Besseres Rinderbruststück: Das Menü von Jamie Geller entlastet Ihre Herbstferien

Für Jamie Geller, der jetzt Autor von fünf Kochbüchern und Gründer von Kosher Network International ist, das Medien wie z JamieGeller.com , Beratung, Merchandising und der Speiseplan für frische Familien. Als sie aufwuchs, zogen ihre Eltern, die sich nach ihrer Auswanderung aus Siebenbürgen 1964 in Philadelphia niederließen, Geller und ihre Schwester lieber in die Bücher als in die Küche.

'Das Ziel war, dass Frauen in Amerika Ärzte, Anwälte und CEOs sind', sagte Geller. 'Ich habe nie gelernt, wie man eine Martha Stewart ist. Mir fehlten so viele dieser Fähigkeiten als Hausfrau.' Sie hat einen Abschluss in Journalismus von der New York University, bevor sie ihre frühe Karriere als Produzentin bei CNN begann und später zu Food Network und HBO wechselte.

'Ich wusste nicht, wie man kocht', sagte Geller. Aber als sie ihr erstes Kind hatte, erinnerte sie sich, war es Zeit zu lernen. Das Management eines geschäftigen Lebensstils, kombiniert mit ihrem Mangel an Ausbildung und Spezialausrüstung, prägte Gellers Idee, die Hausmannskost für Menschen in einer ähnlichen Position weniger entmutigend zu machen.

'Das ist der ganze Grund, warum ich angefangen habe, Rezepte und Bücher zu schreiben', sagte Geller, die jetzt mit ihrem Mann und sechs Kindern in Israel ansässig ist, aber oft zur Arbeit nach New York zurückreist. Das Bedürfnis nach Einfachheit war noch nie so klar.

Miguel Emmanuelli Fotografie Jamie Gellers Mission ist es, vielbeschäftigte Hausköche schnell in die Küche und aus der Küche zu bringen - und die Zeit zu genießen, die sie dort verbringen.

Gellers neuestes Kochbuch, Bruststück 101 , die im Februar debütierte, setzt ihr Ziel fort, das Kochen unkompliziert zu halten. Die Rezepte konzentrieren sich auf die Verwendung von 10 Zutaten oder weniger bei minimaler Ausstattung. „Die Mission ist es, Ihr Leben einfacher und freudiger zu gestalten“, sagt sie. Dies ist eine besondere Herausforderung bei großen Versammlungen wie den Feierlichkeiten zu den Hochheiligen Tagen, wenn der Kochstress ein ganz neues Niveau erreichen kann.

Für Geller ist Bruststück die Lösung. Es ist der Inbegriff eines Feiertagsessens, sagt sie, das nicht allzu schwer zu meistern ist. 'Es ist gleichbedeutend mit jedem einzelnen jüdischen Feiertag, obwohl Brisket aus der Mainstream-Perspektive [auch] so viel Anziehungskraft hat.' Knusprig gebratene Schalotten und geröstete Karotten mit Kreuzkümmel spielen eine starke unterstützende Rolle: Die Schalotten verleihen dem Rindfleisch eine schöne Textur als Beilage, und die zitronigen Karotten verleihen dem Essen Farbe, Frische und einen Hauch von Schärfe.

Ihr klassisches ofengeschmortes Bruststück soll, wenn es gut gekocht wird, in Ihrem Mund schmelzen. 'Du brauchst keine Zähne, um dieses Rindfleisch zu essen', witzelt sie. Aber Sie werden ein zweites Stück Rinderbrust kaufen wollen. '[Zweiter Schnitt] hat mehr Fett und ist marmorierter', sagt Geller. 'Wenn jemand sagt:' Ich verstehe nicht - mein Bruststück ist ausgetrocknet ', liegt das normalerweise daran, dass er wahrscheinlich einen ersten Schnitt kocht, der viel magerer ist.'

