Nach Monaten der Sperrung verbrachten wir so viel Sommer wie möglich draußen und kochten und aßen dort auch. Diejenigen, die das Glück haben, einen Platz zum Grillen zu haben, haben inzwischen Burger und Hot Dogs auf jede erdenkliche Weise möglich gemacht, ihre Steaks perfektioniert und all ihre anderen Sommerfamilienfavoriten durchgesehen. Aber es ist noch nicht an der Zeit, die Holzkohle einzupacken und die Zange wegzulegen. Halten Sie das Grillen mit diesen leckeren Gerichten so lange wie möglich aufrecht, die das Beste aus den Produkten der Spätsaison machen und gleichzeitig ausreichend sind, um das kühlere Herbstwetter zu überstehen. Hier teilen fünf Spitzenköche und Lebensmittelexperten die beliebtesten Grillrezepte für Lamm, Huhn, Schweinekoteletts, Rippchen und sogar eine gegrillte Käse-Vorspeise. (Nein, nicht das Sandwich.)
Weitere großartige Grillideen finden Sie in unserem 5 Lieblingsrezepte: Anspruchsvoller Fisch auf dem Grill .
römischer Name für Gott des Weins und des Festes
Lammschulterklingenkoteletts mit Minz-Gremolata-Butter und verkohlter Mais mit zusammengesetztem Frischkäse
Für Hausköche, die normalerweise in ihrer Komfortzone mit Steaks oder Burgern auf dem Grill bleiben, ist der Grill-Evangelist Joe Carroll, der Brooklyns Fette Sau und St. Anselm , ermutigt zum Experimentieren mit Lammfleisch für etwas anderes, aber genauso leckeres. 'Die Schulterblattkoteletts sind großartig', sagt er. 'Sie sind preiswert und super aromatisch.'
Carroll - auch Autor von Das Feuer füttern: Rezepte und Strategien für besseres Grillen und Grillen - empfiehlt eher gegrillten als gedämpften Mais. Er bevorzugt seine extra verkohlten Kolben, was den Körnern einen rauchigen, nussigen Geschmack verleiht. Als Wendung beim Verteilen von zusammengesetzter Butter über den warmen Mais macht er einen klebrigeren zusammengesetzten Frischkäse. Zum Abschluss schlägt er eine würzige Za'atar-Gewürzmischung (oder einen geräucherten Ersatzpaprika) vor, um eine nahöstliche Alternative zum beliebten Mais nach mexikanischer Art zu schaffen. Ein abenteuerlustiger und sachkundiger Weintrinker ( St. Anselm Hält eine Weinzuschauer Carroll (Award of Excellence) für seine Liste), schlägt Carroll ein zugängliches, schluckfähiges Beaujolais als ideal für ein Ich möchte nicht zu viel über das Grillen nachdenken .
José Andrés 'ganzes gegrilltes Hähnchen mit Kartoffelpüree und Tomatensalat
Dieses Abendessen ist ein Favorit von José Andrés aus der Speisekarte von Basar Fleisch , sein mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnetes Chophouse im Hotel Sahara Las Vegas. 'Es ist einfach zu Hause zuzubereiten und verwendet nur sehr wenige Zutaten, aber es ist eine unglaubliche Spätsommermahlzeit', sagt er. 'Die Süße und Säure der Tomaten passt sehr gut zum Reichtum der Kartoffeln. Der rauchige Grillgeschmack und die knusprige Haut des Huhns sind herzhaft und köstlich. '
Hier spatchc Andrés ein ganzes Huhn - entfernt das Rückgrat und das Brustbein, damit es für ein gleichmäßigeres und effizienteres Kochen abgeflacht werden kann -, reibt es dann in Kräutern und mariniert es über Nacht. Er lässt die reinen, reifen Aromen von Tomaten der Spätsaison mit nur einem einfachen Dressing aus Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Öl und Essig erstrahlen. Die Kartoffeln, die im dekadent cremigen Stil des französischen Küchenchefs Joël Robuchon hergestellt werden, bestehen fast zu gleichen Teilen aus Butter und Kartoffeln. Für die Paarung verwandelt sich Andrés in ein spanisches Rot auf der helleren Seite, eine Mencía von Bierzo. 'Die leuchtend roten Früchte des Weins ergänzen die Süße der Tomaten', sagt Andrés, und seine milden Tannine und die knackige Säure betonen die Charry-Noten des Huhns und schneiden durch die reichen Kartoffeln.
Gegrilltes Heritage Chork Chop mit Pfirsich Mostarda und Spätzle
In Südkalifornien ist fast immer Grillsaison. Chef Neal Fraser, dessen Flaggschiff Redbird Restaurant in Los Angeles Er hat einen Best of Award of Excellence erhalten und teilt ein Rezept, das er für die Hausmannskost und Unterhaltung angepasst hat: Schweinekoteletts mit Knochen, die in seiner Interpretation der Barbecue-Sauce enthalten sind und die die multikulturellen Einflüsse der Angeleno-Küche zeigen. Er kombiniert kalabresische Chilis, Ahornsirup, Fischsauce und Sherryessig, um ein süßes, zuckerhaltiges und salziges Geschmacksprofil zu erzielen.
