Es ist einstimmig: Alle, mit denen ich gesprochen habe, waren glücklich, zu Thanksgiving zu Hause zu bleiben. Nein, Tante Betsy, es ist nicht so, dass ich dich und unsere Familie nicht gerne sehe und dein großartiges Essen esse. Es ist nur schön, nicht zu fahren, sich zu verkleiden oder sich Sorgen zu machen, dass die Essenszeit nicht eingehalten wird - obwohl wir am Ende Reste hatten, die sich wie Hadrians Mauer vor uns ausbreiteten.
Jetzt, da wir uns für den Rest der Ferien 2020 zu Hause drängen, wenden wir uns anderen Winterfavoriten zu: gemeinsamen Lebensmitteln, die den Körper erwärmen und das Haus an diesen kurzen, kalten Tagen gut riechen lassen. Sammeln Sie Ihre kleinere Familieneinheit, gießen Sie Wein ein und servieren Sie einige der folgenden Gerichte.
Portobello-Pilzsuppe mit Ziegenkäse
Trotz eines Eigentümerwechsels, einer Renovierung und einer Neuerfindung des Restaurants scheinen sich in der Bernardus Lodge im Carmel Valley einige Dinge nie zu ändern: Der Küchenchef ist immer noch Cal Stamenov, der seit seiner Eröffnung im Jahr 1999 dort ist und immer noch serviert Diese Suppe, die seit über 10 Jahren nicht mehr auf der Speisekarte steht. 2013 machte ich die 20-minütige Fahrt bergauf von Montereys wunderschöner, zerklüfteter Küste zum Zielort im wärmeren Tal, um eine Menügeschichte zu schreiben. (Die aktuelle Iteration des Restaurants wird aufgerufen Lucia und es hält a Weinzuschauer Best of Award of Excellence für seine Weinkarte.) Für einen Koch seiner Größe, der in Top-Gourmetrestaurants in Europa und Kalifornien serviert hat, ist Stamenov bescheiden und sogar schüchtern. Sein Fokus ist jedoch unverkennbar und sein Stil ist es, seine Haute-Cuisine-Koteletts zu verwenden, um selbst eine scheinbar einfache Pilzsuppe zu verfeinern.
Dieses Rezept - von Ein Menü, das auch ein Kastanien-Soufflé enthält einen Besuch wert - ist denkbar einfach, hat aber den netten Trick, eine Weinreduktion vor dem Einlegen in die Brühe einzubeziehen. Die Zugabe von Ziegenkäse hellt das ernsthaft erdige Gericht auf. Ehrlich gesagt ist der schwierigste Teil das Waschen des Mixers. Halten Sie das Matching einfach: Servieren Sie einen Pinot Noir, den Sie gerne gegen den erdigen Pilz spielen. Und gießen Sie auch etwas in die Suppe, um eine Brücke zwischen ihnen zu bauen. Probieren Sie eines der typischen Gerichte des Küchenchefs.
Geräucherter Forellen-Golden-Beet-Salat mit Crème Fraîche
Am Silvesterabend bleiben meine Familie und ich normalerweise in Russ & Daughters in New York und haben eine große Auswahl an geräuchertem Fisch - natürlich mit Champagner - und ich habe meinen jährlichen Streit mit mir selbst darüber, welcher am besten ist: schottischer Lachs, Stör oder Forelle. Es gibt keine Lösung. Der Spaß liegt darin, eine zu finden. Grand Award Gewinner Blackberry Farm wählte Forelle für Dieses Urlaubsmenü mit Rhône-Paarung und wer kann ihnen die Schuld geben? Sie bekommen großartigen lokalen, frischen Fisch in ihrem Haus in East Tennessee, tauchen sie in eine Art Tee und rauchen sie dann, bis sie fertig sind. Rüben und Gemüse mit süß-säuerlichem, cremigem Dressing runden den Teller ab. Ich weiß, dass es verrückt ist, in Weinen Pooh-Pooh-Eiche zu verwenden, aber hier ist ein Gericht, das diese statische Aufladung abschaltet. Rauch und Eiche können zusammen singen, ein eleganter Condrieu schafft diesen Trick hier. Champagner würde zur Not auch reichen, aber ist das jemals nicht der Fall?
Ich kann nicht an Blackberry Farm denken, ohne die Menschen dort zu erwähnen, von denen ich einige seit 15 Jahren kenne. Es ist diese Art von Ort, der den lokalen Stolz mit dem Warum-würde-ich-jemals-Engagement von Menschen von außerhalb verschmelzen lässt. Der Getränkedirektor Andy Chabot zog aus New Hampshire dorthin, heiratete die Einheimische Sarah Elder (jetzt Chabot) und betreibt jetzt auch eine Farm mit ihr. Die Resortbesitzerin Mary Celeste Beall ist die Witwe von Sam Beall , der ein großartiges Leuchtfeuer am Gourmet-Firmament war. Seine erweiterte Blackberry-Familie hat seine Träume weiterhin verwirklicht. Fangen Sie mit diesem Menü etwas von ihrer Magie zu Hause ein.