Denken Sie beim Vorbereiten des Fleisches daran: Ruhen Sie sich nach dem Reiben aus und bräunen Sie es vor dem Schmoren. Für diejenigen, die weit genug im Voraus planen, empfiehlt Geller dringend, das Bruststück mindestens einen Tag ruhen zu lassen, bevor es gegessen wird. 'Lass es abkühlen, lass alle Aromen heiraten und schneide es dann in Scheiben, wenn es kalt ist, damit du wunderschöne Scheiben hast, die perfekt für die Präsentation im Urlaub sind.'

Für den Schmorbraten fordert das Rezept einen trockenen Rotwein. 'Sie möchten einen Wein, den Sie trinken würden - noch besser, wenn Sie ihn zum Essen servieren würden', sagt Geller. Dafür empfiehlt sie Picks von zwei angesehenen koscheren Produzenten: dem 2016 Herzog Cabernet Sauvignon Lake County Sonderreservat aus Kalifornien oder dem Jahr 2014 Psâgot Cabernet Sauvignon Judean Hills Einzelweinberg aus Israel.

Unten, Weinzuschauer teilt sechs kürzlich bewertete Auswahl an koscheren trockenen Rotweinen sowie ein paar koschere Weißweine und einen Sekt, den Sie mit anderen Gerichten auf dem Feiertagstisch probieren können.

'Es gibt keine größeren Feiertage oder Familienfeiern, die ohne Bruststück vergehen', sagte Geller. Sie ist immer noch stolz darauf, dass es das erste Gericht ist, das sie jemals gemeistert hat. 'Jedes Jahr sagt meine Mutter zu mir:' Ich kann nicht glauben, dass du das gemacht hast ', lacht Geller. 'Und das wird sie dieses Jahr noch einmal sagen.'

Klassisches ofengeschmortes Bruststück

Andrew Purcell Wählen Sie ein zweites Stück Bruststück, um nach dem Rotwein-Schmorbraten zartes Rindfleisch zum Schmelzen zu bringen. Zitrische, gewürzte Babykarotten bilden einen frischen Kontrapunkt.

Ein 4- bis 5-Pfund-Rinderbruststück, zweiter Schnitt
Koscheres Salz
Frisch geknackter Pfeffer
Olivenöl
2 mittelrote Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 mittelgroße Karotten, gewürfelt
2 Sellerierippen, gewürfelt
1 Kopf Knoblauch, gehackt
3 Esslöffel Tomatenmark
2 Tassen trockener Rotwein von guter Qualität
1 Tasse Rinderbrühe
1 Bouquet garni: 6 Petersilienstiele (oder 2 Teelöffel getrocknete Petersilie), 3 Thymianzweige (oder 1 Teelöffel getrockneter Thymian), 3 Rosmarinzweige (oder 1 Teelöffel getrockneter Rosmarin), 2 Lorbeerblätter und ein 4 bis 6 Zoll großer Streifen Zitronenschale, in einem Käsetuch gebunden

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1. Ofen auf 300 ° F vorheizen.

2. Erhitzen Sie einen großen holländischen Ofen, der leicht mit Olivenöl überzogen ist, bei mittlerer bis hoher Hitze. Das Bruststück trocken tupfen und beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. (Wenn Sie Zeit haben, verbessert es den Geschmack, wenn Sie es über Nacht ruhen lassen, wenn möglich.)

3. Braten Sie das Bruststück in dem heißen Öl an, bis es schön gebräunt und karamellisiert ist, etwa 5 Minuten pro Seite.

4. Das Bruststück in eine Backform mit Rand geben und beiseite stellen.

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5. Fügen Sie bei Bedarf Öl hinzu, um den Boden des holländischen Ofens leicht zu bedecken. Fügen Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und braten Sie sie unter gelegentlichem Rühren an, bis die Zwiebeln weich und goldbraun sind - etwa 10 Minuten. Fügen Sie Knoblauch hinzu und sautieren Sie, bis duftend, ungefähr 1 Minute. Fügen Sie die Tomatenpaste hinzu und braten Sie die Paste an, bis sie dunkel und sehr duftend ist. Die Paste sollte dunkelrot und nicht schwarz sein.

