Die Liste der Leistungen von Küchenchef Daniel Boulud ist länger als die Weinkarte in den Restaurants vieler Köche. Der 51-jährige Boulud wurde auf einem Bauernhof in der Nähe von Lyon, Frankreich, geboren und kocht seit seinem 14. Lebensjahr, als er eine Lehre bei dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch Gérard Nandron begann. Er entwickelte seine kulinarischen Fähigkeiten und seine Seele in den 1970er und 1980er Jahren und arbeitete für Leute wie Georges Blanc Roger Vergé und Michel Guérard verbrachten einige Zeit als Privatkoch und kamen 1981 in die USA. Nachdem er die Rolle des Chefkochs im Le Regence im Plaza-Athenée Hotel und im Le Cirque in New York übernommen hatte, eröffnete Boulud sein Flaggschiff-Restaurant, das Weinzuschauer Grand preisgekrönt Daniel , im Jahr 1993, und hat seitdem eine Catering-Firma und vier weitere Restaurants hinzugefügt: Café Boulud in New York und Palmenstrand , db Bistro Moderne in New York und Daniel Boulud Brasserie in Las Vegas. Er hat zahlreiche Kochbücher verfasst, unzählige Auszeichnungen erhalten und Zeit und Geld für fast zwei Dutzend Wohltätigkeitsorganisationen gespendet. Mitte 2007 wird Boulud mit Daniel '> Dominique Lafon eine Weinbar in New York eröffnen bei der Schaffung von Dtour Macon-Dörfer , ein französischer Weißwein, verpackt in einem luftdichten zusammenklappbaren Beutel. Weinzuschauer Online setzte sich kürzlich mit Boulud in sein Büro mit Glaswänden und blickte auf die ständig beschäftigte Küche von Daniel.
Weinzuschauer: Wie sind Sie auf Wein aufmerksam geworden und in welcher Beziehung stehen Sie jetzt dazu?
Daniel Boulud: Ich hatte das Privileg, in einigen der besten Restaurants der Welt zu arbeiten und Weinkeller von Weltklasse zu führen. Deshalb hatte ich immer dieses Interesse an Wein. Ich kommuniziere viel mit meinen Sommeliers und mache Weinausflüge mit ihnen, wenn ich kann. Zur Eröffnung unserer Weinbar bin ich vigneron . Wir teilen das gleiche Verständnis von Balance. Natürlich kann unser Essen nicht vintage sein, nur das Rezept kann vintage sein, aber nicht das Essen selbst (lachend). Aber ein Wein muss zwei, fünf, zehn, 15 Jahre später „sprechen“ und so viel durchleben. Ich denke an Burgund oder Rhône, wo es nicht einfach ist, Wein anzubauen, mit der Wahrscheinlichkeit von schlechtem Wetter oder schlechten Ernten umzugehen und das Beste daraus zu machen ... Ich habe eine erstaunliche Bewunderung für diese Leute.
WS: Erzählen Sie uns von Daniels Weinprogramm und wie es sich auf das Essen bezieht.
DB: Bei Daniel ist das Weinprogramm stark französisch, vielleicht zu 50 Prozent französisch und zu 35 Prozent amerikanisch und zu 15 Prozent andere. Wir haben einige der sehr guten italienischen und spanischen Weine Wein. Wir hatten gerade einen wunderbaren ungarischen Sauvignon… Neuseeland und Südafrika, Weine, die vielleicht etwas nervös in ihrem Zuckergehalt oder ihrer Säure sind oder die sehr gut zu einem Gericht passen, aber möglicherweise kein Wein sind, den wir von der verkaufen möchten Flasche. Dann ist es natürlich schön, große Namen zu haben, aber es ist schön, einen guten Jahrgang in diesen Namen zu haben (lacht). Wir kümmern uns nicht zu sehr um den durchschnittlichen Jahrgang, und deshalb kann unsere Weinkarte teuer werden. Ich sehe viele Weinkarten mit miesen Jahrgängen großer Namen, daher sieht es so aus: 'Oh, dieser Wein ist erschwinglich!' Wir sind sehr stark in Burgund, weiß und rot und stark in Rhône und expandieren in Bordeaux. Aus Leidenschaft sammeln wir Rhône und Burgund mehr als Bordeaux, weil Bordeaux nicht die gleiche Art von Sammlerstück ist.
WS: Wieso das?
DB: Bordeaux produziert im Vergleich zu den anderen so viel Wein, dass es nicht dieselbe Seltenheit hat. Solange Sie Geld haben, können Sie es bekommen. Bei einigen anderen Weinen ist viel Arbeit erforderlich, und sie sind nicht immer überall erhältlich. Ich liebe Burgund, weil man oft die Chance hat, den Winzer zu kennen, und der Winzer ist das Geschäft, ist die Person, ist alles. In Bordeaux ist der Besitzer nicht immer der Winzer.
WS: Haben Sie einen persönlichen Lieblingsstil von Wein oder Produzent?
DB: Ich liebe Rhône-Wein sehr, besonders Châteauneuf-du-Pape. ich mag Hermitage Key und Cornas … Ich bevorzuge Weiß in der nördlichen Rhône und Rot in der Mitte und im Süden.
Ws: Haben Sie einen persönlichen Weinkeller und was ist drin?
DB: Ich habe einen Keller im Keller [bei Daniel], aber ich sammle nicht, um zu spekulieren. Wenn ich kaufe, dann weil ich es trinken werde ... Ich habe einen Jahrgang '55, weil das mein Geburtsjahr war ... Die Mission und Jean Boillot. Aber ich habe auch einen Mischmasch, weil die Leute mir Wein bringen, und ich kann '> La Tâche '88 . Das Vergnügen besteht darin, Flaschen zu ziehen und zu sagen: 'Ich wusste nicht, dass das hier ist!' Aber ich bin kein begeisterter Sammler des größten Weins, weil ich es mir leisten kann, ihn zu kaufen und zu verkaufen, aber nicht zu kaufen und zu sammeln (lacht). Zu Hause habe ich immer eine halbe Flasche Château d '> im Kühlschrank und natürlich immer Champagner.
WS: Gibt es einen Traumwein, den Sie gerne für Ihre Liste oder persönliche Sammlung haben würden?
DB: Es gibt eine Gruppe von 10 Winzern aus dem Rhône-Tal, 10 der besten Châteauneuf-du-Pape-Winzer der neuen Generation… bei der Ernte geben sie jeweils 50 bis 100 Flaschen ihrer Vielles Vignes ein und mischen diese zusammen und eine der Winzer macht das Zucht … Aber es ist nicht zum Verkauf, es ist nur für den persönlichen Verbrauch, also habe ich es noch nicht in den Händen (lacht).
WS: Was denken Sie über den aktuellen Stand der Gourmetküche in New York?
DB: Es gibt einen Trend, dass junge Köche einige interessante Dinge tun… aber wir wollen nicht, dass der junge Koch es satt hat, und das ist das Risiko… Geht es [nur] darum, trendy zu sein? Oder ist es das Restaurant seiner Zeit? Ich weiß es nicht immer, aber eines ist sicher: Diejenigen, die traditionell denken, die vielleicht nicht so nervös und trendy sind, neigen dazu, länger zu halten. Mein eigenes Essen hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt es wird sich weiterentwickeln. Mit Michelin Wenn wir nach New York kommen, sehen wir Drei-Sterne-Restaurants, die es nicht gab