Wein geschmortes Bruststück mit geröstetem Wintergemüse
Fast alles Weinzuschauer Die Menüs des Magazins stammen von Restaurantköchen. Aber für eine Chanukka-Geschichte habe ich diese Regel fallen gelassen, weil es, obwohl es viele ausgezeichnete Quellen gibt, eine gibt, die sich von anderen abhebt - und ich wollte sie wirklich interviewen. Joan Nathan hat 11 Bücher geschrieben, fast alle über jüdisches Essen (obwohl ich sie auch empfehle Ein amerikanisches Folklife Kochbuch). Sie kombiniert ihren wissenschaftlichen Hintergrund mit der Zeit vor Ort als Assistentin des Bürgermeisters von Jerusalem, gefolgt von einer ähnlichen Arbeit in New York, und nähert sich ihrem Schreiben mit einem echten praktischen Sinn für Hausköche. Ihr Leben, von dem meine Geschichte nur die Oberfläche überfliegt, ist faszinierend.
Dieses Rezept - das Herzstück eines Menüs Dazu gehören auch eine Vorspeise mit geräuchertem Lachs mit Radicchio, Endivien und Dill, eine Beilage Kartoffel-Zucchini-Latkes und ein Orangen-Olivenöl-Kuchen zum Nachtisch - eine Version des Bruststücks ihrer Mutter, ihr Favorit, weil es eine herzhafte Variante des Gerichts ist. Es muss im Voraus gemacht werden, damit die Aromen verschmelzen, was Sie auch an dem Tag, an dem Sie es servieren, von der Arbeit befreit. Es ist jetzt ein Standard in meinem Haus und, glauben Sie mir, es füllt den Ort mit beruhigenden fleischigen Aromen, während es schmort. Während es für ein Publikum großartig ist, ist heutzutage ein größeres Verkaufsargument seine Vielseitigkeit als Reste. (Meine Lieblingsanwendung ist ein Sandwich auf einem knusprigen Brötchen mit entweder rasiertem Parmigiano und Rucola oder mit Salat, Cheddar und Mayo, versetzt mit scharfer Sauce.) Probieren Sie es mit einem würzigen Rioja-Rot.
Jägerhuhn
Die James Beard Awards sind als die Oscars der Food-Welt bekannt und bringen all den Glanz und Glamour, den Sie erwarten können. Leute aus der Restaurantbranche kommen von überall her, um die Arbeit, den Schmooze und das Karussell des anderen zu feiern. Vor einigen Jahren, auf der After-Party, auf der alte Freundschaften erneuert wurden und ich mich nicht wenig umschaute, um zu sehen, wer da ist und mit wem sprach, erspähte ich Hugh Acheson zur Seite, lockerte die Krawatte, sprach leise und nippte an Bourbon für fünf oder 10 Minuten sprach ich mit dem bodenständigsten Mann im Raum.
Acheson, ein nach Georgia transplantierter Kanadier (seine Frau stammt aus dem Tiefland), ist ein Beispiel dafür, wie manchmal ein Eindringling sein neues Zuhause klarer sieht als die dort aufgewachsenen. Seine Restaurants - das Original ist Five & Ten in Athen und er hat jetzt auch zwei in Atlanta - nehmen traditionelle südländische Gerichte, oft aus historischer Forschung, und beleuchten und modernisieren sie, um die sich verändernde Welt widerzuspiegeln. Er versucht nicht, sie alle schick zu machen, sondern bringt sie nur auf den neuesten Stand. Zu einem Hühnchen-in-einem-Topf-Gericht fügt er Urfa-Chili und Sojasauce hinzu und verwendet einen großartigen Trick, um die Leber zu verarbeiten. Als ich ihn fragte, warum er einen bestimmten Nero d'Avola ausgewählt habe, sagte er: ' Gut, warum nicht? Es ist wirklich gut ', lachte er und gab eine nachdenkliche, sachkundige Antwort. Lassen Sie ihn Ihr südländisches Essensrepertoire erweitern.
Schokoladenkuchen mit bittersüßer Ganache
Beim Weinzuschauer In der Regel fotografieren wir unsere Menügeschichten selbst. Wir beauftragen einen Food-Stylisten, um das Essen zuzubereiten, wir schießen es, die Leute probieren es oder packen es als Reste ein und wir gehen nach Hause. Nicht mit diesem Kuchen. Man könnte meinen, an diesem Tag waren ein paar schokoladenliebende Hyänen im Studio. Was zeichnet es aus? Der Kuchen selbst ist sehr feucht von der Verwendung von Öl als Fett, und die Ganache ist ziemlich dunkel und spricht von erwachsenem Genuss. Einfach, oder?
Restaurantkochen ist sich wiederholende Arbeit. Du kochst immer und immer wieder die gleichen Sachen und wenn du in ein anderes Restaurant ziehst, gibt es immer noch eine Version von Lachsbraten, Hühnchen und einem Streifensteak. Wie kann man sich von anderen abheben und sich einen Namen machen? Nun, es gibt viele Möglichkeiten, aber ich bevorzuge die von Meg Galus, die bei NoMi in Chicago war, als ich sie für diese Geschichte interviewte. Sie sprach sehr direkt über ihr Leitmotiv: Jedes Gericht „nur das Beste“ zu machen, was bedeutet, es nicht persönlich zu beleben oder Menschen mit unerwarteten Aromen zu zeigen oder zu überraschen. Sie sagte auch, ihre Aufgabe sei es, „Menschen glücklich zu machen“, was sicherlich eine ehrenvolle Arbeit ist. Diese beiden Ziele sind miteinander verbunden ihre Version eines ikonischen Rezepts .