2 Teelöffel Worcestershire-Sauce
- 2 Teelöffel Küchenstrauß-Sauce (siehe Fachgeschäfte und online optional)
- 2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 Lorbeerblatt, in zwei Hälften zerrissen
- Scharfe Sauce auf Cayenne-Basis nach Geschmack (wie Texas Pete)
- 10 Stück Maisbrot oder 5 Tassen heißer gekochter Reis zum Servieren
So machen Sie das Duck Confit und Andouille Sausage Gumbo:
1. Ofen auf 300 ° F vorheizen. Die Entenschenkel trocken tupfen. Legen Sie die Haut mit der Seite nach oben in eine Bratpfanne (verwenden Sie gegebenenfalls zwei Pfannen) und gießen Sie die Tasse Speckfett und Pflanzenöl darüber. Decken Sie die Pfanne mit Aluminiumfolie ab und braten Sie sie 2 1/2 bis 3 Stunden im Ofen, bis die Entenschenkel zart vom Knochen fallen. Auf ein Schneidebrett geben und ruhen lassen, bis es kühl genug ist. Entfernen Sie mit zwei Gabeln das gesamte Entenfleisch von den Knochen und der Haut. Fleisch beiseite stellen. (Sie können Entenbrühe mit Knochen, Haut und reserviertem Fett herstellen und in diesem Rezept verwenden, wenn Sie möchten, dass das Rezept folgt.) Machen Sie weiter: Entenfleisch ist bis zu 2 Tage im Kühlschrank haltbar.
2. Stellen Sie eine große Bratpfanne oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze ein. Fügen Sie die Butter und 1/2 Tasse Pflanzenöl hinzu und lassen Sie die Butter vollständig schmelzen. Wenn das Fett heiß ist, das Mehl nach und nach kräftig unterrühren, bis es gut eingearbeitet ist. Weiter kochen, langsam aber konstant wischen. Nach etwa 15 Minuten wird die Mehlschwitze blond und riecht nach gerösteten Mandeln. Kochen Sie weiter und rühren Sie mit einem Holzlöffel um, um sicherzustellen, dass Sie den Boden der Pfanne weitere 15 bis 45 Minuten lang abkratzen, bis die Mehlschwitze dunkel bernsteinfarben ist. Stellen Sie sicher, dass das Ende des Löffels in die abgerundeten Ränder der Pfanne reicht, damit keine Teile verbrennen. Wenn es zu irgendeinem Zeitpunkt zu schnell zu kochen scheint, vom Herd nehmen, einige Minuten zügig verquirlen und die Hitze herunterdrehen, bevor die Pfanne wieder erhitzt wird. Wenn die Mehlschwitze fertig ist, vom Herd nehmen und noch einige Minuten verquirlen, dann in eine Schüssel geben. Machen Sie weiter: Roux ist bis zu 2 Monate im Kühlschrank haltbar.
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3. In einem 4-Liter-Topf Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Andouille und Okra hinzu und rühren Sie, bis Okra karamellisiert und die Wurst gerendert ist, 5 bis 8 Minuten. Fügen Sie gewürfelten Pfeffer und Zwiebel hinzu und kochen Sie, bis Zwiebeln durchscheinend sind, ungefähr 5 Minuten. Fügen Sie Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis es duftet, ungefähr 1 Minute.
4. Tragen Sie Topflappen, um Verbrennungen zu vermeiden, und schlagen Sie die Mehlschwitze langsam in den 4-Liter-Topf. Vor dem Einrühren der Hühner- oder Entenbrühe gut mischen. Bringen Sie die Flüssigkeit unter häufigem Rühren zum Kochen, bevor Sie die restlichen Zutaten, einschließlich des reservierten Entenfleisches, hinzufügen. Stellen Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie es 30 Minuten oder länger köcheln, bis es nach Ihren Wünschen eingedickt ist, wobei Sie gelegentlich umrühren. Passen Sie scharfe Sauce, Salz und Pfeffer nach Geschmack an. Lorbeerblatthälften entfernen. Mit Reis oder Maisbrot servieren. Für 10 Personen. Machen Sie weiter: Gumbo ist bis zu 5 Tage im Kühlschrank haltbar.