6. Wein hinzufügen und gebräunte Stücke mit einem Spatel abkratzen. Fügen Sie die Rinderbrühe hinzu.

7. Fügen Sie Bruststück und alle angesammelten Säfte und das Bouquet garni hinzu. Decken Sie es ab und schmoren Sie es 3 1/2 bis 4 Stunden lang bei 300 ° F oder bis eine Gabel ohne Widerstand in die Mitte des Bruststücks eingeführt und aus dieser entfernt werden kann.

8. Entfernen Sie das Bruststück vorsichtig von einem Schneidebrett und lassen Sie es 20 Minuten ruhen. Decken Sie es locker mit Folie ab, wenn Sie es sofort servieren möchten.

9. Gemüse und Bouquet garni abseihen und wegwerfen. Gießen Sie die Schmorflüssigkeit in einen Topf und reduzieren Sie sie bei mittlerer Hitze, um die Aromen zu konzentrieren und / oder bis die Flüssigkeit die Rückseite eines Löffels bedeckt. Wenn gewünscht, überfliegen Sie das Fett, das sich oben sammelt. Passen Sie die Gewürze an, sobald Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.

10. Bruststück gegen das Korn schneiden und auf einer Platte anordnen. Mit Sauce beträufeln und jede zusätzliche Sauce in einem Sauciere auf der Seite servieren. Nach Belieben mit knusprigen Schalotten garnieren (Rezept unten). Für 8 bis 10 Personen.

Kreuzkümmel-geröstete Zitronen-Karotten

2 Pfund Baby-Karotten mit Spitzen schneiden Grün einen Zentimeter über der Karotte ab
2–3 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 Teelöffel Kreuzkümmel
Koscheres Salz
Frisch geknackter schwarzer Pfeffer
Saft aus 1/2 kleiner Zitrone

1. Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor und legen Sie ein Backblech mit Pergamentpapier aus.

2. Karotten mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer vermengen und in die ausgekleidete Backform geben. Überfüllen Sie die Karotten nicht, sonst werden sie nicht gleichmäßig braun.

3. Braten Sie die Karotten etwa 15 bis 20 Minuten, bis sie ein helles, geröstetes Braun haben, aber dennoch ihre wunderschöne Farbe zeigen. Sie sollten in der Lage sein, die Karotte mit einer Gabel zu durchbohren und einen kleinen Widerstand zu haben.

4. Kurz vor dem Servieren mit einem Spritzer frischem Zitronensaft aufhellen. Serviert 4.

Knusprige Schalotten

Andrew Purcell Gebratene Schalotten können zum Garnieren des Bruststücks verwendet werden. Das Frittieröl kann aufbewahrt werden, um anderen Gerichten Geschmack zu verleihen.

4 große Schalotten, sehr dünn auf einer Mandoline oder mit einem Messer geschält und in Scheiben geschnitten
Natives Olivenöl extra
Koscheres Salz
Frisch geknackter Pfeffer

1. Backblech mit Papiertüchern auslegen.

2. Stellen Sie eine 10-Zoll-Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie ungefähr 1/2 Zoll Olivenöl hinzu. Die Schalotten sehr langsam kochen, bis sie goldbraun werden. Seien Sie geduldig, dies kann 15 Minuten dauern. Die Schalotten auf das Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Lagern Sie die Schalotten bis zu drei Tage in einem Behälter mit dicht schließendem Deckel bei Raumtemperatur.

4. Bewahren Sie das leckere Öl zum Braten oder Nieseln auf Matze im Kühlschrank auf.

10 Empfohlene koschere Weine

Trockene rote Weine

BUND Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015 Punktzahl: 93 | 100 $
Wunderschön verarbeitet, reichhaltig und vielschichtig, mit lebhaften Noten von Waldbeeren, Brombeeren, Anis, Salbei und Zedernholz, die mit einem saftigen Nachgeschmack enden, der die Aromen frisch und lebendig hält. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2030. 400 Fälle importiert. Aus Kalifornien. —James Laube