Rotweinglas gegen Weiß
Für das Schweinefleisch wendet sich Fraser an die örtlichen Metzgereien oder Bauernmärkte der Red Wattle-Rasse, um nach ähnlichen traditionellen Rassen zu suchen, da diese mehr Geschmack und Fett als typisches Supermarkt-Schweinefleisch haben und das Fleisch auf dem Grill nicht austrocknet. Er rundet das Gericht mit einer schnell kochenden Spätzle ab - ideal zum Aufsaugen von Sauce und Säften - und, wenn Steinobst in der Saison ist, einer Pfirsich-Mostarda, die einfach aus grünem Pfirsich, Dijon-Senf und Zucker hergestellt wird. Wenn Sie ein grünes Gemüse als Beilage möchten, fügt Fraser etwas geschmortes Mangold hinzu. Für eine Weinpaarung können Sie entweder weiß oder rot wählen: Ein fruchtiger Riesling hebt den Ahornsirup in der Glasur hervor, während ein Syrah mit moderaten Tanninen und herzhaften Raucharomen dies tut Spiegel das gegrillte Schweinefleisch .
Provoleta mit verkohlten Tomaten
Was Amerikaner als gegrillten Käse betrachten, wird normalerweise nicht gegrillt, aber anderswo auf der Welt finden Sie viele Beispiele dafür, wie man einen harten Käseblock auf den Barbie wirft, um eine magische Transformation zu erfahren: außen köstlich karamellisiert und knusprig , mit beruhigendem Schlamm auf der Innenseite. In Argentinien beginnt ein traditioneller Asado (Barbecue) immer mit einem gegrillten Käse, Provoleta, der die Küche der italienischen Einwanderer des Landes verändert. In seiner einfachsten Inkarnation ist es ein Stück gealtertes Provolone, gegrillt und mit heißen Chiliflocken und getrocknetem Oregano bestreut.
Diese Version einer marinierten, gegrillten Vorspeise im Provoleta-Stil des Käsekolumnisten David Gibbons ist vom weltumspannenden patagonischen Koch Francis Mallmann inspiriert, der in seinen Kochbüchern und Restaurants, einschließlich des Restaurante 1884 in Mendoza, ein Experte für alle Methoden des offenen Kochens ist. Sie können dies mit einem Gemisch verschiedener Käsesorten versuchen - Cotija oder Vella Dry Jack, Halloumi und Yanni - mit unterschiedlichen Schmelzeigenschaften, die faszinierende Vergleiche und Kontraste bieten. Guten Appetit!
Langsam gekochte Rindfleischrippen mit Rosmarin-Zitrusglasur
Für eine Mahlzeit, mit der Sie einen Großteil der Vorbereitungsarbeiten im Voraus erledigen können, hat Küchenchef Morgan Mueller von der Metzgertisch In Seattle werden langsam gekochte Rindfleisch- (oder Schweinefleisch-) Rippen verwendet, die im Ofen gestartet werden. 'Für die Rippen ist es am wichtigsten, die Arbeit am Abend zuvor zu erledigen', sagt Müller, dessen modernes Steakhaus mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnet wurde. „Wir reinigen die Rippen in der Nacht zuvor, würzen die Rippen in der Nacht zuvor und wickeln sie sogar in der Nacht zuvor in Alufolie ein. Und auf diese Weise können Sie, wenn Sie morgens aufwachen, einfach Ihren Ofen einschalten und ihn einschalten. Sie müssen am Tag Ihrer Veranstaltung nicht wirklich viel Aufhebens machen. '
Diese Rippen werden mit der Allzweck-Gewürzmischung des Restaurants (Sie können Ihre im Laden gekaufte Lieblingsmischung verwenden), Fenchelsamen, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer eingerieben. Sie werden dann mit Rosmarinzweigen und Zitronenscheiben geröstet. Die Tropfen werden mit Balsamico-Essig gemischt, um die pikant-süße Glasur zu erhalten, die direkt vor dem Grillen aufgetragen wird. (Im Hochsommer serviert Müller auch einen Steinobstsalat mit Schinken und Käse. Verstauen Sie dieses Rezept für die nächste Saison, wenn Sie jetzt keine qualitativ hochwertigen Früchte bekommen können, oder riffeln Sie es mit den saisonalen Zutaten in Ihrer Region ab .) Eine nördliche Rhône Syrah, wie eine aus der Appellation St. Joseph, ist eine natürliche Kombination mit Rindfleisch. Ein junger Wein zeigt einen saftigen, fruchtigen Charakter, während ein Wein mit einem kleinen Alter eine spielerische Seite hat. In jedem Fall wirken die reichliche Säure und die reichen Tannine des Syrah gut, um das Gleichgewicht zu halten die fetten Rindfleischrippen .