Entenlager
Für den Entenbestand:
- 1 Gallone kaltes Wasser
- Entenknochen, Haut und Fett
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 2 Zweige frischer Thymian
So machen Sie den Entenbestand:
weißer Zinfandel süß oder trocken
Kombinieren Sie in einem großen, tiefen Topf alle Zutaten. Topf abdecken. Zum Kochen bringen, dann auf einen niedrigen Wert reduzieren. Unbedeckt kochen, bis es halbiert ist, auf insgesamt 8 Tassen Volumen, 2 bis 3 Stunden. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und Feststoffe verwerfen. In den Kühlschrank stellen und über Nacht abkühlen lassen. Wenn Sie gebrauchsfertig sind, kratzen Sie das angesammelte Fett ab und reservieren Sie es für eine andere Verwendung. Machen Sie weiter: Der Vorrat kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 4 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
10 Empfohlene Weine
Die folgende Liste enthält eine Auswahl sehr guter Weißweine auf Pinot Gris-Basis aus kürzlich bewerteten Veröffentlichungen aus Oregon, dem Elsass und Italien sowie herausragende und sehr gute helle Rotweine aus Frankreich und Spanien. Weitere kürzlich bewertete Weine finden Sie hier in unserem Weinbewertungen suchen .
Weiß vom Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Punktzahl: 89 | $ 14
Blumige Cantaloupe-Aromen öffnen sich zu cremigen, lockeren Birnen- und Gewürzaromen in diesem Weiß. Trink jetzt. 90.000 Fälle gemacht. Aus Oregon. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY WEINBERG Pinot Gris Willamette Valley 2016 Punktzahl: 89 | $ 17
Pfirsich- und Geißblattaromen führen zu hübschen Nektarinen- und Gewürzaromen. Trink jetzt. 26.000 Fälle gemacht. Aus Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Punktzahl: 88 | $ 19
Locker und lebhaft, mit geschmeidigen Limetten-, Birnen- und Mineralnoten. Trink jetzt. 16.841 Fälle gemacht. Aus Oregon. —T.F.
Rotwein in einem Glas
HUGEL Elsass Gentil 2016 Punktzahl: 88 | $ 15
Dieses schlanke Weiß klirrt mit spritziger Säure und bietet eine steinige Grundlage für die lebendige Mischung aus Honeycrisp-Apfel, weißer Kirsche, Basilikum und eingelegtem Ingwer. Gewürztraminer, Grauburgunder, Riesling und andere. Trinken Sie jetzt bis 2019. 30.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. -EIN.
WEINGUT NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Punktzahl: 88 | $ 19
Dieses schlanke Weiß ist köstlich, mit bissiger Säure und zeigt eine angenehme Mischung aus asiatischer Birne, Zitronensorbet, Geißblatt, Stein und eingelegtem Ingwer. Gut ausbalanciert. Trinken Sie jetzt bis 2019. 6.800 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
REGENSTURM Pinot Gris Oregon 2015 Punktzahl: 88 | $ 14
Blumige Limetten- und Nektarinenaromen führen zu knackigen und frechen Pfirsicharomen. Trink jetzt. 2.500 Fälle gemacht. Aus Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Südtirol 2016 Punktzahl: 88 | $ 18
Dieses elegante Weiß ist leicht bis mittelkräftig und cremig und umrahmt Aromen von reifer Birne, Frühlingsblüte, Mandelblättchen und Honig mit zarter Säure und einem mineralischen Unterton. Trinken Sie jetzt bis 2019. 6.700 Fälle gemacht. Aus Italien. -EIN.
WEIN VON JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Punktzahl: 88 | $ 14
Bietet knackige und lebendige Pfirsich- und Birnenaromen, die durch cremige Gewürznoten akzentuiert werden. Trink jetzt. 11.000 Fälle gemacht. Aus Oregon. —T.F.
Hellrot
LOSADA WEINE AUS FINCA Bierzo Losada 2014 Punktzahl: 91 | 20 $
Großzügig und doch konzentriert liefert dieses Rot Aromen von Schwarzkirschen, Pflaumen, Blutorangen, Schokolade und Röstaromen mit herzhaften Noten von Lakritz und Fenchel. Leichte Tannine und eine zitrische Säure unterstützen die fleischige Textur. Ausdrucksvoll. Mencía. Trinken Sie jetzt bis 2021. 8.000 Fälle gemacht. Von Spanien. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Blumenetikett 2016 Punktzahl: 89 | 20 $
Dieses leichte bis mittelschwere Rot ist geschmeidig, mit Schichten von Himbeer-, Erdbeer- und Aprikosenaromen, die frisch und ansprechend sind. Ein Hauch von Tee, Gewürzen und Mineralien unterstreicht den blumigen Abgang. Trinken Sie jetzt bis 2020. 10.000 Fälle gemacht. Aus Frankreich. —G.S.