RECANATI Special Reserve Galiläa 2014 Punktzahl: 91 | 60 $
Vollmundig mit raffinierten Schichten aus getrockneten Kirschen, Johannisbeeren und Graphit, die mit Sandelholz und mineralischen Details verziert sind. Gut strukturiert, mit vollen, geschmeidigen Tanninen, die im Abgang die Noten von Kräutern, Milchschokolade und Anis umrahmen. Cabernet Sauvignon, Syrah, Petite Sirah, Carignan und Marselan. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2023. 50 Fälle importiert. Aus Israel. - Gillian Sciaretta

BUND ISRAEL Blau C Israel 2016 Punktzahl: 89 | $ 40
Noten von schwarzen Johannisbeeren, roten Pflaumen und Brombeeren sind in diesem frischen, vollmundigen Rot durch Erd-, Lakritz-, Blumen- und Kräutertöne gekennzeichnet. Feste, integrierte Tannine strukturieren den eleganten, würzigen Abgang. Syrah, Cabernet Sauvignon und Viognier. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2023. 1.100 Fälle importiert. Aus Israel. —G.S.

beste Wein- und Käsepaarungen

LE MACIE DI M. PELLEGRINI Chianti Classico Land der Seide Assai Grand Selection 2012 Punktzahl: 88 | $ 45
Dieses Rot neigt sich zur strengen Seite, mit Glühkirschen und Pflaumenfrüchten, die von Gewürz-, Leder- und Bittermandelnoten beschattet sind. Im Abgang fest und trocken. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2024. 70 Fälle importiert. Aus Italien. - Bruce Sanderson

TABOR Cabernet Sauvignon Galiläa Limited Edition 2012 Punktzahl: 88 | $ 50
Geschmeidig und konzentriert, mit einem geschichteten Kern aus Johannisbeeren, gegrilltem Kräuter- und Pflaumenkompott. Süßholz-, Graphit- und Röstelemente verleihen dem festen, knackigen Finish Tiefe. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2020. 300 Fälle importiert. Aus Israel. —G.S.

TABOR Shiraz Galiläa Adama 2012 Punktzahl: 85 | $ 19
Getrocknete Himbeer- und Kirschnoten haben einen herben Rand mit moderaten, weichen Tanninen. Lakritz-Untertöne bleiben bis zum sauberen Finish erhalten. Koscher. Trink jetzt. 970 Fälle importiert. Aus Israel. —G.S.

Weiß- und Schaumweine

DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2016 Punktzahl: 90 | $ 45
Dekadent gewürzt mit Noten von Muskatnuss und Nelken mit fester Säure, die die Aromen von Apfelschuster und Zitrone betont. Ein Hauch von Kräutern und Mineralien macht den langen Abgang aus. Chardonnay. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2021. 520 Fälle importiert. Aus Israel. —G.S.

RECANATI Roussanne-Marsanne Galiläa Sonderreservat 2016 Punktzahl: 90 | $ 50
Ein cremiges und pralles Weiß, elegant und frisch, das den pürierten Pfirsich-, Heidekraut- und Mango-Aromen einen leicht kräuterigen Rand verleiht, der durch mineralische Details unterstrichen wird. Raffinierte Säure verbindet alles mit honigfarbenen Akzenten durch den würzigen Abgang. Koscher. Trinken Sie jetzt bis 2019. 30 Fälle importiert. Aus Israel. —G.S.

HAGAFEN Riesling Coombsville Wieruszowski Weinberg 2017 Punktzahl: 87 | 24 $
Reife Birnen-, Pfirsich- und Limettenaromen schmecken in diesem Weiß mit einem würzigen, kandierten Rand, der im Abgang verweilt. Koscher. Trink jetzt. 500 Fälle importiert. Aus Kalifornien. - Mary Ann Worobiec

PAVOLINO Extra Dry Prosecco NV Punktzahl: 86 | $ 15
Dieser ausgewogene Prosecco ist leichtfüßig und frisch, mit Lehrbuchnoten von weißem Pfirsich, Stein, Mandelblüte und geriebenem Ingwer. Koscher. Trink jetzt. 2.000 Fälle importiert. Aus Italien. - Alison Napjus

Wilson Drinks